С шоти не шути: секреты грузинского хлеба из Казахстана

26.11.2018
Шоти (другое название – шотис пури) — разновидность традиционной грузинской выпечки, готовится этот вид хлеба из белой муки, а его форма напоминает лодку каноэ.

Рост интереса к грузинской кухне не случаен, ведь Грузия славится своими живописными горами и чистым воздухом, а ее жители известны благодаря оптимизму, отменному здоровью и долголетию.

Что такое пури

На грузинском языке “пури” означает хлеб. Вы спросите: тогда что такое “шоти”? Это название особенно популярного в Грузии вид хлеба – шотис пури. Настолько популярного, что возникает небольшая путаница названий: дословный перевод грузинского შოთის პური (“шотис пури”) звучал бы как “хлебный хлеб”.

Шотис пури нужно отличать от лаваша, с которым его иногда путают. Эти два вида хлеба отличаются своей формой. Лаваш должен быть плоским, а вот шоти имеет форму, подобную лодке.

Шоти – это универсальный хлеб, который можно подавать к любому блюду, но особенно его рекомендуют вместе с шашлыком с кетчупом.

Как едят шотис-пури

Без вкусного хлеба у грузин не обходится ни одно застолье. С лепешками, с хлебом едят как первые, так и вторые блюда. Очень много мясных с овощами блюд имеют полужидкую консистенцию, с большим количеством подливки или соуса. Такие блюда хорошо есть, макая туда куски хлеба. Его едят и просто так, он вкусен сам по себе. Шотис-пури не режут ножом, как буханку, а отламывают руками.

Туристы, которые впервые покупают его, никак не могут донести необычную выпечку до гостиницы. Все съедается по дороге, никто не может устоять перед горячим свежим хлебом с хрустящей корочкой. Сейчас грузины не покупают его каждый день. Он считается праздничным вариантом. Его кладут прямо на стол или на большую тарелку. Это не только вкусно, но и дань грузинским традициям.

Выпечка пури: традиции и история

Традиционно хлеб выпекается в круглой глиняной печи, которая называется тоне (произносится “тонэ”).

В Грузии тоне можно встретить практически на любой улице.

Форма шотис пури объясняется историческими причинами. Дело в том, что хлеб такой формы удобно есть в походах, потому что его можно быстро и легко взять одной рукой. Это качество было ценным для войнов, которым нужно было полностью сосредоточиться на выполнении боевой задачи. Исследователь в области сельского хозяйства Нана Чхутиашвили полагает, что именно поэтому у хлеба исторически появилась такая форма. Исследователь подчеркнула, что такой хлеб просто готовится, его можно быстро остудить, а еще он сохраняет мягкость несколько дней. Все эти качества вполне могли сделать его отличной пищей для солдат.

Этот хлеб ценится и сегодня – теперь уже главным образом за свой особенный вкус.

Интересно, что когда-то все грузинские пекари были из Рачи — горной области в Грузии. Поэтому исторически пекари из этой области пользуются особым авторитетом, они и сейчас пользуются репутацией лучших пекарей в Грузии, которые выпекают хлеб очень неторопливо и тщательно.

Грузинский хлеб-восьмое чудо света)))

Опубликовано пользователем сайта

Хочу немного рассказать о грузинском хлебе.Вас ждет интересный рассказ…Ну а меня…Меня ждет свежий горячий тонис пури) В любой стране,пожалуй,культивируется уважительное отношение к хл:).Но в Грузии оно особенное.

Как часто Вы небрежно бросали хлеб в целлофановый пакет,выходя из маркета?Или разламывали напополам багет,чтобы впихнуть его в сумку?Здесь так не принято.Свежий хлеб оборачивают бумагой,вручая Вам в руки.Теперь за хлеб отвечаете Вы.

Например,мой муж не представляет,где еще везти в машине хлеб,как не у меня в руках))) Так и еду к дому в обнимку с теплым пышным хлебом-выполняю миссию)))

Грузия – одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом – в печах “тонэ”.Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне колодца.

Грузинский хлеб часто путают с армянским и неверно называют лавашем.Лаваш – это армянский хлеб(тонкий),а тонис пури – грузинский( это пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде)…В переводе означает. – “пури” – хлеб,”тонис” – от печки тонэ.

Тонис пури изготавливается по старинной технологии и его рецепт передаётся от поколения к поколению.Грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хл:) – и караваи, и “кирпичики”,и “шоти”. Поэтому название “тонис пури” – широкое.

Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.

Грузинский хлеб очень разнообразен.Перечислю самые популярные виды:

шоти (серпообразный или ромбовидный с вытянутыми кончиками)

дедас-пури (длинный,прямоугольный с закругленными углами)-«мамин хлеб»

пури (хлеб на квасе)

Рецепт этого хлеб прост – вода ,мука,дрожжи и соль.Интересная технология выпекания хлеб а…Посмотрите на тонэ и увидите,что лепёшки буквально прилипли к стене.Вопрос: почему держаться лепешки?

