Квашеные зеленые помидоры в кастрюле – любимое с детства блюдо, вкус которого не похож на обычные ярко-красные томаты в стеклянных банках. Во многих регионах томаты не успевают полностью вызреть из-за раннего наступления холодов. Садоводы вынуждены собирать урожай задолго до его созревания.
Поступить с большим количеством зеленых помидоров можно по-разному. Например, разложить на солнце на подоконниках и подождать, пока плоды приобретут красный цвет. Можно отправить в подвал на долгое хранение, откуда доставать понемногу по мере надобности. А еще употребить с пользой недозрелые плоды поможет традиционная русская процедура – квашение.
Что это за процесс?
Квашение является одним из способов заготовки на зиму урожая, ягод и фруктов, в результате которого, в процессе физико-химических моментов, появляется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Зеленые помидоры квасят в рассоле (целыми или же кусочками), или в личном соку (их размельчают, шинкуют, рубят), прибавляют поваренную соль, под воздействием молочнокислых бактерий происходит процедура брожения (квашения).
Соль не считается важным ингредиентом, она воздействует на вкус и тормозит становление патогенности. Соль для рассола берут в объеме 5 % от числа жидкости, а для заквашивания в личном соку в пропорции 1.5-2 % от объёма овощей.
Полезные свойства квашеных помидор
Зеленые томаты – низкокалорийный продукт: всего 23 ккал/100 г. В недозрелых плодах содержатся полезные микроэлементы:
- ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6;
- пищевые волокна;
- калий;
- медь;
- витамин С (23,4 мг/100 г – 26% от суточной нормы).
Но важно учитывать, что просто так есть зеленые томаты нельзя, поскольку в них присутствует много соланина – гликоалкалоида, способного вызвать опасное пищевое отравление. Концентрация колеблется в зависимости от сорта и степени зрелости в пределах 9-32 мг/100 г. Взрослому человеку опасно за раз употреблять более 200 мг этого вещества (немногим более 0,5 кг незрелых плодов). Смертельная доза – 400 мг.
В спелых томатах концентрация соланина несопоставимо ниже – всего 0,7 мг/100 г. В таком количестве вещество полезно для работы сердца и сосудов. Но не только солнце делает соланин безопасным. В процессе тепловой обработки и длительного вымачивания в соленой воде (квашении) вещество разрушается. Вот почему квашеные зеленые помидоры так полезны, ведь в них сохраняются все ценные микроэлементы, а вредных почти не остается.
Благодаря квашению, зеленые помидоры несут огромную пользу всему организму:
- В процессе квашения продукт насыщается молочной кислотой, которая с легкостью расщепляет клетчатку, а это отличное подспорье пищеварению.
- Молочнокислые бактерии помогают улучшить обмен веществ и микрофлору кишечника.
- При добавлении специй и без того богатый витаминный состав только улучшается.
- Кислый продукт способен понижать сахар в крови, что ценно в целом ряде диет.
Как выбрать овощ?
Лучше всего используют для квашения слегка бурые и плотные помидоры. Также подойдут и совсем зелёненькие. Чаще всего в рецептах используют при квашении сорт помидоров продолговатых, на вид как слива, так как они твёрдые и не потеряют свою форму. Использовать лучше помидоры одного вида. Не стоит класть в одну банку разноцветные помидоры, а также спелые и не спелые.
Важно! Внутри овоща не должно находиться стержня, имеющего белый цвет.
Если вы используете ведро
От объема ведра зависит количество зелёных томатов. Помидоры могут быть разные, но квасить их разом не рекомендуется, так как они получатся разной степени солености. Чем спелей помидор, тем он быстрее просаливается. Поэтому, перед квашением, овощи нужно отсортировать по состоянию спелости.
ВНИМАНИЕ: Красные помидоры после закваски самые мягкие. Бурые – более упругие. Зеленые – самые твердые.
Очень важно, чтобы помидоры были целые, без вмятин и гнили. В противном случае, вкус будет испорчен, а овощи не смогут долго храниться. Томаты необходимо хорошо промыть. Чтобы они лучше просолились, каждый помидор можно проколоть вилкой в нескольких местах.
Не обработанные зеленые помидоры есть нельзя. Они содержат ядовитое вещество соланин, которое вызывает отравление.
Польза и вред
В квашеных помидорах содержатся много минералов и витаминов. Главным качеством этого овоща является то, что в них содержатся ликопины. Они помогают при онкологических заболеваниях.
В квашеных помидорах будут сохраняться необходимые для человека элементы, такие как:
- Йод.
- Цинк.
- Железо.
- Калий.
Квашение поможет сохранить на зиму в помидорах большое количество витаминов. Довольно не калорийный продукт. Отлично впишутся в рацион людей, которые сидят на диете.
Обратите внимание! В помидорах много соли – это может привести к задержанию воды в организме.
