Белянка, или волнушка белая, собирается любителями «тихой» охоты с августа до конца сентября. Эти грибы имеют раскидистую шляпку диаметром от 4 до 12 сантиметров, визуально они очень похожи на грузди, однако есть существенное отличие — цвет. Груздь — зеленоватый, болотных оттенков, а белянка — снежно-белая, хотя встречаются и розоватые экземпляры.
Волнушка отличается мясистой мягкой структурой, что придает заготовкам и блюдам с использованием этих грибов деликатный вкус и аромат. Белянка — съедобный деликатес, пригодный для маринования и засолки. Как и любые другие грибы, волнушки белые нужно уметь правильно заготовить.
Как солить грибы белянки на зиму — читайте на нашем сайте. Подробная пошаговая инструкция и советы помогут приготовить изумительную закуску без горечи.
Как солить грибы белянки
Солить грибы белянки лучше молодые. Они более плотные по консистенции и отлично впитывают рассол. Если собраны только зрелые плоды, то их предварительно надо разрезать на части.
Как правильно подготовить продукт для засолки:
- Очистить от мусора. Убрать гнилые и червивые грибы.
- Замочить. Для этого залить холодной подсоленной водой и оставить на три дня. Каждые 5-6 часов жидкость менять. В некоторых рецептах требуется меньшее время на замачивание.
- Проварить полчаса. В процессе тщательно убирать пену, особенно если выбран горячий способ засолки.
Совет! В состав можно добавлять дубовые и смородиновые листья, перец, хрен, чеснок и сахар.
Места обитания
Этого белоголового красавца можно встретить практически в любом месте произрастания грибов. Но чаще всего местами их обитания становятся лиственные либо смешанные молодые леса. Белянка настолько приспособляема, что даже вдоль просёлочных дорог можно запросто набрать корзинку-другую…Грибы эти растут чаще группами
, но и здесь есть свои «эгоисты», которые одиночество предпочитают толпе. И искать их следует поближе к берёзкам. Во время их созревания, а именно с августа и по октябрь, грибники умудряются не только набрать огромное количество грибов, но и успеть их засолить и выставить на продажу.
Чтобы закатки хранились долго, достаточно знать несколько хитростей, которые помогут вам почувствовать себя профессиональным поваром. В первую очередь не стоит забывать, что большинство пластинчатых грибов
, в том числе грузди, волнушки и белянки, сами по себе горькие. Поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать от двух до трёх суток в подсоленной 10% холодной воде, периодически её меняя. Сверху можно поставить какой-нибудь груз, чтобы грибочки не всплывали.
После того как белянки отмокли, можно приступать к засолке.
Как солить белянки холодным способом
Солить белую волнушку удобно холодным способом. Такой метод требует меньшей подготовки. К дегустации можно приступать не ранее чем через месяц, но для надежности лучше подождать полтора.
Как засолить белянки холодным способом по классическому рецепту
Солить белые волнушки холодным способом можно по традиционному рецепту. Этот вариант не требует предварительной варки плодов.
Потребуются:
- измельченный корень хрена – 20 г;
- белянки – 10 кг;
- лавровый лист – 10 шт.;
- чеснок – 12 зубков;
- соль;
- семена укропа – 100 г;
- душистый перец – 30 горошин.
Как приготовить:
- Очистить, промыть, затем залить водой лесные плоды. Оставить на три дня. Менять жидкость каждые семь часов.
- В широкую миску выложить каждый плод шляпкой вниз. Пересыпать все слоя солью и пряностями. Соль использовать только крупную и в малом количестве.
- Накрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Сверху поместить круг с гнетом.
- Солить месяц. После этого можно переложить в стерилизованные емкости и закатать.
Как солить белые волнушки холодным способом с чесноком и хреном
Очень вкусно можно засолить белянки с хреном, который придает им особенный вкус.
Потребуются:
- перец – 8 горошин;
- белянки – 2 кг;
- укроп – 5 зонтиков;
- каменная соль – 100 г;
- чеснок – 7 зубков;
- натертый корень хрена – 60 г.
Как готовить:
- Очистить плоды, отрезать ножки. Крупные разрезать на части. Залить водой и оставить на сутки. Процедить.
- Выложить на дно посуды. Добавить хрен, укроп, соль и перец. Перемешать. Оставить под гнетом на сутки.
- Переложить на хранение в банки.
Совет! Добавление хрена делает белянку более упругой и хрустящей.
Как посолить грибы белянки холодным методом с листьями смородины и чесноком
Засолить белую волнушку можно с добавлением листьев смородины, которая придаст закуске неповторимый привкус и особенный аромат.