Секрет состоит в том,что печь имеет определённую температуру а точнее – 300 градусов (именно при такой температуре хлеб не упадёт). Так же это зависит от того,хорошее ли тесто.

Если пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи заготовки из теста и какая-то вдруг отпадет – значит, тесто плохое, и дальнейшая работа пекаря окажется под большим вопросом.

Хлеб в тонэ печётся около 2-3мин и прекрасно сохраняется в течении 3-4 дней.

Есть его желательно горячим или тёпли (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (полужидкая пым. Так он намного вкуснее.

Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из свиных ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациваста из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью – всё запекается порционно в глиняных горшочках)…

Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры: молочный сулгуни, бархатный имеретинский, козьий сыр с резким запахом – гуда…

Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал,накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается в весьма лакомое блюдо.

В Грузии пекарни, в которых выпекают шоти – буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Запах такого свежевыпеченного хл:) растекается по улице, заполняя всё вокруг.

Для меня этот запах-запах Грузии:теплой,уютной,домашней.И да!-этот хлеб заслуживает того,чтобы его торжественно возили на руках,а не совали в пластиковые пакеты!

Оставьте свой голос:

Традиционная технология приготовления в тоне

• Для приготовления в тонэ большого количества шоти может использоваться тестомесильная машина. Но владельцы небольших грузинских пекарен с гордостью могут сказать, что у них тесто замешивается вручную. Для ручного замеса теста потребуется около 5 минут. Тесто месится до тех пор, пока оно не приобретет однородную и слегка жидкую консистенцию.
• Из полученного теста делаются заготовки будущих грузинских булочек в форме лодочек. После этого грузинский хлеб слегка смачивают водно-солевым раствором.
• Заготовки помещаются в грузинскую печь тоне, которую нужно предварительно хорошо нагреть. Температура выпечки – 400 градусов. Хлеб должен размещаться на стенках тоне, для этого используют пресс.
• При такой температуре грузинский хлеб шоти готовится очень быстро: понадобится всего 5-6 минут. Готовность хлеба, выпекаемого в печи, определяют так: если грузинские булочки приобрели румяный оттенок и легко отделяются от тоне, значит, они готовы.

Информация о блюде

Шотис называется так благодаря продолговатой форме, напоминающей саблю. Если же человек испек обычную приплюснутую лепешку, то ее называют просто «дедис пури (мамин)».

Такой хлеб очень распространен на своей родине ― в Грузии. Тут его можно купить практически в любой пекарне.

Подавать лакомство нужно горячим. Если грузинская выпечка немного полежит, она потеряет все свои свойства. Однако хранить его в холодильнике можно на протяжении 3 суток.

Посреди грузинского хлеба пури обычно находится небольшое отверстие. Но это ― не просто дань традициям, в отличие от формы. Если дырки не будет, то внутри хлеба появится воздух. Он начнет подниматься и со временем превратится в большой надутый пузырь.

Рецепт приготовления достаточно простой. Для него не требуется никаких секретов, особого мастерства. На приготовление понадобится 15 минут, а на выпекание ― около 2 часов.

Совет: «Пригодится специальная каменная печь. Подойдет и электрическая, но только традиционной формы. Нужен специальный пресс и тестомесильная машина, если речь идет о большом количестве порций.»

Домашний рецепт приготовления шоти

Пусть домашний хлеб, приготовленный вдали от Грузии, и не будет в полном смысле традиционным шотис пури, но разве это повод отказывать себе в удовольствии попробовать приготовить грузинский хлеб и угостить им родных?!

Ингредиенты

Для приготовления грузинских булочек нам понадобятся:

• теплая вода (0,3 литра);
• мука пшеничная высшего сорта (400 грамм),
• 10 грамм соли,
• ½ чайной ложки сухих дрожжей.

Способ приготовления

Нехитрый набор продуктов для приготовления грузинского хлеба без проблем должен найтись в ближайшем продуктовом магазине. А вот температуру 400 градусов дома в духовке создать не получится. Но не беда: попробуем создать настолько близкий вариант, насколько это возможно. Всего на приготовление грузинских булочек дома уйдет около 3 часов.

