Как посолить шампиньоны вкусно, быстро на зиму в банках. Рецепт с фото в домашних условиях

Солёные шампиньоны наряду с хрустящими соленьями огурцов или капусты – отличная закуска, которая подойдёт и к праздничному столу, и для повседневной семейной трапезы. Эти грибы можно назвать универсальными и самыми безопасными из всех, поскольку их можно употреблять в любом виде – сыром, жареном, солёном или маринованном – и не бояться отравления. Популярность продукта в последние десятилетия возросла в десятки раз, что стало мощным импульсом для развития пригородных грибоводческих хозяйств. Сейчас свежие шампиньоны можно приобрести в любом супермаркете по доступной цене. В нашем сегодняшнем материале мы собрали информацию о том, как посолить шампиньоны разными способами, сделав вкусные запасы этого дара природы на всю зиму.

Общие принципы приготовления блюда

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно получится только в случае соблюдения кулинаром общих принципов приготовления солений в банках:

• Перед использованием грибы необходимо тщательно промыть, избавив их таким образом от поверхностных загрязнений, которые могут спровоцировать в дальнейшем развитие патогенной микрофлоры.
• При добавлении соли в заготовки, вне зависимости от типа (крупного или мелкого помола), рекомендуется просеивать ее перед закладкой в банку. Таким способом удастся равномерно распределить специю и существенно снизить риск того, что часть грибов будет достаточно соленой, а другая – пресной.
• Чем мельче нарезаны грибы, тем быстрее они пропитаются специями и маслом. При мелкой нарезке грибов, соленье будет готово уже спустя 3-4 недели.

В статье подробно рассказано, как можно вкусно посолить шампиньоны.

• Грибы при засолке рекомендуется плотно утрамбовывать, прижимая слои основного ингредиента максимально близко друг к другу с помощью пресса. Из подручных средств для утрамбовки допустимо применять толокушку, используемую в приготовлении картофельного пюре.
• Важно строго соблюдать пропорции, прописанные в выбранной рецептуре. В противном случае готовое блюдо может получиться пересоленным или, наоборот, пресным, то исправить будет физически невозможно.

Выводы:

1. Шампиньоны – идеальное сырьё для приготовления домашней консервации на зиму. Они полезны для здоровья, ими нельзя отравиться. В готовом виде – это вкуснейшая закуска или составная часть для более сложного блюда.
2. Под засолку подходят как лесные, так и магазинные грибы. Главное, чтобы они были свежими, без малейших следов порчи или присутствия насекомых.
3. Консервировать можно в любой таре – банках, вёдрах, кадках. Стеклянная и эмалированная тара считаются наилучшими.
4. Главное условие сохранности заготовки в течении зимы – это тщательная стерилизация посуды и крышек, а также соблюдение температурного режима: он должен стабильно сохраняться на уровне +5…+6 °С.
5. Существуют десятки способов засолки с применением самых разнообразных специй. Как именно посолить шампиньоны, зависит исключительно от индивидуальных предпочтений, а также от того, сколько времени вы готовы потратить на приготовление.

Классический рецепт

Делать соления из грибов по классическому рецепту следует людям, не имеющим ранее опыта приготовления рассматриваемого вида заготовок.

Для реализации простейшей рецептуры приготовления грибной засолки в качестве основных ингредиентов рекомендуется использовать:

Пошаговый процесс приготовления грибной засолки классическим способом должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо тщательно промыть, а затем высушить, используя бумажные салфетки.
2. Кастрюлю, в которой предполагается смешивать основные ингредиенты, следует обдать кипятком, а затем насухо вытереть чистым безворсовым полотенцем.
3. Листья смородины или вишни следует помыть, после чего измельчить ножницами или ножом.
4. Чеснок необходимо почистить и пропустить через пресс или мелко нарезать.
5. В кастрюлю нужно выложить первым слоем грибы, присыпать их приправами, после чего повторно сделать грибной слой и аналогично приправить оставшимися специями. Повторять приведенные действия нужно 4-5 раз, в зависимости от объема используемой кастрюли, а также размера грибов.
6. Используя специальный пресс, содержимое кастрюли следует утрамбовать.
7. До полного приготовления грибов должно пройти не менее 2-3 недель.
8. Спустя указанное количество времени грибы можно использовать в пищу или, предварительно залив кипятком, закатать в стерильные банки.