Потребуются:
- листья хрена – 30 г;
- белянки – 3 кг;
- листья дуба – 20 г;
- укроп – 30 г;
- соль – 100 г;
- листья вишни – 30 г;
- петрушка – 20 г;
- чеснок – 4 зубка;
- листья смородины – 40 г.
Как приготовить:
- Нарезать на части вымоченные предварительно грибы. Выложить на дно специи и листья, распределить слоем лесные плоды. Посолить, снова выложить специи.
- Повторять процесс, пока емкость не заполнится. Солить можно в стеклянных банках. Закрыть их капроновой крышкой.
- За два дня продукт осядет, добавить еще грибов до краев. Лишний выделяющийся сок при этом нужно сливать.
- Когда плоды полностью утрамбуются и перестанут оседать, отправить солиться на полтора месяца в подвальное помещение. Сок можно слить полностью, а вместо него залить прожаренное растительное масло.
Тонкости засолки белянок на зиму
Данный гриб считается условно-съедобным из-за выделения млечного сока. Он имеет белый цвет, и очень едок по своему составу. Если на поверхности гриба обнаружены его признаки, то трогать белянку нельзя.
Белянки (волнушки) можно заготавливать на зиму методом соления или маринования, они будут сочетаться с любыми приправами и пряностями, но посуда для засаливания не должна быть большой, так как не рекомендуется заготовка большого количества грибов.
Отличительной особенностью засолки белянок является то, что можно использовать рецептуры, не требующие приготовления маринада. Достаточно будет просто рассола либо пересыпания продукта солью и пряностями. Эти методики позволят достичь нужной солености, похрустывания грибов, и придадут им отличные вкусовые характеристики.
Как засолить белянки горячим способом
Белянки получаются более нежными при засолке горячим способом. Этот вариант относится к традиционным, поэтому наиболее часто именно его используют неопытные хозяйки, которые боятся экспериментов.
Потребуются:
- лавровый лист – 12 шт.;
- белянки – 10 кг;
- перец горошком – 40 шт.;
- чеснок – 12 зубков;
- соль – 550 г;
- семена укропа – 120 г;
- корень хрена.
Как приготовить:
- Обработанные лесные плоды залить холодной водой. Оставить на три дня. Утром и вечером жидкость менять.
- Переложить в глубокую емкость. Залить водой и поварить полчаса. Остудить.
- Шляпками вниз переложить в широкий таз. Присыпать солью, специями и порубленным чесноком. Добавить натертый корень хрена. Варить 20 минут.
- Закрыть всю поверхность марлей и поставить гнет. Солить горячим способом белую волнушку нужно месяц.
Совет! Не надо бояться пересолить плоды, так как перед употреблением их рекомендуется еще раз вымочить.
Места обитания
Этого белоголового красавца можно встретить практически в любом месте произрастания грибов. Но чаще всего местами их обитания становятся лиственные либо смешанные молодые леса. Белянка настолько приспособляема, что даже вдоль просёлочных дорог можно запросто набрать корзинку-другую…Грибы эти растут чаще группами
, но и здесь есть свои «эгоисты», которые одиночество предпочитают толпе. И искать их следует поближе к берёзкам. Во время их созревания, а именно с августа и по октябрь, грибники умудряются не только набрать огромное количество грибов, но и успеть их засолить и выставить на продажу.
Чтобы закатки хранились долго, достаточно знать несколько хитростей, которые помогут вам почувствовать себя профессиональным поваром. В первую очередь не стоит забывать, что большинство пластинчатых грибов
, в том числе грузди, волнушки и белянки, сами по себе горькие. Поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать от двух до трёх суток в подсоленной 10% холодной воде, периодически её меняя. Сверху можно поставить какой-нибудь груз, чтобы грибочки не всплывали.
После того как белянки отмокли, можно приступать к засолке.
Как солить белые волнушки в банках
Чтобы упростить процесс хранения, солить белянки холодным и горячим способом лучше в банках. Независимо от выбранного метода предварительно емкости надо простерилизовать над паром, чтобы заготовка дольше сохранялась.
Потребуются:
- белянки – 2 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 55 г.
Как приготовить:
- Вымочить сутки в воде белянки, периодически меняя жидкость.
- Воду подогреть. Поместить плоды. Немного подсолить. Готовить 10 минут. В процессе обязательно снимать пену.
- Отправить в дуршлаг и оставить на четыре часа, чтобы жидкость вся стекла.