1. В теплую воду добавляем сухие дрожжи. Чтобы они успели сработать, оставляем их на 10 минут.
2. Добавляем соль и пшеничную муку. Как вариант, можно растворить соль в небольшом количестве воды и смочить им булочки снаружи. Но делать это нужно до выпечки грузинского хлеба, иначе соль не успеет распределиться равномерно и вкус хлеба будет специфическим.
3. Месим тесто. Тесто нужно добавлять понемногу, оно не должно быть слишком крутым. У вас получилось тесто нужной консистенции, если оно мягкое и нежное, но при этом почти не липнет к рукам.
4. Делаем из теста шар и кладем его в миску. Миску накрываем крышкой или пленкой и ставим в теплое место подниматься. По времени это займет полтора-два часа.
5. Когда тесто увеличилось в объеме в несколько раз, его нужно осторожно разделить на 2 равные части, стараясь не обмять тесто. Разделенному на части тесту нужно дать постоять еще не меньше 15 минут.
6. Формируем из приготовленного теста грузинский хлеб в форме лодочек. Для этого сначала делаем лепешки вытянутыми. После этого из заготовки делаем ромб, на забывая оставить посередине отверстие для выхода воздуха. После этого наш будущий хлеб должен настояться еще примерно 20 минут. Сформированные грузинские булочки желательно накрыть пленкой или полотенцем для того, чтобы они не высыхали. Тем временем разговреваем духовку до 250 градусов.
7. Выпекаем при постоянной температуре до румяности. Время выпечки – 10-15 минут.

Хотя выпечка занимает несколько дольше, чем в грузинской печи, хлеб все равно получается очень вкусным. После выпечки его нужно вынуть из духовки, завернув в полотенце. Грузинский хлеб можно подавать горячим.

Как раньше пекли хлеб

Выпечка шотис-пури — это тоже традиция, которым сейчас следуют только те, кто живут в отдалении от города. Технология состояла из нескольких этапов, сейчас их вряд ли решится повторить тот, кто выпекает хлеб на продажу. Описанная ниже продолжительная подготовка к приготовлению хлеба не выгодна.

А между тем, раньше делали так. В специальном горшке, по-грузински — «кочоби», который был сделан из глины, хранили тесто. Оно называлось «пурисдеда». Этой посудой, где оно содержалось, больше не пользовались и там ничего не хранили, кроме самого теста. Раньше не было дрожжей, поэтому делалась закваска из муки и замешивалось кислое тесто. Хлеб из такого теста содержал витамины, макро- и микроэлементы.

Закваска постоянно обновлялась. Ее брали понемногу, разводили водой, подсыпали муку и замешивали тесто. А к закваске, которая оставалась в кочоби, тоже добавляли воду и немного муки. Так закваска «пурисдеда» не кончалась. С ее помощью замешивали тесто в «варцли». Это посуда, в которой тесто оставалось на день для того, чтобы как следует созреть. Дальше растапливали тонэ и, пока печь прогревалась, тесто разрезали на части, «гунда».

Затем из каждой раскатывали шотис-пури, которые укладывали на доску, «ороми», для окончательной расстойки. В это время разогретое тонэ брызгали соленой водой. Говорили, что печь «кормят солью». При помощи специального приспособления, которое повторяет контуры печи, хлеб крепился к отвесным стенкам, а соленая вода, которой брызгали стены в этом помогала. Хлеб получался сильно поджаристый, золотистого цвета, с соленой коркой. Его хранили в «кидобани». Так назывался деревянный ящик-хранилище для хлеба.

Секреты и нюансы приготовления

• В шотис пури обязательно нужно сделать дырочку для того, чтобы из нее в процессе выпечки выходил воздух. Иначе хлеб слишком сильно раздуется и утратит свою нормальную форму.
• Если для выпечки используется печь тоне, то обязательно для посадки нужно использовать специальные лопатки, иначе можно получить серьезный ожог.
• Пекарю, который раньше никогда не использовал грузинскую печь, потребуется специальная подготовка. Для того, чтобы правильно поместить грузинский хлеб в тоне и при этом не уронить булочки в огонь, нужна мастерская сноровка.

В хлебопечке

Берем:

• 125 мл кефира;
• муку пшеничную – 500 г;
• 5 г соли каменной;
• 250 мл воды фильтрованной;
• 5 мл сока гранатового.

Этот рецепт с фото пури предлагает сделать такие шаги:

1. Использовать хлебопечку для замешивания теста весьма удобно. Из такого замеса грузинский хлеб получается не хуже, чем оригинальный. Итак, загрузите в хлебопечку просеянную муку, воду и кефир, нагретые до 30 °С. Также отправьте в чашу аппарата остальные составляющие и запустите программу «Тесто».
2. Когда тесто будет готово, устройство просигналит об окончании работы, и массу хлебную можно извлечь.
3. Присыпьте мукой стол, выложите на него тесто и разделите на три одинаковые части. Сформируйте из них шарики, накройте полотном и оставьте на 40 мин., чтобы поднялись.
4. Далее раскатайте кружочки в лепешки толщиной 2-3 см, выложите их на противни для пиццы и снова, накрыв тканью, оставьте на 20 мин.
5. Жарьте пури в духовке при 200 °С около 20 мин.

