Засолка огурцов в бочке – исконно русская традиция. В старину их готовили все, независимо от сословия и материального благосостояния. Потом большие емкости стали уступать место стеклянным банкам. Возможно, хранить их гораздо удобнее, но таких вкусных огурцов уже не получалось.
Сейчас появились небольшие бочки и кадки вместимостью 10-20 литров, которые можно держать даже в городской квартире. Но многие хозяйки просто не знают, как солить в них огурцы. А ведь самое сложное – подготовить тару и правильно выбрать овощи. Процесс же засолки прост.
Выбор и подготовка огурцов
Для укладывания в бочку подойдут исключительно огурцы поздних сортов. Размер плодов — 8–15 см, их лучше подбирать примерно одинакового размера, чтобы добиться одинакового просола по всей высоте бочки.
Не рекомендуется использовать для засолки небольшие по размеру и перезрелые (начинающие желтеть) овощи, т. к. они в процессе могут быстро размягчиться и раздавиться.
Огурцы для засолки должны быть максимально свежими. Их подготовка заключается в тщательной промывке, после чего все овощи складываются в большую тару, заливаются холодной водой и оставляются на 5–6 часов. Если упустить этот этап, то солёные огурцы могут получиться с пустотами внутри.
Как и с чем подавать такую капусту
Острую квашеную капусту с чесноком и хреном подают к мясным блюдам — шашлыку, котлетам, гуляшу. Отлично закуска сочетается с деликатесами русской, грузинской, армянской, корейской кухонь. Если не хотите или не успеваете приготовить ужин, то можно просто перекусить черным хлебом или лавашем с такой капустой. Получается вкусно и питательно.
Подают блюдо к картофельным, овощным, гречневым и рисовым гарнирам. Капуста с клюквой гармонично сочетается с рыбой, особенно если сбрызнуть ее лимонным соком. Любители грибов готовят праздничные салаты, добавляя остренькую заготовку.
Внимание! Перед подачей на стол капусту охлаждают в холодильнике. Красиво выглядит закуска, украшенная кедровыми орехами, свежей зеленью или ягодами брусники.
Особенности засолки огурцов в бочке
Бочковые огурцы любят за насыщенный, пряный вкус и аромат. Но овощ сам по себе пресный и обладает слабым, едва заметным запахом. При засолке тонкий аромат свежести, присущий огурцам, исчезает вовсе.
Вкусом и запахом соления в большой степени обязаны пряностям. Существует стандартный набор продуктов, которые кладут в огурцы.
Но их тоже нужно правильно выбрать:
- Укроп – пряность №1 при засолке огурцов. Молодая травка и только что раскрывшиеся желтые цветочки в бочку не пойдут. Нужно брать вымахавший по пояс, с огромными зонтиками, пустыми стеблями и начавшей усыхать листвой. Используют такой укроп полностью, поломав или разрезав на части. Только корень выбрасывают.
- Во всех традиционных рецептах соленых огурцов присутствуют листья черной смородины. Их кладут целиком, предварительно вымыв, чтобы они отдавали свой аромат уже в бочке.
- Вишневые листья используют не всегда, а напрасно. Они делают аромат тонким и придают пикантности.
- В традиционных рецептах холодной засолки соленых огурцов в бочке используют листья хрена. Собственного вкуса или запаха они не имеют, но делают овощи ядреными и хрустящими. Для того чтобы огурцы стали «термоядерными», листья хрена заменяют или дополняют кусочками очищенного корня. Это допускают практически все рецепты.
- Дубовые листья обычно кладут в банки, бочки из пластика или нержавейки, чтобы придать огурцам крепость. Или в емкости из бука, липы или другого дерева. Кроме дуба. Туда эти листья класть не нужно.
- Жгучий перец не только придает остроту огурцам, но и борется с плесенью. Так что его нужно класть обязательно.
Важно! Мало какой современный рецепт соленых огурцов на зиму в кадке обойдется без чеснока. Но если его положить, плоды не будут хрустеть и станут менее тугими. Выбор за хозяйками.
Из необязательных ингредиентов для любителей пряностей можно назвать эстрагон (тархун) и чабрец. Их аромат одни считают излишним при засолке огурцов, другие кладут эти травы всегда.