Также этот овощ содержит в себе клетчатку – клетчатка улучшает пищеварение. Убивает действие алкоголя на организм.
Не стоит употреблять в пищу помидоры людям, которые сидят на бессолевой диете.
Инструкция по приготовлению
С чесноком в бочке
Итак, как это приготовить? Ингредиенты для самого вкусного рецепта квашеных зеленых помидор с чесноком на зиму:
- 20 килограмм помидор.
- 1 килограмм 800 грамм соли.
- 10 долек чеснока.
- Горький перец по вкусу или же одну штуку.
- Хрен – 10 листов.
- 10 веточек тархуна (эстрагона).
- 30 листьев чёрной смородины.
- 30 листьев вишни.
- 50 грамм семян укропа.
- 15 литров воды.
Помимо продуктов необходимо иметь:
- Бочка объёмом 30 литров.
- Проточная вода.
- Трёхлитровая банка или другая ёмкость для того, чтобы растворить соль.
- Ткань или марля.
- Тарелка.
Ингредиенты для рассола:
- 15 литров воды.
- 0,9 килограмма соли.
Способ быстрого приготовления квашеных зеленых помидор:
- Для начала следует вымыть помидоры, помыть и почистить чеснок. Помыть пряности и соцветия укропа. Вымыть холодной водой бочку объёмом 30 литров.
- Укладывать овощи слоями:
- Первый слой: половина от листика хрена, половина дольки чеснока, три листика чёрной смородины, три листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца, 50 семян укропа.
- Второй слой: овощи класть очень близко друг к другу.
- Третий слой: половина от листика хрена, половика дольки чеснока, два листика чёрной смородины, два листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца.
- Четвёртой слой: помидоры.
- Следующие слои выкладывает как третий и четвёртый слой.
- Далее заливаем помидоры рассолом.
- Накрыть тряпочкой бочку.
- На ткань поставить тарелку.
- Тарелку накрыть пищевой плёнкой.
- Бочку закрыть крышкой.
На заметку. Бочка должна находится в прохладном месте. Если температура в этом месте будет как в холодильнике, то помидоры будут готовы через 14-21 день.
Смотрите видео о том, как сделать квашеные зелёные помидоры в бочке. Рецепт от шеф-повара:
В банках
Итак, рассмотрим, как квасить зеленые помидоры в банках.
Ниже приведены необходимые ингредиенты для приготовления квашеных зеленых помидор на зиму в банках, по вкусу похожих на бочковые:
- Петрушка.
- Большая головка чеснока.
- Три столовые ложки соли.
- Укроп.
- Листочки хрена.
- Вода.
- Томаты на банку объёмом три литра.
- Стебли сельдерея.
Способ приготовления:
- Измельчить и положить на донышко стерилизованной банки зелень.
- Чистим и делим чеснок на дольки и расплющить ножом каждую из долек.
- Разложить равномерно по донышку банки чеснок.
- Кипятим литр воды с солью.
- Дать немного остыть воде и вылить к зелени.
- Вымыть помидоры и переложить их в банку.
- Вылить в банку с помидорами охлаждённую кипячённую воду и закрыть капроновой крышкой.
- Поставить банку в холодное место и через 20 дней помидоры будут готовы.
Из видео узнаете рецепт закваски зеленых помидоров в банке:
Ингредиенты
Чтобы засолить квашеные зеленые томаты быстрого приготовления, необходимо подготовить следующие продукты:
- зеленые томаты, правильно подобранные для квашения;
- соль;
- сахар;
- уксус;
- зелень;
- по необходимости лук, болгарский перец и прочие ингредиенты.
С привлечением новых продуктов будет меняться вкус квашеных зеленых помидор. О быстром приготовлении беспокоиться не следует, поскольку на засолку влияют не продукты, используемые в рецепте, а технология.
Быстрые рецепты
С острым перцем
Рассмотрим один из лучших рецептов квашеных зеленых помидор на зиму. Ингредиенты для банки, объёмом два литра:
- 8 помидор.
- Укроп.
- Зелень петрушка.
- Один острый перец.
- 30 горошин перца.
- Три листика лаврушки.
- Четыре дольки чеснока.
Ингредиенты для одного литра рассола:
- Один литр кипячёной воды.
- Одна столовая ложка соли.
- Две столовые ложки сахара.
Способ приготовления:
- Помидоры поделить на две дольки, а чеснок измельчить.
- На донышко кастрюли положить половину: чеснока, лаврушки, зелени, перца, горошин перца.
- Близко друг к другу положить помидоры в кастрюлю.
- Приготовить рассол, для этого смешать воду, соль и сахар и вскипятить.
- Вылить горячий рассол и выложить оставшуюся зелень.
- На помидоры положить тарелку, а на тарелку воду в банке.
- Накрыть всё марлей и поставить на 48 часов в теплое помещение.