Влияние шоти на здоровье

С медицинской точки зрения грузинский режим питания и образ жизни в целом – это один большой парадокс. Традиционная грузинская кухня как будто специально бросает вызов научным представлениям о здоровом питания и не укладывается в рамки популярных диет.

Богатые холестерином мясные продукты, острые приправы, жарка продуктов, а в довершение ко всему на столе непременно присутствует спиртное. С такими подходами к питанию наука предсказывает неизбежные и скорые проблемы с сердечно-сосудистой системой. Но грузины продолжают ставить рекорды по количеству долгожителей.

Любопытно, что ряд диетологов считают, что организм лучше приспособлен к «своему» типу питания, то есть, например, грузины лучше переносят ту же острую пищу, потому что их организм привыкает к такой пище с детства. А вот переход на чуждую организму кухню другой нации не только непривычен, но и способен привести к развитию и обострению различных заболеваний.

Так, например, одним из самых безобидных последствий употребления острой пищи человеком, для которого она непривычна, будет запор. Хуже, когда человек меняет свои пищевые привычки и переходит на систематическое употребление острой пищи. Со временем это может привести к развитию колита и даже увеличивает риск развития рака желудка.

Поэтому с традиционными для грузинской кухни острыми приправами к хлебу шоти нужно соблюдать меру. Но даже если вы не злоупотребляете острыми приправами, не спешите радоваться – предостерегают ученые. В последнее время появляется все больше доказательств пользы средиземноморской диеты. Хотя Средиземное море, казалось бы, не так уж и далеко от прилегающего к Грузии Черного моря, принципы питания в средиземноморской диете совсем другие.

Как подчеркивает издание CNN, если вы хотите придерживаться принципов средиземноморской диеты – скажите “до свидания” белой рафинированной муке и жирам, кроме оливкового масла. А ведь шотис пури – это по своему составу тоже обычный пшеничный белый хлеб.

Впрочем, у каждого правила есть исключения: иногда и на столах жителей средиземноморского региона появляются и продукты из белой муки. Например, итальянцы не могут жить без пиццы. Точно так же, как и пицца, хлеб шоти лучше всего подойдет не для включения в повседневный рацион, а в качестве необычного блюда, приготовив которое, вы сможете предстать в выгодном свете как истинный ценитель национальных блюд народов мира.

Описание

Не многим известен рецепт пури. Этот душистый хлеб является оригинальной визитной карточкой не только Грузии, но и многих иных кавказских и азиатских стран. Если вы желаете освоить интернациональную кухню, реализуйте рецепт пури в домашних условиях. В итоге вы получите пышную, весьма аппетитную лепешку с румяной вкусной корочкой и воздушным ароматным мякишем.

Классический рецепт пури очень простой. В его состав входит лишь мука, вода и соль. Этот лаваш печется очень быстро в особых каменных печах тонэ при весьма высоких температурах, что и делает его воздушным. Конечно же, дома оборудовать такую глинобитную печь мы не можем, поэтому придется пойти на некоторые ухищрения.

Вариант шоти с добавлением цельнозерновой муки

В этом варианте рецепта грузинский хлеб шоти получится более полезным благодаря введению в рецепт небольшого количества цельнозерновой муки. Кроме того, в базовом рецепте слишком много соли, а в этом варианте ее количество уменьшено.

Понадобятся такие продукты:

• 350 грамм пшеничной муки высшего сорта,
• 50 грамм цельнозерновой пшеничной муки,
• минеральная вода – 1 большой стакан (0,3 литра),
• сухие дрожжи – 1 чайная ложка,
• соль – 5-7 грамм,
• 1 чайная ложка сахара,
• шестипроцентный яблочный уксус – ½ чайной ложки.

Процедура подготовки и формирования булочек аналогична базовому рецепту. Выпекаем похожим образом, но есть особенность. Поскольку цельнозерновая мука более грубая, когда хлеб будет готов наполовину (примерно через 8 минут после посадки в духовку), его нужно вынуть и слегка сбрызнуть водой. После этого хлеб сразу возвращают обратно в духовку и выпекают до румяной корочки.

Калорийность

В 100 граммах грузинского хлеба находится только 229 килокалорий. Благодаря такому низкому значению лакомство пользуется популярностью у людей, следящих за своей фигурой. Кушать выпечку можно и в пост.

В этой же порции есть :

• 7 грамм белков.
• 0,73 ― жиров.
• 47 ― углеводов.

Гликемический индекс достаточно низкий, быстрых углеводов не слишком много. Жирность понижена. В результате грузинский хлеб ― не только постный, но и полезный.