Это интересно: Как правильно приготовить квашеные огурцы на зиму с горчицей
Тем, кто не готовил раньше овощи с эстрагоном или чабрецом, рекомендуется сделать для начала трехлитровую банку. Если понравится – в следующем сезоне использовать при засолке большого объема тару.
Соль брать йодированную, мелкого помола, типа «Экстра», категорически не рекомендуется. Только каменная, неочищенная либо морская. Иначе огурцы будут «не те».
Воду нужно использовать родниковую, колодезную или очищенную. Для засолки огурцов лучше, если она будет жесткой. Для этого 1 ст. л. купленного в аптеке хлористого кальция растворяют в 3 л воды, если последняя из-под крана, ее нужно обязательно вскипятить и охладить.
Если бочонок или кадка есть, а крышки почему-то нет, не беда. Можно сделать деревянный кружок диаметром чуть меньше горловины емкости, поместить его сверху стерильной ткани и придавить грузом. Время от времени тряпочку придется стирать.
В крайнем случае, деревяшку можно заменить подходящего диаметра эмалированной или сделанной из пищевой нержавейки крышкой. Ее для удобства поворачивают вниз ручкой.
И последнее. Это в трехлитровые банки огурцы укладывают «стоя». В бочках они располагаются плашмя. Если кто-то хочет потратить кучу времени для вертикального погружения – пожалуйста, но вкус не изменится от способа укладки.
Как правильно заквасить капусту в кадке — классический рецепт
Такую закуску подают к обеденному столу или праздничному торжеству.
Список ингредиентов:
- 5 кг капусты;
- 1 кг моркови;
- 3 л воды;
- 200 г каменной соли;
- тмин по вкусу.
Технология приготовления:
- Капусту очистить от верхних листьев, убрать кочерыжку. Цельные и здоровые листья промыть под прохладной водой и отложить в сторону. Кочан разрезать на несколько частей и мелко порубить ножом.
- Морковь промыть, убрать кожуру. Измельчить на средней терке и перемешать с капустой. Помять руками овощную смесь и переложить в глубокий таз.
- На дно кадки или бочонка выложить цельные листья капусты, сверху положить нашинкованные овощи. Посолить и добавить тмин.
- Приготовить рассол: воду смешать с солью и вылить в кадку.
- Накрыть листьями и убрать под груз на 3-4 дня в теплое место. Через день на поверхности образуется пена.
- Ежедневно закуску протыкать деревянной лопаткой, чтобы выходили газы и процесс засолки проходил более равномерно.
- Перед употреблением открытую кадку вынести на воздух на пару часов. Закуска готова.
Кухонная утварь для приготовления
Для того чтобы посолить огурцы вам понадобится:
- Дубовая бочка. Рецепт предполагает, что объём может быть любым, в том числе, можно солить огурцы в кадке, эмалированной большой таре, но чем больше будет ёмкость, тем выше в ней концентрация полезных бактерий для брожения и закваски, а значит и процесс будет более успешен.
- Деревянный круг, несколько меньший, чем диаметр бочки.
- Гнёт.
- Льняная или полотняная ткань.
Рецепт «Овощное ассорти «Маритуры»»:
Для начала сварим маринад. Возьмем 5 литров воды (вода может уйти не вся, просто это количество подойдет к соотношению соли), в подходящей кастрюле нужно ее вскипятить, бросить туда зелень, перец горошком и лавровый лист. Прокипятим минут 5, снимаем и добавляем соль. Снимаем и ставим остывать.
Тем временем готовим овощи.
В дргугую кастрюлю, поменьше, снова наливаем воды. В ней мы по очереди будем парить овощи. Стручковую фасоль чистим, моем, провариваем ПОЧТИ до готовности. Нарезать ее не надо, все овощи должны быть или целыми или крупно нарезанными.
Подготовка бочки или кадки к засолке
Новые деревянные бочки необходимо начать готовить за 2-3 недели до засолки огурцов. Такое время нужно для удаления дубильных веществ. Их полностью заливают чистой водой, которую меняют раз в 2-3 дня.
