Соус для жульена (жюльена) с курицей и грибами. Рецепт на сметане, муке со сливками, молоком

Французы слывут хорошими кулинарами и многие считают, что в приготовлении жидких приправ они преуспели намного больше других. Именно они доказали миру, что умело подобранный и искусно приготовленный соус способен преобразить любое блюдо, значительно улучшив его органолептические качества. Неслучайно уникальное кушанье, в котором мелко нарезанные продукты запекаются под нежной густой подливой, наши соотечественники назвали жульеном и приписали французской кухне. Именно жидкая смесь, под которой запекаются измельченные и предварительно обжаренные продукты, определяет вкус легендарной закуски. Соус для жульена может быть очень разным. Классическим выбором считается бешамель, но с ним конкурируют жидкие приправы на основе сметаны, с добавлением вина и лимонного сока, различных приправ, измельченных морепродуктов, грибов, овощей, ветчины, мяса. Даже если вы приготовите жульен из одних и тех же основных ингредиентов, поменяв лишь заливку, то уже получите блюдо с новым вкусом. Если же корректировать еще и основной состав кушанья, его вариантам не будет числа.

Соус для жульена (жюльена) с курицей и грибами. Рецепт на сметане, муке со сливками, молоком

Публикация в группе: Соусы
Жульен с курицей и грибами — это кулинарная точка, в которой соприкоснулись русская и французская кухни. Название блюда сразу ассоциируется с Францией, но фактически это изобретение восточно-европейской кулинарии, представляющее собой грибы и/или курицу в соусе. Последний готовят на основе небольшого количества муки, жареного в горячей сухой сковороде до золотисто-коричневого оттенка и смешанного с маслом. Это метод приготовления напоминает технику французского «рукса» — традиционного загустителя для большинства соусов.

Добавление муки не только делает блюдо гуще, но и придает ему более насыщенный вкус. Однако сегодня классический рецепт жульена практически не применяется. Вместо соуса Бешамель, состоящего из муки и молока, стали использовать сметану, сливки и даже майонез. Некоторые из новых вариаций блюда постепенно становятся современной классикой, вытесняя первоначальные правила и инструкции.

Основа соуса	Дополнительные добавки
сливки	мускатный орех
сметана	паприка
молоко	сушеная зелень
смесь сливок и сметаны	хлопья чили
йогурт	чеснок
майонез	имбирь
растительное молоко	лемонграсс

Béchamel – история происхождения

Первое письменное упоминание о бешамели встречается в кулинарном трактате повара Франсуа Ла Варенна в далеком 1651 году. Уже тогда «белый соус» готовили на молоке, а в качестве загустителя использовали прокаленную муку и жир.

Существуют две официальные версии возникновения. По первой соус изобрел маркиз де Нуантель, Луи де Бешамель – гофмейстер при дворе короля Людовика XIV. Вторая версия приписывает авторство королевскому повару Франсуа Ла Варенну – основателю кулинарных традиции Версаля.

По неофициальной, итальянской, версии, рецепт привезла во Францию Екатерина Медичи, вернее, повара из ее свиты. Флорентийка прибыла ко двору в качестве невесты принца Генриха, и на празднованиях итальянские кулинарные маэстро подали к столу бешамель. Французы присвоили блюдо и дали ему свое название. Смысл в этой версии есть, ведь итальянцы уже давно готовили аналогичный salsa balzamella. В Россию бешамель проник вместе с модой на все французское после Французской революции.

Классический рецепт

Соус для жульена с курицей и грибами на основе обжаренной муки с молоком или бульоном является классическим. Новым глобальным веянием можно назвать добавление в него сметаны после обжаривания. Это добавляет блюду нежный сливочный вкус и делает его более ароматным.

Пошаговый процесс приготовления

Для жульена:

• 2 куриные ножки;
• 250 г шампиньонов;
• 2-3 небольшие луковицы;
• 150-200 г сыра твердых сортов.

для соуса:

• 150 мл сметаны;
• 2 ст. л. универсальной муки;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 0,5 ст. куриного бульона или молока;
• соль поваренная и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо почистить и мелко порезать лук, затем обжаривать его на сливочном масле, пока он не будет прозрачным и не смягчится.
2. Грибы следует промыть, высушить, порезать на тонкие ломтики и положить на сковороду к луку, добавить перец и соль и обжаривать до готовности.
3. Части курицы требуется отварить в подсоленной воде, после чего остудить, снять все мясо с костей и порезать на мелкие кусочки.
4. Чтобы сделать соус, нужно обсушить муку на сухой горячей сковороде, а когда она начнет темнеть — положить немного сливочного масла, размешать до полного впитывания.
5. Затем необходимо одновременно добавить молоко или бульон и сметану и энергично размешивать, чтобы препятствовать образованию комков.
6. Как только соус станет гладким с однородной текстурой, нужно приправить его перцем и солью и снять с плиты.
7. Теперь требуется разместить кусочки курицы и грибов и обжаренный лук в специальную посуду — кокотницы (либо в глубокую форму для выпечки), хорошо перемешать, сверху влить сметанный соус и разложить слой тертого сыра.
8. В таком виде блюдо необходимо запекать при 190 ° С в предварительно нагретой духовке, пока верхний слой сыра полностью не расплавится.

