Сало холодного копчения в домашних условиях, простые рецепты

Сегодня холодное копчение сала в домашних условиях – замечательная возможность разнообразить рацион ароматными и питательными продуктами. Времена, когда оно употреблялось преимущественно с повседневной пищей, остались в прошлом. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» праздничного стола. Рассмотрим подробнее как правильно и сколько коптить сало, опираясь на проверенные рецепты.

Копчёное сало популярно не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии, Польше. Главные его достоинства – доступность, оригинальный вкус и полезность для организма (при условии употребления в небольшом количестве).

Сало холодного копчения в домашних условиях: рецепт с фото | Обарбекю.ру

Многие любители мясных закусок подтвердят, что сало холодного копчения — это один из лучших способов истратить свой лимит калорий на день. Бутерброды, сэндвичи и канапе с сальцем на столе разлетаются в первую очередь. Такой перекус будет опорой для тех, кто занимается физическим трудом, например, все выходные пропадает в огороде или строит сарай. А картошка с салом мотивирует на труд любого лентяя, так как заряжает энергией и хорошим настроением на день вперед. Это все, конечно, здорово, но мясная закуска высокого качества стоит денег. Лучше всего сделать ее самостоятельно. Холодное копчение сала в домашних условиях гарантирует прекрасный и полезный результат, если делать все по проверенному рецепту. Кстати, если коптильни у Вас нет, попробуйте приготовить шпик в условиях квартиры одним из трех способов.

Для сала нам не подойдет только брюшная часть свиньи и те ее куски, в которых тонкая и мягкая жировая прослойка. Как узнать, что свинина качественная? Обратите внимание на внешний вид кусочков:

• Консистенция жира плотная, белая или розоватая. Если она желтая, рыхлая, старая на вид, такой продукт не пригоден. Сало холодного копчения из него не получится.
• На шкуре нет слизи и посторонних пятен.
• Шкура должна быть мягкой. Для проверки качества сделайте прокол зубочисткой или спичкой. В хорошее сало они проникнут легко и плавно.
• Запах нейтральный, без признаков порчи.

Польза или вред

Следует учесть, что копчение любого продукта является занятием трудоемким, поэтому знание основных принципов и выполнение пошаговых действий играет определяющую роль. Если не придерживаться ключевых основ, то есть риск полностью потерять продукт по причине его порчи.

Рассматривая вопрос о копчении в целом, отметим, что существуют два кардинально отличающихся способа, которые дают разные результаты.

1. Сало горячего копчения имеет видоизмененную структуру, вследствие чего оно становится мягким и сочным. Такой продукт хранится относительно недолго и должен быть приготовлен только для непосредственного употребления. Благодаря высокотемпературной обработке, подавляющее большинство витаминов и других полезных веществ трансформируется и показатели сала значительно ухудшаются.
2. Сало холодного копчения сохраняет свою структуру, а, следовательно, практически весь набор полезных веществ. Оно имеет упругую консистенцию и пропитано характерным запахом древесного дыма. Есть у этих способов и общие стороны. Копчение ведется в несколько этапов, начиная с выбора продукта и заканчивая непосредственным копчением.

Некоторая часть потребителей скептически относится к салу, как к полноценному продукту. В их понимании высокое содержание жира обязательно негативно скажется на здоровье. Чтобы противопоставить этому утверждению хоть один факт, отметим, что именно жир является источником энергии, жир считается поставщиком жизненно важных аминокислот, жир может быстро расщепляться в организме, не откладываясь в виде избыточного материала.

Соблюдая рекомендуемые нормы потребления сала, можно превратить его в весьма полезный продукт.

Благодаря витаминному комплексу и большому количеству микроэлементов, сало способствует восстановлению обмена веществ, нормализации работы кишечника, позитивно влияет на функции ЦНС, улучшает транспортную функцию крови. В копченом виде продукт не становится более вредным. Канцерогены, которыми пугают некоторые диетологи, проявляются при неограниченном потреблении сала. Но именно холодное копчение позволяет увеличить срок хранения продукта, наделив его неповторимым вкусом и сохранив все полезные элементы.

