К салу можно относиться по-разному, но в нашей стране для большинства населения этот продукт с полным правом можно называть национальным. Его с одинаковым успехом можно подавать на праздничный стол, оно всегда выглядит уместным на пикнике, именно его часто употребляют во время обеденного перерыва. Универсальность сала просматривается и в неисчислимых способах его готовки, среди которых копчение всегда будет находиться на первых ролях. И для того, чтобы в вашем холодильнике появился этот ароматный и вкусный продукт. Вовсе не обязательно бежать в ближайший продуктовый магазин – ароматное копчёное сало вполне можно приготовить самостоятельно.
Как выбрать сало
Можно воспользоваться дедовским способом – измерить толщину понравившегося куска. Без линейки и рулетки – оптимальным считается толщина в три пальца, это примерно 4 сантиметра. Наличие мясной прослойки желательно – оно разнообразит вкус копчености, но многие предпочитают сало в девственно белоснежном виде.
Выбор сала для копчения
Что касается части туши, то лучшими вкусовыми качествами отличается сало, взятое с брюха или грудинки.
Возраст тоже имеет значение. У старой свинины шкура толще и грубее, а для копчёного продукта она должна быть мягкой – в противном случае сало засолится не так качественно, как нужно.
Свежесть продукта можно определить по цвету. У свежего сала он белоснежный, чем он желтее – тем старее. Несвежий продукт будет иметь скользкую поверхность, а если заметите белую плесень, то можете смело заносить такого продавца в свой черный список.
Выбираем качественный продукт
Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.
Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.
Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.
По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.
Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.
Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.
Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.
На чём лучше всего коптить сало
Жидкий дым – это для самых ленивых. Мы, конечно, рассмотрим и такой вариант копчения, но лучше применять классический метод с коптильней, не обязательно заводского изготовления.
Что касается щепы, то приятным ароматом обладает дым фруктовых пород – вишни, сливы, груши, яблони, распространена и ольховая щепа. Берёза для копчения не годится – вы получите продукт с выраженным дегтярным привкусом. Тем более не следует применять хвойную щепу – она привносит в дым горечь.
Щепа для копчения сала
Разнообразить вкус и аромат копчёного сала можно следующим образом:
- добавив к щепе ветку винограда или можжевельника, последнюю можно и с ягодами;
- не лишними окажутся и ароматные травы типа мяты, шалфея или лавра, добавленные к опилкам в сухом виде;
- небольшое количество березы без коры используют для придания копчёности красивого оттенка;
- с такой же целью в щепу добавляют дуб, бук, осину.
Важно, чтобы щепа не была крупной – она будет тлеть менее равномерно и даст не такой качественный дым.
Щепа разных пород и фракций продаётся в магазинах, но желательно использовать свежий продукт, нарубив из поленьев квадратики размером не более 2х2 см. Свежая щепа гарантированно не будет сухой, но если вы имеете возможность использовать только магазинный вариант, не забудьте замочить её перед использованием. Но не переусердствуйте – слишком мокрая древесина при тлении выделяет много сажи, а она при копчении нам не нужна.
Какой цвет приобретёт изначально белоснежный продукт, зависит именно от вида используемой щепы. Тёмно-жёлтый получится от ольховой и буковой щепы, светло-жёлтый – от фруктовых пород, золотистый оттенок даст древесина красных пород.
Способы засолки
Засолка или маринование – обязательный этап копчения любого мяса, но и сало готовят точно так же. Существует два варианта предварительной обработки продукта: сухая засолка и маринование.
Первый способ считается классическим, он прост и не требует использования большого количества ингредиентов и операций. Вымачивание в маринаде позволят пропитать сало более качественно и равномерно.
Рассмотрим самые распространённые рецепты, как засолить сало перед копчением.
Сухая засолка
Жидкость здесь не используется, сало натирается смесью из соли и специй. Сало лучше порезать на относительно небольшие куски, так оно просолится намного быстрее.
Полезные рекомендации при засолке
Опытные кулинары считают, что засолка сала — самый ответственный процесс, который влияет на дальнейший вкус полученного блюда. Но есть некоторые особенности в получении желанного результата, и они заключаются в сбалансированных специях и необходимом количестве соли.