Что можно добавить

Все ингредиенты блюда можно положить в приготовленный соус в сковороду, перемешать и после этого переложить в емкости для запекания. Сам соус может быть приправлен любыми специями по вкусу.

Как подавать

Жульен подают в горячем виде в порционных кокотницах, ручки которых требуется прикрыть салфетками.

Соус для жульена с курицей и грибами, приготовленный на молоке и сметане с добавлением букета специй — отличный пример того, как можно получить изысканное блюдо из повседневных продуктов.

Сочетание обжаренной цельнозерновой муки, молока, сметаны и приправ прекрасно гармонируют с куриным мясом и делают его сочным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

• 400 г филе куриного;
• 1 среднего размера луковица;
• 350 г свежих шампиньонов;
• 150 г сыра любого твердого сорта;
• 50 г несоленого масла сливочного;
• 150 мл сметаны;
• 250 мл молока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки;
• 0,25 ч. л. порошка мускатного ореха;
• соль поваренная и перец;
• 0,25 ч. л. сушеной смеси итальянских трав.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо очистить лук и порезать его на мелкие кубики, затем поместить на разогретую сковороду, смазанную оливковым маслом, обжаривать, иногда помешивая, по появления золотистого оттенка.
2. Шампиньоны требуется крупно порезать и добавить к луку, жарить, иногда помешивая, пока не испарится вся выпущенная из них жидкость.
3. Куриное филе нужно отварить в отдельной емкости, посолив во время приготовления, затем остудить и порезать на средние ломтики, положить в глубокую чистую емкость.
4. Туда же следует переложить приготовленные грибы и лук, размешать, отрегулировать количество соли.
5. Затем требуется смазать маслом внутреннюю часть кокотниц или формы для выпечки, и поместить в них куриное филе с грибами и луком.
6. На сухой сковороде необходимо обжаривать цельнозерновую муку, пока она не изменит свой цвет на кремовый, после чего положить туда же сливочное масло, расплавить и перемешивать, пока мука в него полностью не впитается.
7. После этого следует постепенно влить подогретое молоко, размешивая после каждого нового добавления, готовить на медленном огне, непрерывно взбивая венчиком, вскипятить и снять с плиты, немного остудить, смешать со всеми специями.
8. Далее требуется влить сметану и очень хорошо смешать, после чего залить соусом все содержимое форм для выпечки почти до краев.
9. Твердый сыр нужно натереть на мелкой терке и посыпать поверх соуса сплошным слоем.

Затем все емкости необходимо поставить в духовку, прогретую заранее до 180°С, и запекать на протяжении 15-20 мин., подавать горячим.

Особенности приготовления

Соусы бывают очень разными, и некоторые из них способен приготовить не каждый профессиональный повар. Однако с заливками для жульена дело обстоит несколько проще: большинство жидких приправ для этого кушанья сможет приготовить даже начинающий кулинар. Для этого ему лишь придется внимательно следовать инструкции, сопровождающей выбранный рецепт, и одновременно учитывать несколько важных моментов.

• Подливы для жульена обязательно должны быть довольно густыми, иначе результат будет далек от ожидаемого. Для того чтобы загустить соус для этой закуски, в него обычно добавляют муку. Гуще он станет и при добавлении измельченных до консистенции паштета мясных и колбасных продуктов, даров моря, грибов и овощей, однако только их для получения нужной консистенции обычно оказывается недостаточно.
• Готовя соус с мукой, важно не допустить образования в нем мучных комков, которые испортят вкус готового жульена. Для того чтобы комки при соединении муки с жидкостью не образовывались, их постоянно взбивают венчиком. Сливки или другую жидкость подливают тонкой струйкой.
• Риск образования комков из муки понизится, если ее предварительно просеять и обжарить на сухой сковороде или в сливочном масле, а сливки или другую жидкость охладить. Иногда технология приготовления соуса предусматривает введение муки в уже прогретую приправу. Тогда как раз муку лучше использовать холодной.
• Просеивание муки является обязательной манипуляцией при приготовлении соуса из нее. Ее главной целью является не избавление от личинок насекомых и мелкого сора, хоть это тоже является важным. Основная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, что упрощает процесс ее смешивания с жидкой основой без образования мучных комков.
• Если образования мучных комков избежать не удалось, соус придется процедить через сито и только после этого использовать для приготовления блюда.
• Приготовленный соус нужно сразу же использовать для покрытия предварительно обжаренных продуктов и их запекания. Перед помещением в духовку не забудьте посыпать кушанье сыром, если только этот продукт не входит в состав подливы. Если соус успеет остыть раньше, чем будет использован по назначению, он может покрыться пленкой, и его придется еще раз процеживать и прогревать.