С черри и зеленью
Ингредиенты:
- Один килограмм помидор черри.
- Один литр воды.
- 33% от пучка укропа.
- 33% от пучка петрушки.
- 33% от пучка кинзы.
- Четыре горошка перца.
- Две гвоздики.
- Четыре дольки чеснока.
- Один лист лаврушки.
- Соль по желанию.
- Одну столовую ложку сахара.
- Четыре столовые ложки сока лимона.
Способ приготовления:
Читайте также:
- Вымыть помидоры и проткнуть каждый зубочисткой.
- Приготовить рассол. Для этого кипящую воду посолить, посахарить, добавить сок лимона, лаврушку и перец. Кипеть вода должна пять минут.
- Помидоры с чесноком и зеленью переложить в банку. Вылить в эту же банку маринад. Закрыть и оставить в комнате на 24 часа.
- На ночь поместить в холодильник и к утру они будут готовы. Хранятся недолго.
Фото
Ознакомьтесь ниже с фото квашеных зеленых помидоров на зиму.
Подготовка продуктов
Зеленые помидоры отличаются от спелых тем, что в составе присутствуют токсины и яды. Они жесткие, а на вкус кислые с горечью. Перед тем, как приступить к заквашиванию, следует нейтрализовать вредные примеси и соланин. Это делается 2-мя способами:
- Термическая обработка. Очищенные зеленые помидоры замачиваются в кипятке на 5-10 минут. Также можно облить их кипятком 4-5 раз.
- Замочить на 2-4 часа в солевом растворе.
Незрелые томаты
Важно! Солевой раствор за все время замачивания помидоров меняют 2-3 раза.
Далее томаты сортируются по степени зрелости. Более зрелые овощи квасятся быстрее, поэтому не следует заготавливать одновременно весь урожай.
Специи и зелень делятся на 3 равные доли:
- часть выкладывается первым слоем;
- далее кладут половину томатов и накрывают 2-й частью;
- выкладывают вторую половину томатов и накрывают оставшимися специями и зеленью.
Носики зеленых помидоров надрезаются крестом, или прокалываются зубочисткой. Крупные томаты разрезаются пополам.
Важно! Не стоит брать подгнившие и поврежденные плоды. Они испортят вкус блюда, а также сократят срок годности.
Проблемы и трудности
- Для большего эффекта помидоры нарезают частями и в таком виде заквашивают.
- Не надо переживать за использование при квашении помидор много соли: благодаря шкурке помидор возьмет столько соли, сколько нужно.
- Зеленые помидоры можно также нафаршировать зеленью и специями, разрезав пополам.
- Хранить соленые помидоры нужно при температуре от 1 до 6°С в холодильнике или погребе.
- Если таких условий нет, соленые помидоры можно законсервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации рассол сливается, а помидоры и приправы промываются горячей водой, укладываются в чистые банки. Рассол доводится до кипения. После чего помидоры заливаются рассолом, иногда и многократно (процесс пастеризации), и закатываются.
- Чтобы продукт не скисал и не плесневел, горчичный порошок нужно развести водкой и влить в рассол. Также можно положить поверх помидоров смоченную в водке тряпочку или тряпочку, посыпанную горчицей.
Как еще сберечь на зиму?
Свежие помидоры, как правило, не хранятся долго. Дольше сохранятся бурые помидоры. Можно сохранит в холодильнике, здесь можно без трудностей продержать необходимую температуру. Но здесь они должны храниться не более 120 часов.
Квашеные помидоры являются одной из самых вкусных закусок в нашей стране. Такая закуска украсит любой стол и порадует гостей и домочадцев. Лучше всего квасить помидоры в бочках и хранить в погребе. Если же вы не имеете погреба, то заквасить зеленые помидоры в домашних условиях можно в обычной банке любого размера. В таких бочках можно квасить не только помидоры, но также и другие овощи и фрукты.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
В какой посуде готовить?
Квашеные овощи по традиции заготавливали в дубовых бочках. Но в современное время бочки можно заменить эмалированной кастрюлей, ведром или стеклянными банками. Вкус зеленых томатов хуже от этого не станет.
Главное – правильно подготовить выбранную емкость. Деревянная бочка заливается водой. Через несколько часов древесные стенки разбухают. Если в них есть мелкие щели, они затягиваются. Далее бочка обрабатывается щелочным раствором.
Металлическую посуду моют специальным средством и обдают кипятком. Стеклянные банки стерилизуют.
Рекомендуемый объем
Объем ведра или кастрюли для закваски будет зависеть от количества зеленых помидор. Обычно, хозяйки стараются заквасить как можно больше соленого лакомства, значит, и емкость нужно выбирать соответствующую.
СОВЕТ: Если емкость негде хранить или нет цели заквасить много томатов, то подойдет ведро или кастрюля от 5 литров. Меньше брать не стоит, так как всем ингредиентам негде будет уместиться.