И какому бы методу или рецепту мариновки вы не отдали предпочтение, не забывайте о добавлении нескольких горошин черного перца. Его пряный аромат никогда не испортит вкус, а вы будет знать все секреты, как приготовить и оригинально подать популярное блюдо.
Все остальные приправы и специи лучше всего использовать в измельченном виде. И соблюдая все простые правила, кулинар и его гости гарантировано получат удовольствие от насыщенного вкуса.
Просушка, обвязка сала
Если вы использовали для засола жидкий маринад, перед копчением сало необходимо просушить, иначе оно будет иметь кисловатый привкус. Просушку можно осуществить двумя способами: уложив кусочки на бумажные салфетки на 1 час или подвесив их в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе примерно на такое же время.
Просушка сала в проветриваемом месте
Обвязка сала не обязательна, но если вы готовите большие куски, при этом подвешиваете их на крючки то эта операция позволит вам разместить продукт в коптильне более плотно. Впрочем, в магазинах имеются в продаже специальные сеточки для копчения – натягиваете их на сало и никакой мороки с бечёвкой.
Читайте также:
Маринад с пряностями
Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.
Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.
Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.
Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.
- Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
- Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.
Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.
После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.
Горячее копчение сала
Наилучшие результаты достигаются при использовании коптильни, но приготовить аппетитное копчёное сало можно и без неё, на плите, в духовке, аэрогриле или мультиварке.
Рассмотрим наиболее популярные способы пошагово.
Как коптить сало в коптильне
Коптильня – специальное устройство, в котором имеется отсек для топлива и коптильное отделение. В качестве генератора дыма используется щепа вишни или сливы, отличный аромат исходит и от ольховой стружки. Всё это можно приобрести в магазине. Перед закладкой в коптильню щепу нужно побрызгать водой.
Сало в коптильне горячего копчения
Замаринованное и высушенное сало закладывается в коптильный отсек (на решётку или подвешиванием на крюках) таким образом, чтобы между кусочками было расстояние не менее сантиметра.
Закладываем щепу и устанавливаем коптильню на огонь. Когда щепа начнёт тлеть с выделением дыма, убавляем огонь, чтобы внутри коптильни температура удерживалась в пределах 50-65°С.
При копчении мяса рекомендуют использовать более высокие температуры, но в отношении сала это недопустимо, иначе оно начнёт прожариваться, терять жир и получится сухим и невкусным. По времени сало горячего копчения нужно коптить 50-60 минут.
Как закоптить сало на плите
Нет коптильни? Не беда, не спешите бежать в магазин. Сейчас вы узнаете рецепт, как закоптить сало горячим методом в домашних условиях на кухонной плите.
Копчение сала на плите
Для этого вам понадобится вместительный казан, на дно которого укладывают в несколько шаров пищевую фольгу, а сверху насыпают несколько горстей щепы.
Понадобится также решётка с таким диаметром, чтобы она разместилась в верхней части казана – именно на нё укладываем наше промаринованное сало. Подвесить на крюки не получится, поскольку при копчении казан должен быть закрыт крышкой.
Как приготовить домашнюю буженину
Буженина копченая в домашних условиях готовится разными способами. Расскажем, как подготовить продукты. Опишем лучшие рецепты приготовления.
Как правильно выбрать мясо
Успешный результат зависит от правильно подобранного мясного куска, чаще готовят из свинины. Можно использовать говядину, баранину, телятину. Передумали делать буженину? Тогда смотрите рецепт говядины горячего копчения.
Наличие печати или документов с санэпидемстанции. Смотрите ниже правила выбора мяса.
- Выберите цельный свежий кусок весом не менее 1,5 кг, парное не пригодно для блюда.
- С прожилками сала.
- Идеальные кусочки — свинина с шей, задней части, можно с косточкой.
- Замороженное перед приготовлением разморозьте на нижней полке холодильника.
Посмотрите, как правильно выбрать и подготовить мясной кусок.
Как приготовить маринад
Выбрали подходящий кусок, займитесь маринадом. Опишем, как правильно готовить классический вариант.