Бешамель (на муке)

Соус для жульена с курицей и грибами, который использовался изначально, был очень близок к современному Бешамелю.

Несмотря на его простоту, он хорошо дополняет вкус каждого ингредиента, а также обеспечивает мягкую легкую текстуру.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриного мяса;
• 400 г любых грибов;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 2-3 ст. л. рафинированного растительного масла (любого);
• 1,5 ст. л. универсальной муки;
• 0,5 л молока;
• соль поваренная;
• 0,3 ч. л. порошка мускатного ореха.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо влить растительное масло в сковороду, разогреть на умеренном огне, положить в него куриное мясо, порезанное на мелкие кусочки, и жарить до изменения цвета (от розового к белому).
2. Далее нужно добавить туда же грибы и лук, порезанные на кубики среднего размера, все перемешать, посолить и привернуть нагрев до почти минимального, накрыть крышкой и продолжать готовить.
3. В отдельной емкости следует подогреть молоко, но не кипятить его.
4. Затем требуется взять вторую сковороду, расславить в ней на умеренном огне сливоное масло и положить в него муку, перемешать до однородности.
5. После этого следует вливать маленькими порциями молоко и взбивать содержимое сковороды венчиком, чтобы избежать появления комков.
6. Когда все будет смешано, необходимо привернуть нагрев до минимального, и готовить соус 15 мин., затем положить в него мускатный орех и соль, размешать и варить еще на протяжении 2 мин.

Готовый Бешамель следует вылить в сковороду с остальными ингредиентами, энергично размешать и готовить все вместе еще 5-7 мин.

Изысканность в простоте

Хотя блюдо получается довольно изысканным и легким, в его состав входят совершенно простые продукты, купить которые можно в любом магазине. Соус и вовсе включает в себя минимум ингредиентов. Правда, перед тем как приготовить подливу, выбирать продукты следует тщательно, чтобы жульен получился действительно вкусным. В первую очередь, речь идет о сливках, которые должны быть отмечены высоким процентом жирности. Правильно приготовленная заправка обладает густой и однородной структурой, которую во многом и обеспечивают качественные сливки.

Рецепт предлагает использовать довольно много мускатного ореха: ровно половину чайной ложки. Поскольку пряность отличается весьма специфическим, стойким и насыщенным ароматом, по желанию это количество можно сократить до трети. Иногда в состав соуса для жульена с курицей могут включаться и другие специи, но не рекомендуется экспериментировать с ними слишком много, так как заправка не должна перебивать вкус самих продуктов.

1. На сковороду выкладывается сливочное масло и растапливается до жидкого состояния. После этого в него насыпается столовая ложка муки, тщательно размешивается до однородного состояния и обжаривается до тех пор, пока масса не приобретет легкий кремовый оттенок.
2. Сливки необходимо заранее подогреть, после чего медленно влить в сковороду с мукой. При этом требуется постоянно помешивать заготовку, чтобы не образовалось комочков. Когда сливки будут добавлены, соус приправляется перцем и мускатным орехом, добавляется по вкусу соль. Готовится заправка до загустения.
3. В конце приготовления, если соус слишком загустел, рецепт позволяет добавить в смесь еще немного сливок или жирной сметаны, после чего использовать смесь для дальнейшей готовки жюльена.

Со сливками

Соус для жульена нередко делают и на густых сливках. Курица и грибы, тушеные в этом молочном продукте, всегда становятся мягкими и приобретают особенную нежность во вкусе. Чтобы получить самый хороший результат, следует выбирать качественные густые сливки, с высоким процентом жирности.