- Переложить в стеклянную емкость, пересыпая каждый слой солью. Накрыть гнетом. Солить полтора месяц.
Холодным способом
Предложенный рецепт соленых белянок в банках отличается простотой приготовления и не требует дополнительных ингредиентов.
Потребуются:
- белянки – 1 кг;
- листья хрена;
- соль – 60 г.
Как приготовить:
- Очистить, перебрать грибы. Залить водой и, периодически ее меняя, оставить на сутки.
- На дно банки выложить слоем соль. Распределить лесные плоды. Присыпать еще сверху солью. Укрыть листьями хрена.
- Надеть крышку с отверстиями. Солить 40 суток.
- Прежде чем подавать к столу, закуску нужно будет промыть от рассола и полить маслом.
Горячим способом
Засолка белых волнушек горячим способом хорошо получается с добавлением горчицы, которая придает лесным плодам приятный аромат и вкус. Также она помогает защитить заготовку от возможного появления плесени.
Потребуются:
- соль – 50 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- горчица в зернах – 10 г;
- сахар – 75 г;
- укроп – 30 г;
- белянки – 2 кг;
- уксус 6% – 100 мл;
- перец горошком – 7 горошин;
- вода – 1 л.
Как приготовить:
- Заранее подготовить банки. Для этого поставить их в прогретую духовую печку (до 100°С) на 30 минут – полулитровые банки, а на 50 минут – литровые.
- Грибы очистить. Срезать ножки. Замочить на сутки, не забывая менять жидкость. Проварить 20 минут. Снять всю образовавшуюся пену, затем грибы промыть и процедить.
- В воду добавить сахар. Подсолить. Перемешивая, поварить до растворения продуктов. Добавить лавровые листы и перец. Готовить две минуты.
- Влить уксус. Насыпать горчицу и перец. Вскипятить. Добавить грибы. Варить 15 минут.
- Переложить в еще горячие банки и закрутить крышками. Продегустировать засолку волнушек белянок горячим способом можно не раньше, чем через полтора месяца.
Горячая засолка
Засаливать белянки можно горячим способом. Для этой цели используются только грибные шляпки, ножки удаляются. Солить белянки необходимо свежие, без изломов, червей.
Гриб должен быть в меру созревший. Приготовленный для засолки урожай должен быть тщательно очищен от травы, мусора, промыт проточной или кипяченой водой, шляпки необходимо отделить от ножек.
Если шляпки крупные, желательно разрезать их на 2 или 4 части — так белянки лучше и быстрее заготавливаются и хранятся.
Чтобы заготовить белянки горячим способом, понадобятся следующие элементы:
- глубокая алюминиевая кастрюля;
- подготовленные грибы;
- гнет;
- соль;
- пряности — листья черной смородины, лавровый лист, укроп или петрушка, базилик, кинза, тмин, чесночные дольки и т. д.;
- стеклянная тара.
Банка должна быть стерилизована. Заранее очищенные и подготовленные грибы помещаются в кастрюлю и заливаются холодной водой так, чтобы все были покрыты водой. Чтобы засолка получилась вкусной, в воду добавляют небольшое количество соли и приправы. Содержимое кастрюли варится на медленном огне в течение 30 – 40 минут. По истечении этого времени грибы необходимо промыть в дуршлаге прохладной водой.
Уложить белянки в стерилизованную тару и засыпать солью (на 1 кг грибов 50 г соли). Дополнительно в качестве приправы используются дольки чеснока, измельченный укроп. Белянки должны неделю простоять под гнетом, после чего соленья будут готовы к употреблению.
Солить грибы белянки, как и солить волнушки, можно разными способами. Существует еще один популярный рецепт засола горячим способом. Подготовленный урожай необходимо поместить в алюминиевую кастрюлю, залить 0,5 стакана воды, добавить 2 столовые ложки соли, довести все содержимое до кипения.
Главное — до закипания тщательно перемешивать содержимое кастрюли, так как все может пригореть или слипнуться. Время отваривания составляет от 15 до 25 минут, в зависимости от количества продукта.
После того как грибы закипели, необходимо снять пену, переложить их в другую тару для скорейшего остывания, добавить пряности. Затем они перекладываются в банки, заливаются горячим маринадом и закрываются плотной крышкой. Маринад делается из расчета 1 столовая ложка соли на литр воды. Дополнительно можно использовать лавровый лист, черный молотый перец, лист смородины и чеснок. Через 1,5 месяца можно радовать себя и гостей маринованными белянками.