Уже бывшие в употреблении бочки и кадки из дерева замачивают до прекращения течи. Затем емкости заполняют кипящим содовым раствором. На ведро воды берут от 50 до 60 г кальцинированной, либо 25 г каустической. Дают раствору подействовать 20 минут, затем тщательно промывают бочки холодной водой. Лучше это делать на улице из шланга, чтобы полностью удалить соду.
Емкости из нержавейки и пластика моют растворенным в горячей воде гидрокарбонатом натрия. Тщательно ополаскивают.
Сроки и условия хранения
Объемные деревянные бочки хранят в погребе или подвале — они занимают много места. Компактные кадки помещают в холодильник. Рекомендуемая температура воздуха от 0°С до -4°С, влажность воздуха — около 85%. Нельзя хранить кадки возле батареи или на солнце — из-за тепла капуста забродит и быстро испортится.
Опытные хозяйки рекомендуют регулярно осматривать заготовки: если рассол мутный, нужно добавить сахар. Он выступает природным консервантом и замедляет процесс порчи. В деревянных кадках закуска хранится до полугода.
Рецепт засолки огурцов в бочке на зиму холодным способом
Итак, солим огурцы:
- 50 кг свежих огурцов;
- Укропные зонтики 1,5-2 кг в зависимости от вкусовых предпочтений;
- 200 гр. хрена очищенного корня;
- 50гр. листьев хрена;
- 200 гр. очищенных зубчиков чеснока;
- 50 гр. горького перца (свежего);
- 250-300 гр. зелени петрушки и сельдерея.
Холодный способ:
Все составляющие для засолки холодным способом должны быть вымыты и просушены. Закладка их в бочку будет послойной, между слоями огурцов. Огурцы лучше брать примерно одинакового размера, таким образом, мы получаем равномерный просол и одинаковый вкус.
Для рассола нам понадобится:
- 9 кг соли (поваренной каменной);
- 90 л. воды.
Если же огурцы среднего размера, то соли нужно взять 8 кг, для огурцов маленького размера, достаточно 7 кг соли. Количество воды всегда будет одинаковым.
Сам процесс довольно прост:
В подготовленную бочку на дно укладываем слой из листьев хрена и начинаем слоями закладывать огурцы и специи. Когда все слои уложены, заливаем в бочку холодный солевой раствор (он же рассол).
Сверху бочку накрываем чистой хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз (минимум в 4 слоя). Для того чтобы активный процесс брожения не доставил неудобств хозяйке, сверху ткани кладется крышка с гнетом.
Читайте также:
Это интересно: Правильная засолка огурцов холодным способом на зиму для хранения в квартире: рецепты, проверенные временем
В таком виде бочка стоит 2-3 дня в теплом помещении. Обнаружили через это время пену? Все верно! Огурцы забродили, процесс начался. Значит, пора убирать бочку в более холодное помещение: гараж, подвал, подпол.
Засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке вышеописанным способом дает получить вкуснейшие огурчики, которые оценит вся семья.
На вкусовые качества огурцов при засолке влияет их свежесть. Чем раньше огурцы собраны с грядки, тем они восприимчивее к рассолу. Больше вбирают влаги и вкусовых свойств приправ. Это нужно помнить. Разумеется, не у всех есть возможность собрать огурцы с собственных грядок, в этом случае при покупке лучше выяснить у продавца свежесть продукта.
Солим «по старинке»: рецепт бочковых огурцов
Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов.
Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус.
Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг).
Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго — нюансы подготовки бочки.
Подготовка емкости
Подготовка кадки — важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов.
Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.
- Вымачиваем. Если бочка не использовалась ранее, ее нужно вымочить две-три недели. Процедура поможет убрать вещества, способные испортить качество и вкус солений. В процессе вымачивания важно менять воду, иначе появится затхлый запах. Смену жидкости проводят каждые два дня. О том, что вымачивание можно прекращать, оповестит цвет воды: вначале она будет окрашиваться от дубильных веществ, а когда их не станет — окрашивание прекратится. Старые бочки замачивают по-другому: растворяют 0,5 кг хлорной извести в ведре воды, заливают раствор в кадку, оставляют на час. Пахнуть потом кадка будет неприятно, но последующие этапы подготовки избавят от этого аромата.