Ингредиенты (на литр воды минеральной без газа):
- 1,5 ст. л. соли;
- по ½ ч. л. черного и душистого перцев горошком;
- по ½ ст. л. молотых прованских трав и кориандра;
- 2 листа лавра.
- 3 бутончика гвоздики.
Инструкция.
- Смешайте компоненты с водой.
- Прокипятите 2-3 мин.
- Остудите до комнатной температуры.
- Маринад готов.
Буженина горячего копчения из свинины в духовке
Коптить буженину в домашних условиях можно используя жидкий дым или древесную щепу. Опишем процесс приготовления со щепой. Инструкция.
- Замочите древесные щепки (от фруктовых деревьев) на 15 мин.
- Воду не выбрасывайте, пригодится для подливания.
- Влажными уложите в алюминиевую сковороду.
- Поставьте на нижнюю решетку в духовой шкаф.
- Залейте щепки водой.
- Подготовленный кусок уложите на решетку над сковородой.
- Закройте фольгой сковороду вместе с мясом.
- Установите температурный режим на 130 градусов.
- Блюдо готовится от 2 до 4 часов.
- По мере необходимости, доливайте воду в сковороду, чтобы не пересушить продукт.
- Готовность проверьте деревянной шпажкой по цвету выделившегося сока (без крови — блюдо готово).
- С дымком получится ароматная копченость.
Калорийность: на 100 г готового 302 блюда
Деликатес для мясоедов
Буженина варено-копченая
Процесс трудоемкий, результат — сочный деликатес. Блюдо готовится в три этапа, маринование, варка и копчение. Распишем последовательно процесс от начала до финала.
Ингредиенты:
- 2-2,5 кг свинины.
- Лист лавра — 1 шт.
- Розмарин — ½ ч. л.
- 2, 5 ст. л. соли.
- Столовый 6% уксус — 2 ст. л.
- Мускатный орех и перец черный молотый — по ½ ч. л.
Инструкция.
- Смешайте специи с солью и сахаром и уксусом.
- Обмажьте мясной кусок со всех сторон.
- Уложите в миску эмалированную, накройте.
- Маринуйте 72 часа.
- После маринования отварите на слабом огне 35 мин.
- Обсушите на бумажном полотенце.
- Разместите в коптильне.
- Установите режим горячего копчения.
- Через 60 мин. деликатес остудите.
- Выдержите в холодильнике 24 часа.
- Блюдо готово!
Калорийность: на 100 г готового блюда 312 Ккал.
Буженина в луковой шелухе из свинины
В луковой шелухе чаще всего готовят свиную грудинку. Опишем этапы приготовления блюда.
Ингредиенты (на 1,5 л воды):
- Кусок свиной — 2 кг.
- Шелуха луковая — 2 стакана.
- Соль — 0, 5 стакана.
- Перцы душистый и черный горошком — по 9 шт.
- Л/лист — 3 шт.
- Перец молотый черный — 1 ч. л.
- Чеснок — 2 головки.
Инструкция.
- В казан залейте воду.
- Уложите шелуху, соль, перцы горошком, лист лавра, 4 зубчика чеснока.
- Прокипятите 10 мин.
- Уложите грудинку, варите переворачивая час.
- Остудите в рассоле.
- Поставьте в холодильник на ночь.
- Через 8 часов натрите чесноком и посыпьте перцем.
- Заверните в пищевую бумагу для пропитки на 5 часов.
- Нарезайте и кушайте с борщом.
Калорийность: на 100 г готового блюда 355 Ккал. Если вдруг шелухи под рукой не оказалось, посмотрите как сделать вяленое мясо в домашних условиях из свинины.
Буженина из свиной рульки в мультиварке
Удобно готовить в мультиварке — установите время тушения и занимайтесь делами. Посмотрите рецепт с фото и инструкцией приготовления.
Ингредиенты:
- Рулька — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Перец острый — ½ стручка.
- Молотый черный — 0,5 ч. л.
- Соль — 3 ст. л.
- Чеснок — 5 зубчиков.
Инструкция.
- Рульку вымочите в холодной воде 1 час.
- Промойте, уложите в чашу мультиварки.
- Залейте водой.
- Лук чистить не надо, ополосните под краном
- Морковь очистите, положите с луком в мультиварку.