Какие ингредиенты понадобятся

• 500 г куриного мяса;
• 300 г шампиньонов или других грибов;
• 300 мл густых сливок;
• 150 мл густой сметаны;
• 2 среднего размера луковицы;
• 100 мл растительного масла;
• соль поваренная и перец;
• 2 ч. л. универсальной муки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо очистить куриное филе от кожи и порезать на средние кубики.
2. Грибы требуется вымыть и порезать, если используются дикорастущие лесные сорта — предварительно отварить на протяжении 15-30 мин. Лук следует измельчить тонким острым ножом.
3. Растительное масло нужно разогреть в глубокой сковороде, положить в него курятину и на сильном огне обжарить до равномерной румяной корочки, затем привернуть нагрев и добавить лук, размешать и готовить еще 5 мин.
4. Далее следует туда же положить грибы и продолжать обжаривание еще 10 мин., после этого приправить все перцем и поваренной солью, добавить муку и очень хорошо и энергично размешать, чтобы предотвратить появление комков.
5. Затем требуется положить одновременно сметану и сливки, быстро перемешать двумя вилками, закрыть сковороду крышкой и готовить на маленьком огне, пока соус не загустеет.

Жульен из морепродуктов и сливок

Довольно популярный рецепт, пользующийся успехом у многих домохозяек благодаря своему нежному и необычному вкусу, что обусловлено использованием при приготовлении различных морепродуктов (устрицы, мидии, кальмары, креветки или рыба). Можно сделать жульен из ассорти морепродуктов

, которые продаются замороженными в любом крупном магазине.

Ингредиенты:

• полкило любого морского ассорти;
• двести грамм сыра;
• полторы ложки пшеничной муки;
• около ста грамм сливочного масла;
• семьсот миллилитров воды;
• сто пятьдесят грамм жирных сливок;
• специи: мускатный орех, соль, перец.

Последовательность приготовления:

• Выложить морское ассорти в подсоленную воду и отварить на протяжении нескольких минут. После чего отваренные ингредиенты слить через дуршлаг и дать стечь остаткам жидкости.
• Выложить равными порциями отваренные морепродукты по кокотницам.
• Для соуса потребуется взять сковородку, хорошо нагреть, выложить муку и обжарить до получения коричневого оттенка. Затем туда же добавить сливочное масло, постоянно помешивая вместе с мукой, чтобы не получилось комочков.
• Как только смесь будет готова, туда нужно влить сливки и добавить все специи. Тушить смесь нужно не более пяти минут на малом огне, беспрерывно помешивая. В результате должна получиться загустевшая консистенция.
• В заранее разложенные по кокотницам морепродукты следует влить приготовленный соус, сверху посыпать измельчённым сыром и поставить запекаться в духовую камеру минут на 15-20. Готовить этот вид жульена нужно при 200 градусах.

С молоком

Соус для жульена с курицей и грибами на основе одного молока, без добавления жирных сливок и сметаны, сегодня встречается не очень часто. Но компромиссные варианты весьма распространены. Например, эта версия соуса состоит из большей части молока с незначительным добавлением сметаны.

Какие ингредиенты понадобятся

• половинка одного филе куриной грудки;
• 0,75 ст. грибов, порезанных на небольшие полоски;
• половинка средней луковицы, мелко порезанная;
• 1 ст. сыра, тертого;
• 2 ст. л. сметаны;
• 0,75 ст. молока;
• 2 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 2 ст. л. универсальной муки;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• 0,5 ч. л. хлопьев петрушки (или свежей зелени, мелко порезанной);
• соль поваренная и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Куриное филе следует порезать на тонкие полоски.
2. В сковороде среднего размера нужно нагреть 1 ст. л. оливкового масла, положить в него кусочки курицы и обжаривать 5 мин. (до изменения цвета с розового на белый), после чего добавить измельченный лук и жарить еще на протяжении 2 мин.
3. Далее туда же требуется положить кусочки грибов, поперчить и посолить все содержимое сковороды, привернуть нагрев и обжаривать до полной готовности, приблизительно 10 мин.
4. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике нужно расплавить сливочное масло, положить в него муку и мелкими порциями вливать молоко, энергично перемешивая вилкой или венчиком, чтобы предотвратить комкование смеси. Когда все молоко будет равномерно смешано, следует положить сметану, поперчить, посолить и хорошо все смешать.
5. 4 небольшие кокотницы нужно смазать маслом, положить в каждую из них примерно по 2 ст. л. смеси куриного филе с грибами, залить все ингредиенты толстым слоем соуса, посыпать толстым слоем сыра и запекать в духовке, нагретой заранее до 180°С, на протяжении 15 мин.
6. Готовый жульен следует посыпать петрушкой (сушеной или свежей) и в горячем виде подавать.