Посмотрите также
Рецепты быстрого приготовления хрустящих малосольных огурцов в пакете за 5 минутЧитать
Как засолить грибы белянки в кадке
Соленые белые волнушки можно заготавливать в кадке. Их вкус в этом случае выходит более насыщенным, и сохраняется природный аромат.
Потребуются:
- белянки – 2,2 кг;
- чеснок – 5 зубков;
- соль – 130 г.
Как приготовить:
- Залить водой очищенные грибы. Оставить на два дня. Каждые четыре часа менять воду.
- Переложить в чистую жаропрочную емкость. Залить водой. Слегка подсолить. Вскипятить.
- Оставить заготовку на минимальном огне на полчаса. В этот момент при желании можно добавить любимые приправы.
- Откинуть продукт на дуршлаг. Тщательно промыть. Оставить на четверть часа, чтобы излишки жидкости полностью стекли.
- Выложить на дно кадки и хорошо утрамбовать. Каждый слой посыпать солью и нарезанным чесноком.
- Поставить гнет и накрыть кадку одеялом. Солить 40 дней.
Соленые белянки рецепт
Белянки можно солить используя только соль, а можно добавлять различные специи
Но важно учитывать, что большое количество специй будет лишним. Специи необходимы только для дополнения вкуса, в больших количествах они могут перебить основной вкус блюда
Лучше добавить всего несколько разновидностей специй и их должно быть немного. А вот соли можно брать больше, чем указано в рецепте.
Белянки грибы рецепты:
Если в рецепте, как засолить белянки, используются специи, то их нужно помыть и уложить на дно емкости для соления; Грибы стоит перебрать, хорошо промыть, большие необходимо замочить в воде на несколько суток, воду периодически необходимо менять; Дальше растения можно выкладывать плотными рядами на шляпки, периодически необходимо пересыпать мякоть крупной солью. Именно крупная соль больше всего подойдет для процесса соления. Сверху всей мякоти стоит также распределить большое количество соли; Затем на мякоть необходимо положить чистую ткань, это может быть марля в несколько слоев, а можно воспользоваться плотной тканью; На ткань стоит положить большую плоскую тарелку, а на нее большой груз. В процессе соления мякоть постепенно будет оседать и можно будет добавлять новые порции мякоти, стоит перекладывать их солью и ставить на них гнет
Важно, при солении из грибов должно выделяться большое количество сока, чтобы они полностью были покрыты им. Если сока будет мало, то процесс соления будет происходить неправильно; Кастрюлю убирают в прохладное место и оставляют до полного приготовления.
Приготовлению грибов необходимо уделить большое внимание. В таких заготовках очень необходимо учитывать правильность подготовительного этапа, грамотную температуру обработки и условия хранения
Только в этом случае можно будет быть уверенными, что грибы получатся вкусными и полезными.
Как солить белые волнушки в рассоле
Засолка белой волнушки требует особенной подготовки, несмотря на то что гриб относится к съедобным. В рассоле плоды остаются долгое время питательными и крепкими.
Потребуются:
- белые волнушки – 700 г;
- чеснок – 4 зубка;
- соль – 80 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- черный перец – 8 горошин;
- вода – 2 л;
- гвоздика – 4 горошины.
Как приготовить:
- Очистить от лесного мусора шляпки. Ножки отрезать. Промыть, затем залить водой и слегка подсолить. Оставить на шесть часов. За этот период дважды поменять воду. Если в помещении жарко, то добавить ложку лимонной кислоты, которая послужит хорошим натуральным консервантом, и не позволит продукту испортиться.
- Налить чистую воду в кастрюлю и отправить на средний огонь. Вскипятить.
- Подсолить. Добавить перец и половину гвоздики. Варить две минуты.
- Добавить грибы. Потомить на среднем пламени четверть часа.
- Рассол процедить через сито.
- В простерилизованные банки выложить равными частями гвоздику, чеснок и лавровый лист. Плотно наполнить емкость грибами.
- Рассол вскипятить и залить в банки до самых краев.
- Крышки пролить кипятком и закрыть емкости. Перевернуть вверх дном. Оставить в таком положении на сутки.
- Убрать в подвальное помещение солиться на полтора месяца.
Этапы подготовки грибов к засолке
Так как засолить ценный лесной продукт, чтобы не испортить его? Грибники условно делят весь процесс на несколько этапов, рассмотрим детальнее их и мы.
Сбор
Естественно, чтобы что-то законсервировать, нужно заготовить продукт. То есть придется отправиться прямо в лес. Но учить собирать грибы не буду – у каждого есть свои секреты и любимые места. Как вариант – отправиться на рынок и купить там сырье, но это не так интересно!