Сало холодного копчения: полезные рекомендации и рецепт

Вкусное копченое сало – настоящий деликатес, который получил огромную популярность не только на Украине и в России. Такое блюдо высоко ценится гурманами Польши, Чехии, Англии и других стран.

В небольшом количестве этот продукт полезен, с ним получаются отличные бутерброды, закуски и завтраки. Если вам не нужно кормить грудью или придерживаться особой диеты, то стоит обязательно попробовать такое блюдо.

Но как грамотно сделать сало холодного копчения?

Рекомендации по выбору сырья

Чтобы копченость получилась вкусной, душистой и полезной, необходимо внимательно выбрать основу. Рекомендуется отказаться от копчения, если продукт:

• · замороженный несколько раз;
• · старый;
• · с желтоватым оттенком;
• · имеет неприятный запах.

Подходит для заготовки свежее сало, у которого нежный розовый цвет. Продукт не должен иметь посторонних запахов.

На заметку! Если сырье неприятно пахнет, коптить его бесполезно. Оригинальные рецепты, разнообразные специи, правильная засолка не помогут справиться с проблемой. Даже дымогенератором убрать плохой запах нельзя

Варено-копченый шпик

Если шпик копчен самым быстрым способом, то по вкусу он напоминает вареное сало. Это и не удивительно, так как характерной особенностью такого метода является длительное воздействие температуры.

Рецепт подготовки достаточно прост. Для его реализации следует подготовить рассол, добавить приправы, вскипятить. В кипящую воду помещается сало и варится 30 минут. Данный этап позволит быстро посолить полуфабрикат. В процессе просушки сало может развалиться, если оно будет подвешено. В таком случае необходимо перевязать его бечевой.

Холодное копчение сала в домашних условиях, технология и рецепты

Сегодня холодное копчение сала в домашних условиях – замечательная возможность разнообразить рацион ароматными и питательными продуктами.

Времена, когда оно употреблялось преимущественно с повседневной пищей, остались в прошлом. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» праздничного стола.

Рассмотрим подробнее как правильно и сколько коптить сало, опираясь на проверенные рецепты.

Копчёное сало популярно не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии, Польше. Главные его достоинства – доступность, оригинальный вкус и полезность для организма (при условии употребления в небольшом количестве).

Рекомендации по выбору сала

Для приготовления вкусных, ароматных копчений, следует выбрать необходимые продукты и подготовить к эксплуатации коптильную установку. Современное устройство позволит получить отменный результат.

Холодное копчение сала и мяса – ответственный процесс, продолжительностью несколько дней. Не забывайте, что тут важен каждый из этапов, они по-своему влияют на вкусовые качества и аромат готового продукта.

Определяемся с подходящим салом

С особой тщательностью и ответственностью подходят к выбору главного ингредиента. Кусок старого жира из морозильной камеры, помещенный туда еще бабушкой, не подойдёт. Нам нужно только свежее сало, с розоватым оттенком. Не менее важный аспект – отсутствие посторонних ароматов.

Ни тщательная засолка, ни оригинальные рецепты, ни обработка с дымогенератором не способны устранить неприятный запах несвежего сала.

Идеально подходит для холодного копчения сало с прослойками мяса.

Обычно советуют нарезать сало для копчения длинными кусками шириной примерно четыре — пять сантиметров, длину же выбирают такую, чтобы куски удобно было размещать в коптильной камере.

Иногда, если куски получаются толстые, можно сделать небольшие надрезы с внутренней части. Эти надрезы заполняются специями, приправами и солью.