Пошаговый рецепт с фото

Ох, уж этот жульен! Сколько неясностей создал он в кулинарном мире! Ведь изначально жульеном назвали не блюдо, а способ нарезки продуктов – тонкой соломкой. А вот в постсоветском пространстве “жульеном” принято называть блюдо из птицы, грибов, запеченных в белом соусе “Бешамель”. Единственное, что эти два понятия объединяет, – способ нарезки ингредиентов для жульена.
Безусловно, не последнюю роль в жульене играет и соус. Соус должен быть сливочным, гладкой структуры, вкусным сам по себе. Именно такой соус для жульена мы и приготовим.

Несмотря на то, что в привычном понимании жульен – это блюдо с курицей или грибами, или и с курицей, и с грибами, существуют жульены и с морепродуктами, и с ветчиной, и с различными овощами. И соусы для этих жульенов готовятся иначе.

Соус для жульена с курицей и грибами лучше всего готовить на сливках, и на сливках не ниже 20% жирности. Подготовим продукты для соуса. Масло сливочное и сливки должны быть комнатной температуры.

Сковороду ставим на огонь, даем ей нагреться и высыпаем на сухую сковороду муку. Быстро мешаем ее ложкой. Мука должна немного подсохнуть и чуть подзолотиться (не покоричневеть!). Держим муку на горячей сковороде буквально пару минут!

Теперь в муку добавляем размягченное сливочное масло.

Обязательно добавляем мускатный орех.

Соль можно добавлять, можно посолить соус в самом конце приготовления, когда в соусе уже будут кусочки курицы и грибов.

Ставим сковороду на огонь снова и теперь аккуратно перемешиваем все ингредиенты лопаточкой деревянной, это надо для того, чтобы не образовывались комочки. Вот, что у нас должно получиться.

Теперь время вливать сливки. Вливайте сливки в соус понемногу и хорошо размешивайте лопаточкой, чтобы структура соуса получилась гладкой. Держим сковороду на огне после вливания сливок буквально 1 минуту, чтобы сливки прогрелись, а соус закипел. Постоянно мешаем и сразу после загустения снимаем соус с огня, иначе он может пригореть!

ВАЖНО: можно сливки прогреть отдельно (не кипятить!!), а потом уже горячими вливать в соус, тогда сковорода с масляно-мучной смесью не должна быть на огне.

Вот таким по консистенции должен получиться соус. Когда вы добавите обжаренные кусочки курицы и грибов в соус, он станет немного жиже, но в процессе запекания жульена в духовом шкафу станет снова гуще и насыщеннее по вкусу.

Соус для жульена готов. Теперь дело за малым – быстренько применить соус и приготовить вкуснейшее блюдо для всей семьи – жульен с курицей и грибами!

Приятного аппетита!

Аймкук

• 712 Рецептов
• 149
  Подписчиков
• 272
  Собрано фотоотчётов

Подписаться на автора

Аймкук

Понравился рецепт? Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Аймкук

Аймкук

С майонезом

Майонезный соус для жульена — это современная версия блюда. Помимо состава, нередко меняется и особенность подачи. Например, вместо кокотниц используют съедобные тарталетки. Этот вариант жульена обычно используют для праздничных столов, когда угощение нужно подать многочисленным гостям.

Какие ингредиенты понадобятся

• мясо с 2 отварных куриных ножек, порезанное на кубики;
• 0,5 кг шампиньонов, вешенок или других грибов;
• 200 мл майонеза;
• 2 ст. л. универсальной муки;
• 3 средних белых лука;
• Рафинированное растительное масло;
• 3 зубца чеснока, нарезанных;
• 0,5 ч. л. молотой паприки;
• соль поваренная;
• измельченная свежая петрушка.

Пошаговый процесс приготовления

1. Лук необходимо порезать на кубики.
2. Положить в разогретое на сковороде растительное масло, жарить пару минут до прозрачности, затем добавить порезанные грибы и чеснок, посыпать солью и паприкой, перемешать и готовить до испарения жидкости, которую выпускают грибы.
3. В отдельной посуде требуется нагреть майонез с мукой и энергично взбить венчиком до образования однородной смеси, перелить к остальным ингредиентам, перемешать и тушить на маленьком огне, пока соус не станет густым, около 5 мин.
4. Все содержимое сковороды следует поровну разложить по тарталеткам, посыпать крупно тертым сыром, поместить их на противень и запекать в духовке, нагретой заранее до 180°С, на протяжении 20-25 мин.
5. Готовый жульен нужно посыпать измельченной свежей петрушкой и сразу же подавать.