- Засыпьте специи.
- Поставьте режим “тушение мяса”, установите время 3,5 часа.
- Время закончится, остудите в бульоне.
- Из бульона можно приготовить заливное, если добавить агаг-агар или желатин.
- Остывшую натрите чесноком, посыпьте перцем и любимыми специями.
- Блюдо оставьте в холодильнике.
- Спустя 3 часа кушайте с горчицей, приятного аппетита!
Калорийность: на 100 г готового продукта 263 Ккал.
Посмотрите на фото окончательный результат приготовления рульки.
Рулька — бюджетный вариант.
Буженина из грудинки свиной
Запеченная в рукаве свиная грудинка в маринаде — деликатесное блюдо к столу.
Ингредиенты:
- 500 г свиной грудинки.
- По ½ ч. л. перцев молотых красного и черного.
- Лист лавра в порошке — на кончике ножа.
- Чеснок — 1 головка.
- Лук репчатый — 1 шт.
- 2 ст. л растительного рафинированного масла.
- 2 ст. л. майонеза.
Инструкция.
- Очистите и измельчите лук с чесноком.
- Смешайте приправы и специи с маслом и майонезом.
- Грудинку перетяните шпагатом, чтобы держала форму.
- Обмажьте со всех сторон маринадной смесью.
- Положите в емкость для пропитки.
- Через 2,5 часа разместите в рукав для запекания.
- Завяжите с одной стороны.
- Залейте остатки соуса на мясо.
- Завяжите другую сторону.
- Сделайте отверстие в верхней части рукава.
- Выпекайте при температуре 200 градусов час — полтора.
- Достаньте из рукава на блюдо.
- Остудите, блюдо можно нарезать и подавать на стол.
Калорийность: на 100 г готового продукта 273,9 Ккал.
Буженина из свиной шеи
Из мяса свиной шеи с косточкой вкусная получается буженина. Предлагаем пошаговый рецепт блюда.
Ингредиенты (на 1,5-2 кг свиной шеи на косточке):
- Перец молотый с солью — по 2 ст. л.
- Чеснок — 2 головки.
- Сушеные базилик с чабрецом — по ½ ч.л.
- Майоран, кориандр в порошке — по ¼ ч. л.
- Горчица сухая — ½ ч. л.
- Красный молотый перец — ½ ч. л.
Инструкция.
- Очистите чеснок, нарежьте пластинками.
- Мясной кусок промойте, просушите полотенцем.
- Начините чесночными пластинками весь кусок.
- Смешайте специи в миске.
- Обмажьте смесью приправ с обеих сторон мясо.
- Остатки специй высыпьте в форму для запекания.
- Уложите сверху начиненный кусок.
- Прикройте пищевой пленкой.
- Поставьте в холодильник.
- Через 2 часа переверните кусок.
- Поставьте еще в холодильник.
- Прошло 4 часа, пленку замените фольгой.
- Поставьте в духовой шкаф.
- Выпекайте при температуре 180 градусов 90 мин.
- По окончанию времени, проткните ножом.
- Если не выделяется кровяной сок, блюдо готово.
- Если не прожарилось, поставьте на 25 мин. с температурой 200 градусов.
Нет контейнера для запекания, воспользуйтесь рукавом для жарки.
Калорийность: на 100 г готового блюда 257, 1 Ккал. Если рецепт выше вам не понравился посмотрите как закоптить кролика в коптильне.
Посмотрите на видео как приготовить буженину в духовом шкафу.
Копчение сала в домашних условиях холодным методом
Это более трудоёмкий и длительный способ приготовления копчёного деликатеса, но и его вкус и аромат будут совсем другими, более утончёнными.
Копченое сало холодным способом
Способ маринования можно выбрать любой, а вот для копчения «правильным» способом понадобится специальная коптильня, отличающаяся от обычной наличием дымогенератора – отдельной камеры для топлива, которая связывается с коптильным отделением с помощью шланга или трубы.
Рабочая температура достаточно низкая – не выше 40°С. Сколько коптить сало методом холодного копчения, во многом зависит от размера кусков и поддерживаемого температурного режима, минимальный период – 8 часов, оптимальный – около суток при вдове меньшей температуре.