Подготовительные работы

Опытным умельцам известно, что итоговый результат копчения сала в домашних условиях, зависит от тщательности выполнения каждого этапа работ. Выделяют три этапа подготовки:

1. Засолка – одна из важнейших стадий обработки жировой прослойки. Солят сало самыми разными способами, их существует много. Про некоторые из них у нас есть отдельная статья. Вот ещё один простой рецепт: дно кастрюли из нержавеющей стали засыпают 2-3-мм прослойкой соли. Каждый из кусков обтирают солью, а затем плотно укладывают в посуду. Сверху каждая прослойка также пересыпается солью. Кастрюлю помещают в холодильник, где она хранится 1.5-2 недели. С периодичностью 1 раз в 2 дня куски переворачивают и меняют местами с соседними (нижний перемещают к середине, а затем и к верху посуды).
2. Вымачивание. Спустя 2 недели засоленные куски промывают в холодной воде. Это необходимо для удаления излишков приправы, специй и стойких запахов.
3. Просушка. Соленый и вымытый продукт просушивают на открытом воздухе в тени. Нужно позаботиться, чтобы на сало не садились насекомые. Сроки зависят от температурного режима, но зачастую на этот этап отводится до 4 до 24 часов. Излишки влаги могут помешать приготовлению или нарушить вкусовую гамму.

Опытным специалистам известно, что вкус и аромат шпика зависят не только от самих ингредиентов, но и от выбранной древесины для дымогенератора. В коптильне насыщенный аромат дают яблоневые, ольховые и вишневые щепки. Вкус корректируется добавками и приправами (майоран, веточки розмарина, паприка, красный перец, кориандр, гвоздика и т.п.).

Копчение сала

Сало холодного копчения приобретает неповторимый вкус благодаря коптильным веществам и соли, а не термической обработке. Ключевым отличием технологии является именно воздействие дыма низкой (комнатной) температуры.

Универсальный рецепт

В рецептах можно почерпнуть много полезной информации, дополнять уже существующие и изобретать новые. Копчение сала и мяса в домашних условиях – огромное поле для гастрономических и вкусовых экспериментов. Главное правило – придерживаться технологических предписаний. Ниже представлен универсальный рецепт:

• куски сала солят по одному из рецептов, о которых говорилось выше, промывают и высушивают;
• после этого сало подвешивают в коптильной камере минимум на 8-10 часов, а оптимальное время копчения сала бывает 1-2 суток. Впрочем, это сильно зависит от вашей коптильни, и определяется обычно опытным путём;
• температура в камере не должна превышать 40°C.

Засолка горячим методом

Пропорции предложены для 1 кг исходного сырья.

Понадобятся:

• четверть килограмма крупной соли;
• полтора литра воды;
• 5 зубчиков чеснока;
• два лавровых листика;
• одна чайная ложка молотого черного перца;
• столько же сухого порошка горчицы.

Сало промыть, обсушить и разрезать порционными кусками. Чеснок измельчить прессом. Смешать в эмалированной кастрюле две трети подготовленной соли, чеснок, раскрошенные лавровые листики, молотый черный перец и порошок сухой горчицы. Основательно перемешать.

Как засолить сало для холодного копчения: рекомендации

Коптить люди научились еще в древности, когда не было холодильников, а хранить мясные и рыбные запасы приходилось долго. Техника не изжила себя в настоящее время. Копченка – любимый деликатес во многих семьях. В магазинах продается готовое сальце с нежным ароматом дыма, но возникают порой сомнения относительно его качества.

Лучше приготовить копченый шпик дома. Разберемся вместе, как засолить сало для холодного копчения. Рекомендации профессионалов понадобятся тем, кто решился серьезно подойти к этому процессу.

Останется лишь выбрать, какой способ засолки больше подходит для домашних условий и отдать ему предпочтение.

Успех уже на половину будет гарантирован, а остальное обеспечивается правильным выбором и достигается в процессе копчения.

Выбрав кусочек нетолстой брюшной части или грудинки с прослойками мяса, надо порезать его на полосы. Затем сало моется, обсушивается салфетками или выветривается. Используется посуда, стенки которой не окисляются. Ранее в семьях были специальные бочонки или деревянные короба, теперь можно взять любую емкость, выполненную из стали нержавейки или пластмассы.

Сухой посол

Начать знакомство стоит с самого простого способа, который называется сухим. Главным ингредиентом будет всем доступная соль. Лучше брать крупную или среднюю, можно использовать морскую. Кристаллики допустимо смешать с молотым перцем. Полученной смесью щедро намазывается сало.