Сметанная заливка для жульена

• лук-шалот – 100 г;
• рафинированное растительное масло – 20-30 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• мука пшеничная – 10 г;
• свежая зелень – 20 г (можно заменить 5 г сушеных прованских трав);
• сметана средней жирности – 0,2 л;
• молоко или нежирные сливки – 50 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук и зелень помойте, обсушите.
• Мелко порежьте лук и чеснок.
• Обжарьте их в растительном масле.
• Посыпьте овощи предварительно просеянной мукой.
• Добавьте сметану, перемешайте и пару минут потушите.
• Добавьте молоко или сливки, соль, приправы, мелко порубленную зелень. Перемешайте и прогрейте, помешивая, в течение 1-2 минут.

Соус по этому рецепту получается нежным и густым, обладает приятным сливочным вкусом. Особенно хорошо он подходит к жульену из овощей, грибов.

На кокосовом молоке

В настоящее время кулинарными экспериментами сложно кого-либо удивить. Например, некоторые готовят жульен с соусом в азиатском стиле, на кокосовом молоке с экзотическими приправами.

Какие ингредиенты понадобятся

• 600 г смешанного куриного филе грудки с бедер;
• 200 г королевских шампиньонов (или портобелло);
• 2 маленьких луковицы;
• 1 небольшой молодой кабачок;
• 0,5 ч. л. порошка корицы;
• 4-6 листьев кафир-лайма;
• 0,25 ч.л. мускатного ореха;
• 0,2 ч. л. кайенского (острого) перца
• 0,3 ч. л. кориандра (желательно измельчить накануне использования);
• 0,25 ч. л. зиры (желательно растереть в ступке перед использованием);
• 400 мл кокосового молока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1,5 ч. л. амарантовой муки или крахмала тапиоки;
• соль морская и перец.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо промыть куриные филе, высушить и порезать на маленькие кусочки. Также следует почистить лук, разрезать пополам и измельчить. Грибы нужно нарезать крупными кусочками, кабачки — полукругами толщиной 0,5 см.
2. Курицу требуется обжарить до золотистого оттенка в большой сковороде на оливковом масле на сильном огне, раскладывая ее кусочки в один слой, на протяжении 3 мин. Приготовленные партии следует складывать в отдельную тарелку, и обжарить поочередно все филе.
3. В той же емкости затем нужно обжарить лук на протяжении около 5 мин., после чего вернуть курицу, добавить все специи, кроме соли, перемешать, положить грибы и жарить около 5 мин., затем добавить кабачок и готовить еще 3 мин.
4. Затем требуется влить кокосовое молоко, размешать, посолить, разогреть до кипения на умеренном огне, после чего накрыть крышкой и привернуть нагрев до минимального, и готовить в течение 20 мин.
5. После этого следует просеять муку и перемешать, чтобы загустить соус, оставить его под крышкой на пару минут. При использовании крахмала (вместо муки), понадобится предварительно развести его в 2 ст. л воды.

Классический жульен из шампиньонов

Мы с вами потратим время и приготовим белый соус бешамель, который используется для заправки многих блюд европейской кухни. Нотка мускатного ореха сделает вкус полученного блюда действительно уникальным.

Ингредиенты для классического жульена:

• Шампиньоны — 300 грамм;
• Лук белый — 2 шт;
• Сыр твёрдый — 150 грамм;
• Молоко — 2 стакана;
• Масло сливочное — 200 грамм;
• Мука — 2 ст. л.;
• Мускатный орех молотый — щепотка;
• Соль, перец.

В сырном соусе

Соус для жульена иногда готовят и на сливочном мягком сыре. В расплавленном состоянии он напоминает по консистенции сметану, а его вкус добавляет блюду особенные нотки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 50 г несоленого масла сливочного;
• 300 мл мягкого крем-чиза;
• 250 мл молока;
• 1,5 ст. л. универсальной муки;
• 400 г куриного филе;
• 300 г свежих шампиньонов;
• 2 среднего размера луковицы;
• 100 г любого тертого твердого сыра;
• соль и растительное масло.

Соус для жульена, рецепт приготовления с сыром.

Так будет выглядеть готовое блюдо.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить куриное мясо в кипящую воду и варить 20-25 мин., затем остудить и порезать на мелкие кусочки.
2. Лук требуется почистить, измельчить острым ножом и обжарить на разогретом масле до появления золотистого оттенка, после чего положить к нему крупно порезанные грибы и готовить на умеренном огне, пока они не перестанут выделять жидкость, затем все посолить и размешать.
3. На отдельной сухой сковороде следует обжарить муку до потемнения, добавить масло и жарить 2-3 мин., затем снять с плиты.
4. В кастрюле нужно разогреть молоко, но не кипятить, расплавить в нем крем-сыр, смешать до однородности, затем аккуратно влить смесь молочных продуктов к муке с маслом и энергично взбить венчиком. В результате должен получиться гладкий соус без комков, который требуется быстро вскипятить и сразу же убрать с плиты.
5. Затем необходимо смешать грибы с мясом, посолить, разложить в форму или в кокотницы, залить до краев соусом и посыпать тертым сыром, поставить в холодную духовку, включить настройку на 180-190°С и выпекать 20-25 мин.