Готовый шпик нужно вывесить на свежем воздухе для проветривания на 20-24 часа, при этом потрясающий аромат распределится по толще деликатеса более равномерно и глубоко.
Виды посола
Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.
Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.
Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.
Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.
Сухой посол
Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.
Простой способ сухого посола
Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.
Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.
В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.
Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.
По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.
Сухой посол со специями
Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.
Варено-копчёное сало
Многие предпочитают именно этот вариант копчения, при котором сало будет более мягким и нежным – настолько, что его можно будет есть со шкуркой.
На 2 кг. свежего сало потребуется 650 г. соли, 125 мл. жидкого дыма, 1 кг. лука и 2 литра воды.
Приготовление варено-копченого сала в луковой шелухе
Как правильно коптить сало таким методом:
- снимаем с луковиц шелуху – нам нужна только она, укладываем её на дно большого казана, предварительно ополоснув проточной водой. Если у вас есть готовая шелуха, можно использовать и её, потребуется около трёх горстей;
- на луковую шелуху укладываем порезанное на порционные куски сало;
- посыпаем его солью, сверху укрываем остатками шелухи, заливаем водой, зажигаем огонь средней силы. Когда вода закипит, аккуратно начинаем ей помешивать по часовой стрелке, стараясь не зацепить шелуху с салом – там мы быстрее добьёмся полного растворения соли. Убавляем огонь до небольшого, закрываем посуду крышкой и варим 5-6 минут. Если хотите, чтобы копченость была более мягкой – увеличьте время варки до 10 минут, но не более;
- выключаем огонь, даём салу немного остыть, вливаем в ёмкость жидкий дым, тщательно перемешиваем, перекладываем сало кожей вверх. закрываем посуду крышкой и ставим в прохладное место на 10-12 часов. Лучше всего заниматься приготовлением деликатеса с вечера, тогда к утру сало успеет настояться и получить потрясающий аромат;
- укладываем кусочки на широкое блюдо, даём стечь излишкам рассола.
Сделанное самостоятельно варено-копчёное сало можно подавать и как закуску, и использовать для приготовления канапе и бутербродов.
Шпик в оболочке
Необычная закуска к первым блюдам — шпик в оболочке. Все виды сало свежего подходят для приготовления закуски. Посмотрите фоторецепт шпика в пленке.
Ингредиенты:
- 400 г сала без шкурки;
- 5 зубчиков чеснока очищенного;
- по 3 веточки свежего укропа с петрушкой;
- 0,5 ч. л. перца чили;
- соль, черный перчик — по вкусу.
Инструкция.
- Перекрутите мясорубкой шпик.
- Зелень с чесноком измельчите, посолите, поперчите.
- Смешайте компоненты и заверните в пищевую пленку.
- Поставьте в прохладное место, через час шпик можно намазывать на хлеб.
Калорийность: на 100 готового продукта 843,4 Ккал.
Как и сколько хранить копчёное сало
Несмотря на засолку и длительное приготовление, копчёное сало относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нужно хранить только в холодильнике или погребе. Желательно в завёрнутом в пищевой пергамент, плёнку или бумагу виде.
Копченое сало в пищевой бумаге
Без негативных последствий продукт холодного копчения можно хранить 2-3 недели, для сала горячего копчения максимальный срок хранения составляет 5-7 дней.
В отличие от копчёного мяса, сало можно без особых последствий замораживать, увеличивая длительность хранения до нескольких месяцев.
Копчёное любым способом сало обладает нежным вкусом и приятным ароматом, это блюдо в состоянии быть украшением праздничного или повседневного стола.
Пищевая ценность продукта
Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.
Сало богато витаминами групп С, B, A, E, D и PP. Оно содержит такие необходимые организму человека минералы, как фосфор, натрий, магний, калий, кальций, железо, цинк. При регулярном его употреблении стабилизируется мозговая деятельность, улучшается иммунитет. Оно чрезвычайно полезно для нормальной работы печени и ЖКТ.
В 100 г копченого сала насчитывается:
- 1,5 г белка;
- 50,8 г жиров;
- 1,5 г углеводов.
Средняя калорийность продукта – 815 ккал.