Как быстро засолить шампиньоны в домашних условиях

Для засолки подойдут тепличные и выросшие в естественных условиях шампиньоны. Для зимней заготовки чаще используют лесные экземпляры, т. к. они отличаются выраженным запахом и вкусом.

При длительной горячей обработке пищевая ценность плодовых тел уменьшается. Самый простой и быстрый способ – это засолка горячим или холодным методом.

Перед приготовлением грибы проходят обработку:

1. Урожай сортируют по размеру и возрасту, молодые экземпляры на засолку пойдут полностью, у зрелых грибов срезают ножку, ее структура с возрастом становится жесткой.
2. Со шляпки взрослых грибов снимают пленку, для молодых эта мера неактуальна. Защитный слой не жесткий, но по мере роста во вкусе появляется горечь, от которой можно избавиться только при отваривании. Засолка не предусматривает термической обработки.
3. Основание ножки срезают тонким слоем, у взрослых грибов ножку отделяют от шляпки.
4. Заготовку моют и просушивают.

Чтобы исключить присутствие насекомых в лесных шампиньонах, можно опустить их на короткий промежуток времени в слабый раствор соли и лимонной кислоты, затем промыть грибы.

Для засолки используют эмалированную, стеклянную и деревянную посуду. Алюминиевые, медные или жестяные изделия для этой цели не подходят, т. к. металл окисляется, а заготовка становится непригодной к употреблению. Предварительно посуду моют содой с водой, затем обдают кипятком. Стеклянные банки стерилизуют.

Мелкие шляпки не трогают, крупные экземпляры разделяют, в таком виде они лучше просолятся и плотнее лягут в емкость. Специи используют по вкусу. Чтобы пряный запах не перебил вкус грибов, берут небольшое количество семян или соцветий укропа.

Совет! Чеснок лучше не включать в заготовку для длительного хранения, его добавляют перед употреблением.

Перед подачей грибы можно украсить веточкой зелени

Холодный способ

Для засолки шампиньонов холодным способом кулинару необходимо использовать:

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой засолки должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо залить большим количество воды, после чего, постепенно промывая, удалить с их поверхности загрязнения, а также параллельно перебрать.
2. Крупные грибы рекомендуется разрезать на 2 или 4 части для более удобного использования в дальнейшем.
3. Большую емкость, в которой подразумевается проводить процесс засолки, нужно обдать кипятком, после чего просушить с помощью безворсового полотенца.
4. На дно кастрюли необходимости выложить соль. Вторым слоем должны идти грибы. Чередовать слои следует до тех пор, пока не будут задействованы все подготовленные продукты.
5. Грибы нужно утрамбовать, а затем, поставив на емкость с ними груз, оставить на несколько суток.
6. Спустя 2-3 дня грибы необходимо разложить по заранее подготовленным стерильным банкам, залить их фильтрованной водой, а сверху выложить специи, лавровые листья и чеснок. Перед выкладыванием в банку чеснок нужно почистить и мелко нарезать или пропустить через пресс.

Как солить шампиньоны в домашних условиях быстро, за сутки

Чтобы за короткий срок продукт был готов, солят шампиньоны быстрым способом с набором пряностей:

• корейские специи – 3 ст. л.;
• грибная заготовка – 1 кг;
• яблочный консервант – 3 ст. л.;
• масло – 3 ст.л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• вода – 0,5 л.

Определенной последовательности нет. Все пряности и кусочки грибной заготовки смешивают и варят 20 минут, затем фасуют и убирают в холодное место с температурой не выше +4 0C. На следующий день блюдо можно включать в меню.

Горячий способ

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно можно не только холодным, но и горячим способом.

Для этого ключевыми продуктами нужно считать:

Оптимальным алгоритмом рабочего процесса в данном случае будет являться:

1. Для начала указанное количество воды необходимо влить в большую кастрюлю, после чего поставить ее на средний огонь.
2. В воде рекомендуется выложить сахарный песок, соль, лавровый лист и горошки черного перца (опционально).
3. Воду нужно довести до кипения, а затем медленно влить уксус.
4. Шампиньоны необходимо тщательно помыть, а чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать ножом или натереть.
5. В кипящую воду следует выложить подготовленные грибы, чеснок и зелень, а затем, накрыв крышкой, выдержать ингредиенты на огне еще 5 мин.
6. По истечению указанного времени содержимое кастрюли необходимо снять с огня, после чего оставить самостоятельно остывать при комнатной температуре.
7. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

Какие грибы подойдут?