Жульен в тарталетках — горячая закуска к праздничному столу

И напоследок о жульене как о праздничном блюде. Я пробовала готовить разные варианты жульена, но этот способ подачи как мне кажется самый подходящий для праздников и встреч гостей дома. Тарталетки — это маленькие съедобные чашечки из песочного или вафельного теста, которые съедаются вместе с начинкой. И сделать жульен начинкой тарталеток, по-моему просто гениальная идея. И посуды мыть не придется много после ухода гостей и порций можно сделать большое количество, а не только по количеству кокотниц в доме. Ну кто хранит дома десяток кокотниц? У меня уж точно нет. Вот и спасают в такой момент тарталетки.

Представьте себе эти вкусные аппетитные тарталетки под румяной сырной корочкой на большом блюде в середина праздничного стола. Как думаете долго они там простоят? Даю им пять минут, не больше. Уж поверьте, я к приходу гостей всегда готовила жульен в тарталетках с запасом, всем хочется съесть по несколько штучек и нет желания останавливаться.

Что же особенного нужно для того, чтобы приготовить жульен в тарталетках. Во-первых, сами тарталетки необходимо купить или приготовить. Готовить достаточно долго, поэтому проще купит. Размер выбирайте на ваше усмотрение, сейчас они продаются разными. Какое тесто будет у тарталеток тоже на ваш выбор. Мне ично понравились больше тарталетки из песочного теста, они хорошо держат форму и не становятся резиновыми.

Во-вторых, когда будете готовит сам жульен, например, по одному из рецептов выше, делайте его погуще. То есть сократите жидкую часть, убавьте количество молока и сливок, или немного выпарите их на очень медленном огне, пока жульен с грибами и курицей не станет гуще. Слишком жидкий жульен в тарталетках начинает их постепенно размокать. Густой держится дольше, их уже успевают съесть до того, как они остынут.

для праздничного стола можно устроить разнообразие начинок в жульене, сделать одну часть с грибами, другую с курицей, третью с ветчиной. иЛи в любом другом сочетании. Это обязательно понравится вашим гостям, потому что получится маленький сюрприз.

Последний совет к приготовлению жульена в тарталетках — готовьте их сразу перед подачей на стол. С пылу жару они самые вкусные, пока сами тарталетки и жульен внутри еще горячие.

А для тех, кому не хватает наглядности для приготовления жульена в тарталетках, предлагаю посмотреть рецепт на видео.

В этот раз я обошлась без экзотических вариантов жульена, вроде овощного или с креветками. Возможно посвящу им отдельную статью. Но не могу не отметить, что классический рецепт приготовления жульена с грибами для меня навсегда останется любимым и самым вкусным. А вам я желаю найти ваш. Приятных вам экспериментов и вкусных трапез!

В сети интернет можно встретить множество рецептов по приготовлению жульена с использованием сметаны или майонеза, и эти рецепты гордо именуют классическими. Конечно, сметана прекрасно сочетается с грибами, но классический жульен предполагает приготовление специального французского соуса бешамель с добавлением мускатного ореха. В крайнем случае могут быть использованы сливки.

На самом деле жульен(жюльен) — это особый способ нарезки овощей тонкой соломкой, но в русском языке это слово в первую очередь обозначает грибное, мясное блюдо, или блюдо из морепродуктов, приготовленное в кокотнице под сырной коркой.

Полезные советы

Наиболее распространенная проблема при приготовлении соуса для жульена, с которой сталкиваются многие хозяйки, заключается в процессе перемешивания молока с мукой. Многие уверены, что смешать эти ингредиенты невозможно без образования комочков. Но весь секрет заключается в использовании очень горячего молока и непрерывном помешивании.

Существует рекомендация по быстрому приготовлению основы соуса, которая несколько противоречит большинству классических рецептов. Он предлагает смешать и обжарить муку с маслом на протяжении 2 мин., затем снять емкость с огня, подождать, пока масло не перестанет пузыриться и влить резким движением целый стакан горячего молока. Далее предлагается взбивать смесь венчиком, и, не прерывая этот процесс, вернуть сковороду на огонь и варить до сгущения. Вместо молока можно использовать сливки или любой бульон.