- Моем. Бочку нужно тщательно вымыть с использованием соды. Особенно пристальное внимание нужно уделить мытью, если в кадке раннее проводилась засолка. Качественно очистить стенки емкости можно с помощью проволочных щеток.
- Пропариваем. Чистую бочку обязательно нужно пропарить. На дно кадки выкладывают можжевельник, мяту, полынь и луговое сено. Сюда заливают три — четыре ведра крутого кипятка. Бочку закрывают, оставляют до полного остывания воды. Раньше в деревнях в кипяток еще опускали и раскаленный в печи булыжник, чтобы вода дольше не остывала. Травы под воздействием кипятка выделяют эфиры, которые оказывают дезинфицирующее действие, убирают все посторонние запахи. Если бочку обрабатывали известью, то процедуру с кипятком нужно повторить несколько раз. Пропаривание позволяет сохранить соленья на всю зиму. Без этой простой манипуляции огурцы могут закиснуть.
Правильный рассол
Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью.
Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов.
Засолка огурцов в бочке на зиму
Ингредиенты:
- листочки и корешок хрена – 0,25 кг
- свежий огурчик – 54 кг
- чесночный зубчик – 0,2 кг
- пряности – петрушка с сельдереем – 0,25 кг
- вишневые и смородиновые листочки – 0,5 кг
- стручок жгучего перца – 50 г
- зонтики укропа – 2 штуки
- вода – 0,1 литра
- соль кухонная – 8 кг
Подберите плоды одинакового размера, хорошенько вымойте их, уложите в тару. Для того чтобы сохранить цвет овощей, предварительно окуните их в прохладную воду. Промежуточные слои делайте из одинакового набора продуктов: чеснока, мяты, хрена, укропа.
Заранее вымойте зелень, покрошите ломтиками размером 5-6 см. В емкость плотным слоем выложите заготовки, залейте сверху рассолом, прикройте тканью из марли и натуральных тканей.
Установите гнет или деревянный круг. Емкость должна постоять в теплом помещении пару дней, чтобы начался процесс брожения. Через трое суток долейте рассол, который должен покрывать полностью все содержимое. Тару перенесите на хранение в прохладное место.
«ассорти» из жидкостей
Другие ответы на вопросы
- Какое животное было изображено на племенном тотеме австралийских аборигенов? 7 букв
- Что за рыба обитает в чистых, прохладных водах из семейства лососевых и клюёт исключительно на червя? 6 букв
- В наше время умных людей сравнивают с этим сайтом. Этот сайт на сегодняшний день функционирует и активно развивается. Имеет статус общего справочного сайта с момента создания. О каком сайте идет речь? 9 букв
- Назовите одну из составляющей человеческого мозга, расположенная с задней стороны коры по структуре? 8 букв
- Резинка для удаления оставленных следов карандашом или ручкой на бумаге или картоне? 6 букв
- Большая ложка которую используют в кухонных целях для отделения воды. Обычно ее используют при варке пельменей. 7 букв
- Африканское приспособление из ткани для транспортировки детей в возрасте до 2 лет? 5 букв
- Как называлась раньше карточная масть пики? 6 букв
- У вечнозеленого кизила головчатого красные шаровидные соплодья напоминают садовую ягоду, отсюда и второе название этого дерева. 8 букв
- Приспособление для массового производства граффити. 8 букв
Засол в пластиковой бочке
Еще один рецепт, как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Ничем не хуже предыдущего, чем больше рецептов вы знаете, тем шире поле для кулинарно-творческой деятельности.
Нам потребуется:
- Бочка из пластика объемом 15 л;
- Огурцы молодые (с маленькими семечками и тонкой кожей, недозревшие);
- Корень и листья хрена;
- Виноградные листья и дубовые листья;
- Молодые ветки от вишни;
- Лавровые листья (свежие или засушенные);
- Перец черный и перец душистый горошком;
- Стручок красного острого перчика;
- Зонтики укропа;
- Несколько зубчиков чеснока;
- Поваренная соль из расчета 60 гр. на 1литр воды.
Все составляющие берутся исключительно по вкусу.
Подготовка бочки будет идентична предыдущему рецепту:
Закладка ингредиентов такая же. Верхний слой лучше сделать специями и листьями, чтобы исключить всплывание огурцов. Из соли и холодной воды нужно сделать раствор, которым заливаются огурцы. Воды должно быть столько, чтобы раствор перекрыл верхний слой всего засола.