Как я уже говорила, лучше всего засолке поддаются пластинчатые виды, но при их отсутствии подойдут все, так как выбрать идеальные грибочки бывает нелегко.
Сортировка
Далее сырье необходимо рассортировать, лучше всего по сортам – опята к опятам, боровички к боровичкам, лисички к лисичкам. Некоторые непривередливые грибники сбрасывают все в одну кучу. Главное, чтобы их вкус не сильно отличался.
Но я все же советую немного потратить время и сделать все по чести, разделяя сорта и виды
Особенно важно отделить сырье по способу засолки. Так, солить рыжики и сыроежки можно сухим способом
Белянки, белые, волнушки, подгруздки, сыроежки, валуи и скрипицы холодным, а остальные – горячим.
Очистка
После сортировки продукт стоит очистить от грязи, налипших листочков и иголочек, мусора, а маслята и другие виды с наружной корочкой – и от нее.
Проще всего чистить сыроежки и рыжики, их в основном достаточно протереть влажной тканью или почистить щеткой. В редких случаях продукт промывается под проточной водой, но после этого тщательно просушивается.
Остальные же сорта промываются в дуршлаге или в тазах с водой, но недолго, очень оперативно. Дело в том, что некоторые грибы, особенно старые, легко напитываются водой и теряют свой вкус.
У грибочков срезаются грязные ножки, в некоторых сортах – до половины длины.
Нарезка грибов
Далее чистые «подарки природы» стоит рассортировать по размеру, маленькие оставить так, а большие нарезать на кусочки одинакового размера, но не более 6 см.
Некоторые виды отличаются большим количеством легкоокисляющихся веществ (шампиньоны, рыжики, подосиновики, маслята), поэтому быстро темнеют на воздухе. Чтобы сохранить их красоту, нужно приготовить раствор (1 л. воды, 10 г соли и 2 г кислоты лимонной) и после чистки кидать в нее грибы.
Вымачивание
Многие сорта перед засолкой нуждаются в вымачивании, при этом срок такой подготовки разный. К примеру:
- для ценных пород (шампиньон, белый, подосиновик, дубовик, подберезовик) – ночь;
- для волнушки, сыроежек, груздей около 5 часов;
- скрипицы, черные грузди, валуи, горькушки, отличающиеся наличием большого количества горечи придется продержать в воде до 5 суток, но не менее трех.
Естественно, за это время нужно регулярно менять воду, в идеале – через каждый 3 часа. Но это не всегда возможно, особенно при долгом вымачивании и ночью.
Если продукт очень загрязнен, можно сначала 3-4 часа выдержать его в подсоленной воде (3% соли от общего объема), а потом уже оставшееся время использовать чистую воду.
Правила хранения
Чтобы заготовка дольше сохранялась, предварительно банки стерилизуют. Бочку, кадку и кастрюлю тщательно промывают и обязательно ошпаривают кипятком. Если не провести такую предварительную подготовку, то велика вероятность, что в емкость попадут бактерии или споры грибков, которые спровоцируют брожение продукта даже при условии правильного хранения.
Приготовленную по всем правилам заготовку отправляют в прохладное помещение, которое обязательно должно быть сухим. Температура не должна подниматься выше +6°С.
Если нет возможности оставить грибы в кладовке или подвале, то хранить их можно в квартире, но только в холодильнике. При использовании специальных утепленных ящиков разрешено оставлять закуску на застекленном балконе. В качестве утеплителя отлично подходит деревянная стружка, ватин, одеяла.
Превышение рекомендованной температуры спровоцирует закисание закуски. А если она опустится ниже +3°С, то белянки станут дряблыми и ломкими, а также потеряют большую часть полезных свойств.
Как мариновать белянки волнушки с укропом и горчицей
Рецепт состоит из следующих компонентов:
- белые волнушки — 1,5 кг;
- укроп — 2 зонтика;
- горчица белая — 5 г;
- чеснок — 1 головка среднего размера;
- уксус (лучше яблочный) — 50 г;
- сахар — 1,5 ст. л.;
- соль — 2 ст. л.
Технология маринования белянок:
- Отваривают грибы 25 мин.
- Готовят маринад в отдельной кастрюле.
- Чеснок разбирают на зубцы, укроп нарезают небольшими частями.
- Кладут все специи, кипятят 15 мин.
- В маринад выкладывают грибы, варят 25 мин.
- Перед снятием с огня вливают уксус.
Раскладывают в емкости и закрывают крышками.