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

• Важная деталь в приготовления блюда — правильное измельчение составляющих. От этого зависит, смогут ли они впитать соус и гармонировать с ним. Мясо и грибы требуется нарезать на небольшие кубики или полоски.
• При добавлении к остальным ингредиентам соус должен быть горячим.
• Наливать соус требуется так, чтобы он полностью покрывал все основные компоненты. Сыр используется для нанесения на его поверхность.
• Даже если соус приготовлен с добавлением сыра, нанесение слоя тертого сыра на поверхность обязательно. При нагревании он образует корочку, которая является одной из ключевых особенностей блюда.
• Среднее время запекания блюда в духовке составляет 15-20 мин., в зависимости от используемых продуктов.
• Горячую кокотку подают к столу на маленьких тарелках, покрытых салфеткой. Ручку также требуется обернуть салфеткой или бумажной фигуркой, чтобы предотвратить ожоги. До прибытия гостей жульен с курицей и грибами можно разложить по кокотницам, залить соусом, посыпать сыром и отправить в духовку перед непосредственной подачей.

Жульен в картошке — оригинальный видео рецепт приготовления

Не могу не рассказать вам о том, что кроме всем нам известного способа приготовления и подачи жульена в кокотницах или горшочках, есть еще и оригинальные. Один из них это способ готовки жульена с грибами в лодочках из картофеля. Это отлично подойдет тем, у кого нет подходящей посуды или очень захотелось новых вкусов. Понятно же, что в таком варианте блюда жульен съедается вместе с «посудой», которую будет представлять отличная запеченная картошка.

Для приготовления такого блюда можно взять любой из трех рецептов жульена, что я описала выше. Они очень подробные и не оставят вам ниакких вопросов, но в самом конце, когда блюдо пора закладывать в формочки, мы положим их в картошку. Картофель для этого надо заранее почистить, вырезать серединку, чтобы получились своеобразные тарелочки и запечь до готовности в духовке. Это нужно потому, что жульен в духовке по сути печется совсем недолго, только чтобы расплавился и запекся сыр. Значит картошка осталась бы сырой, если ее не приготовит заранее.

Это единственный секрет такого рецепта. Но я уверена, что многим он понравится своей оригинальностью. Тем более, что грибы с картошкой в сливочной соусе или сметане — это настоящее объедение.

Если вам хочется увидеть своими глазами процесс приготовления и убедиться, что нет ничего сложного, то посмотрите видео.

Немного истории и интересных фактов

Первые жульены заливались традиционным ь, приготовленным из жирных сортов сливок, обжаренной муки и белого вина. Для вкусового разнообразия в него добавляли мускатный орех, чеснок, имбирь, гвоздику. Кулинарная фантазия хозяек привела к тому, что сегодня к жульену делают массу самых разных соусов.

Так, сладкие варианты жульена, которые готовятся из фруктов, каш, творога, запекают под соусом, в который добавляют различные виды сыра. Основой может стать молоко или сливки.

Опытный повар скажет вам, что какие бы продукты вы не взяли для жульена, только правильно подобранный соус создаст неповторимый вкус блюда. Это значит, что вы можете экспериментировать с набором и количеством продуктов для соуса, создавая свой собственный вариант подливы, подстраивая его под собственные кулинарные предпочтения.

Быстрый соус из сметаны

Подлива на сметане хорошо сочетается с жульеном, приготовленным из овощей. Впрочем, некоторые хозяйки отдают ей предпочтение, используя для жульена с курицей. Нам потребуются:

• бульон (мясной или овощной) – 500 мл;
• сметана (10%) – 150 мл;
• зелень (петрушка, укроп) – 30 грамм;
• специи по вашему вкусу (тмин, лавр, кориандр);
• мука пшеничная – 1 столовая ложка;
• яйцо – 1-2 штуки;
• головка репчатого лука;
• карри или сладкий перец в порошке по вкусу;
• соль по вкусу.

Этапы готовки:

1. Смешиваем бульон и сметану.
2. Зелень измельчаем и засыпаем в приготовленную основу.
3. Лук очищаем, натираем на терке, добавляем к остальным ингредиентам.
4. Добавляем все специи и приправы, солим.
5. Яйца взбиваем и вливаем в подливу.
6. Переливаем все в чашу блендера, еще раз взбиваем. Подлива готова. Заправляем подливой жульен в горшочках и запекаем.

Блюдо принято подавать в горячем виде, но при качественном соусе оно и в холодном состоянии доставит массу удовольствия.