Затем его складывают в посуду, где ему предстоит вылеживаться 8-10 суток. Если времени нет, то иногда ограничиваются 2-3 днями, но такая спешка может оказаться рискованной. Пока идет засолка, надо переворачивать куски хотя бы 1-2 раза в день. При сухом посоле можно смешивать соль с разными приправами. Прекрасным дополнением станет:

1. •кориандр;
2. чеснок;
3. лавровый лист;
4. паприка;
5. гвоздика;
6. корица.

Все ингредиенты перемешиваются до однородности, а потом полученной смесью натираются подготовленные полуфабрикаты.

Сухой засол имеет ряд преимуществ, на которые можно обратить внимание:

• достаточно простой способ, не требует никакой предварительной подготовки и умений;
• быстро проводится соление на глаз без использования вспомогательных предметов (мерные стаканы, весы, ложки);
• выполняется при минимальном наборе ингредиентов.

После истечения указанного в рецептах времени сало извлекается из посуды. Ножом соскребается вся невпитавшаяся соль. Можно протереть его влажной салфеткой, чтобы убрать остатки солевой смеси, или промыть под струей воды.

Еще день куски обветриваются. После проведенных подготовительных мероприятий можно развешивать кусочки в домашнюю коптильню, для проведения холодного копчения.

Второй не менее распространенный способ засолки – мокрый. Предварительно надо приготовить маринад из соли и специй. Эта технология предполагает соблюдение пропорций. Варится рассол из расчета 100 г крупной соли на 1 литр обычной воды.

Приготовление рассола несложное:

1. Вода ставится на плиту и доводится до кипения.
2. Как только начинают появляться первые небольшие пузырьки, в жидкость отправляются дольки чеснока, перец, лавровый лист. Можно на любителя добавлять кориандр или семена тмина, укропа.Если приправы берутся в произвольном количестве (по вкусу), то соли сыплется строго определенное количество – 100 г/л.
3. Огонь уменьшается, маринад должен кипеть 10 минут.
4. Снять с плиты кастрюлю и остудить рассол.
5. Погрузить в остывший маринад куски сала.Оставить засолиться на 10 дней, хотя некоторые рекомендуют на 12 суток. Чтобы сало не поднималось в воде, сверху укладывается разделочная доска, на которую помещается гнет.
6. Вынуть продукт и подвесить на открытом воздухе для просушки на 3-5 часов.

После такой процедуры сало готово для холодного копчения. Существует более быстрый способ засолки с использованием горячего маринада. Он готовится немного иначе.

Подготовка

Разделка

Чтобы все куски приготовились одновременно, делайте их равными:

• толщина кусков – 4-5 см;
• ширина – 5-7 см;
• длина – около 20 см.

Должны получиться прямоугольные бруски, которые нужно промыть и просушить салфеткой. Подробнее о том, как подготовить сало к копчению, написано в краткой инструкции с фото.

Засолка

Сухой посол — лучший способ засолить сало перед холодным копчением. Это просто и надежно, так как свиной жир лишней соли не возьмет, а значит, ошибиться нереально. Для этого нужно использовать соль среднего помола, чтобы максимально обработать все слои. Соль крупного помола не проникнет в самые глубокие места, с трудом растворяется и легко осыпается, а мелкая — создаст совершенно не нужную и не аппетитную пленку на полуфабрикате. О том, как сделать сухой посол сала правильно, расскажет краткая инструкция с фото. Как правило, пропорции соли определяются так — 10-13 % от массы сала. Например, на 1 кг свинины приходится 100-130 г. Посол позволяет вытянуть из продукта лишнюю влагу, что значительно продлит сроки его хранения.

Кроме того, для холодного копчения сала можно использовать один из семи проверенных рассолов.

Для разнообразия вкуса можно использовать не только соль, но и сухую смесь из соли, специй и перца. Прекрасно подойдут лавровый лист, черный перец, сухой чеснок, кардамон, корица, паприка, гвоздика.