Закрываем бочку крышкой и оставляем на трое суток в прохладном помещении (подвал, подпол). По прошествии этого времени крышку нужно открыть, чтобы выпустить газ, образовавшийся в процессе брожения, долить соляной раствор и снова закрыть крышкой.
Вот и весь несложный рецепт как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Этим рецептом я пользуюсь часто и советую подругам. Он проверен временем. Огурцы в бочках хранятся длительное время, не теряя вкуса.
Засолка огурцов в бочке на зиму – самый древний рецепт длительного хранения овощей. Существуют множество рецептов соления.
Есть определенные правила, которые нужно соблюдать при засолке огурцов любым способом:
- Если возможно, солить плоды сразу после сбора.
- Не применять для соления хлорированную воду. Соль нужна только каменная, крупная, без йода и других добавок.
- Чтобы убрать горечь, замочить плоды в холодной воде на 6 – 8 часов, менять ее через час.
- Перед процессом правильно приготовить бочку для засолки, тщательно вымыть огурцы и зелень.
- Огурцы засаливать с черными пупырышками. Белые не годятся.
- Для улучшения хранения добавьте кусочек коры дуба и пару горошинок горчицы.
Это интересно: Рецепт в собственном соку: огурцы на зиму без стерилизации
Как правильно засолить огурцы в бочке на зиму, рецепты знают все, но не все могут воспользоваться ими, потому что нужен погреб для хранения бочки с огурцами. Рецепты простые, процесс начинают с тщательной подготовки тары.
Как выбрать качественную бочку из дуба?
Покупка бочки не гарантирует, что засолка однозначно получится отличной. Важно приобрести качественную емкость, по-настоящему хорошую и проверенную продукцию.
Кроме того, форма бочки (Стандартная, овальная или конусная) будет влиять непосредственно на процесс соления и конечный результат. Нужно определиться и с объемом бочки.
Качество бочки зависит от начальной обработке. Если дерево будет плохо обожжено или останутся некоторые мелкие заусеницы, вкус продуктов будет хуже, или вообще испорчен. Покупать такую емкость стоит лишь у проверенных компаний, заработавших хорошую репутацию и известность.
Засолка огурцов в бочке на зиму «По-деревенски»
Ингредиенты:
- Огурцы – 100 кг;
- Корни хрена – 0,5кг;
- Укроп – 3 кг;
- Листья хрена- 0,5 кг;
- Чеснок – 300 г;
- Свежий горький перчик – 100 г;
- Листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
- Листья смородины и вишни – 1 кг;
- Соль каменная – 7кг.
Приготовление:
Подготовьте свежую пряную зелень. Переберите ее, удалите стебли и листья с плесенью, засохшие, подгнившие. Чисто вымытые растения положите, чтобы стекла вода. Корни хрена и чеснок почистите, помойте и порежьте.
Треть приготовленной зелени выложите на дно бочки. Уложите сверху огурцы. Встряхните бочку, чтобы огурцы легли плотно. Сверху выкладывайте следующую треть зелени. Снова порция огурцов доверху. Оставьте место для последней трети зелени. Положите ее поверх огурцов.
Соль растворить, процедить через чистую тряпицу, залить огурцы. Через пару дней, когда начнется брожение, укупорить бочку, перенести в подвал. Температура должна быть от ноля до трех градусов тепла.
Перед укладкой огурцы сполосните кипятком и сразу обдайте холодной водой для сохранности цвета плодов и быстрого начала брожения.
Отзывы
Я солю огурцы простым засолом в 10-литровой бутыли (получаются так называемые «бочковые», просто в наше время с бочками проблемы(((:Получается очень вкусно. Ну если конечно у вас нет 10-литровой бутыли, ее можно заменить металлическим ведром.
Как то засолил огурцы классикой. Т.е. Залил холодным рассолом через три дня прокипятил подбродивший и охладив обратно и фанеркой прикрыл. Огурчики получились высший класс. Кроме того забыл их на зиму в сарае . Обнаружил когда уже оттаяли. Конечно хруста ноль но вкус этого полупюре был замечательный.