Сколько нужно солить сало для холодного копчения? Хватит и трех дней, но если Вы хотите продлить сроки хранения, то подержите сало хотя бы неделю-полторы.

Просушка

Просоленное сало нужно вынуть из емкости, промыть от излишков соли и кусочков специй. Если Вы любите слабосоленые копчености, то подержите сало 2-4 часа в холодной воде, меняя ее трижды. Тогда оно будет более мягким на вкус. Также этот способ поможет решить проблему с большой мясной прослойкой, которая может быть пересолена. Нужно вымочить такие кусочки в течение нескольких часов, а потом промыть.

Каждый кусок нужно просушить с помощью кухонных бумажных полотенец, а потом связать шпагатом, перекрещивая веревку через каждые 3-4 см. На одном из концов оставьте петлю для крючка.

Теперь нужно подвесить каждый кусочек на крючок и оставить в хорошо проветриваемом помещении на 10-12 часов при температуре не выше 22 градусов и в тени. Не забудьте защитить мясо от насекомых и животных. Просушка помогает избавить сало от остатков влаги и продлить срок его гастрономической жизни.

С чесноком

Представленный маринад является наиболее быстрым (не нужно вымачивать шпик после засолки) и удачным для обработки сала перед его отправкой в коптильню. За основу состава взято прекрасное сочетание сала и душистого чеснока.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления маринада потребуются:

• листика лавра — 3–4 шт.;
• среднего размера головки чеснока — 2–6 шт.;
• горячая питьевая вода — 4 л;
• сырое сало — 2 кг;
• смесь перцев — 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное получение состава:

1. Если в качестве сырья для копчения куплены довольно толстые пласты шпика, для более быстрого и ароматного маринования в кусках сала нужно сделать несколько прорезей, не повреждая шкурку.
2. Теперь требуется наполнить кастрюлю необходимым объемом вскипяченной бутилированной воды, затем всыпать в жидкость поваренную соль, поместить пропущенный через пресс чеснок, добавить смесь перцев, листы лавра.
3. Полученный состав предстоит хорошо перемешать до растворения соли, после чего выложить заранее подготовленный шпик в образованный рассол.

Замариновать сало, будь оно предназначено для горячего или холодного копчения, лучше всего при полном погружении продукта в душистый раствор. Для этого оформленный шпик следует накрыть тарелкой, затем придавить её каким-либо грузом.

Особенности подачи

Свиные копчёности относят к закусочным блюдам. Но спектр их использования значительно шире — от вторых блюд, подаваемых с гарниром, до заправки супов. Хорошим сочетанием для копчёного сала специалисты в кулинарии считают картофель отварной, пюре картофельное, свежие огурцы, томаты, зелень, лук зелёный, холодные соусы – горчица, хрен. Чёрный бородинский хлеб и сало хорошо дополняют друг друга. Это продукт, от которого за уши не оттянешь!

Хранение копченого сала

Хранят сало копчёное в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение месяца. Для более длительного хранения сало можно упаковать в пищевую плёнку и заморозить в морозильной камере.

Универсальный маринад

С помощью жидкого рассола можно подготовить сало, чтобы закоптить его любым способом. Этот рассол готовится из простейших составляющих. На 1 литр воды необходимо взять 80 г соли, добавить 20 г сахара, черный и красный перец. Но полученный маринад нужно варить около 5 минут для дезинфекции и полного растворения ингредиентов.

Чтобы начать мариновать сало, нужно сначала маринад охладить. Лучше всего это сделать естественным способом. До комнатной температуры доводить рассол нет необходимости, достаточно, чтобы жидкость была охлажденной до такой степени, при которой можно спокойно держать в рассоле руку.

Такое требование продиктовано тем, чтобы горячая вода не изменила структуру сала (не сворила его), ведь это будет совсем другой рецепт, о котором мы расскажем ниже.

В охлажденном рассоле сало будет мариноваться 5 часов, после чего оно должно 10 минут проветриться и отправляется в коптильню.

Вкусный рецепт! Засолка капусты за сутки с уксусом