Для засолки можно использовать любые грибы: и тепличные, и те, что выросли в естественных условиях. Единственное отличие – лесные экземпляры гораздо более ароматны и отличаются выраженным вкусом и запахом не только в сыром, но и в приготовленном виде. Во всём остальном разницы нет. Подойдут экземпляры любого возраста и размера: мелкие молодые грибочки можно использовать целиком вместе с кожицей (она тонкая и нежная), экземпляры постарше и покрупнее надо чистить и резать на части.

Важно использовать только свежий продукт (желательно, чтобы время после сбора не превышало 12 часов). Если продукция приобретена в магазине, обратите внимание на внешний вид: грибы должны быть белыми и гладкими, шляпки запечатанными, цвет – белым или розоватым, запах анисовым или грибным. На поверхности должны отсутствовать любые повреждения, пятна, потемнения.

Если решили засолить лесные грибы, то помните, что собирать их следует вдали от трасс и промышленных предприятий, поскольку грибы обладают способностью впитывать и накапливать многие вредные вещества. При этом будьте осторожны, чтобы не принести в дом ложные шампиньоны или, что ещё хуже, лжешампиньоны. В этом случае последствия могут быть очень серьёзными. По статистике в 99% случаев при употреблении несъедобных грибов или съедобной, но подпорченной консервации (если помутнел рассол, появились непонятные куски, тем более плесень) наступает пищевое отравление.

Можно использовать предварительно замороженный продукт. Перед засолкой его придётся размораживать, но делать это надо медленно при комнатной температуре. Если размораживать под горячей водой, то грибы потеряют вкус.

Без уксуса

Для приготовления грибной засолки из шампиньонов без уксуса рекомендуется использовать:

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемого блюда из шампиньонов должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо помыть, после чего осторожно снять с них верхний слой. В процессе подготовки грибов рекомендуется параллельно перебирать их, оставляя только те, шляпка которых плотно прилегает к ножке.
2. Если в процессе приготовления используются крупные шампиньоны, их нужно разрезать на несколько частей.
3. Чеснок необходимо почистить, а затем мелко нарезать ножом или натереть.
4. Подготовленные грибы с чесноком следует выложить в глубокую емкость, а затем залить их водой и добавить сахарный песок, соль, лавровые листья, черный перец и семена укропа.
5. Полученную массу нужно варить не менее 5 мин.
6. По истечению указанного времени грибной состав следует снять с огня, а затем влить к нему лимонный сок, накрыть крышкой и оставить «доходить» при комнатной температуре в течение 4-5 ч.
7. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

На зиму в банках

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно получится, если в качестве основных ингредиентов кулинар будет использовать:

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой грибной засолки должен выглядеть так:

1. Для начала нужно наполнить фильтрованной водой глубокую кастрюлю. Воду следует довести до кипения.
2. Грибы необходимо промыть и перебрать, после чего выложить их в емкость с кипящей водой, убавить огонь, и повторно довести жидкость до кипения.
3. Далее содержимое кастрюли следует переложить в другую емкость, а затем в использованную ранее кастрюлю влить 700 мл чистой воды, добавить сахарный песок, соль, перец и семена горчицы.
4. Полученную массу нужно поставить на огонь, а затем довести до кипения.
5. Когда жидкость закипит, в нее нужно поместить подготовленные ранее шампиньоны. Оптимальное время варки грибов на этом этапе – 7 мин.
6. Спустя указанное количество времени готовые шампиньоны рекомендуется выложить в предварительно простерилизованные банки.
7. К грибам и рассолу перед закруткой банок нужно также добавить уксус.

С чесноком

Для приготовления грибной засолки с чесноком кулинару понадобится:

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой грибной закрутки должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо залить холодной водой, а затем оставить их вымачиваться на 5-10 мин.
2. В кастрюлю нужно влить фильтрованную воду, после чего выложить в нее шампиньоны, соль, лавровые листья и перец горошком.
3. Доведя состав до кипения на среднем огне, кастрюлю рекомендуется накрыть крышкой и оставить томиться еще на 5-7 мин.
4. В отдельной кастрюле в это время рекомендуется приготовить маринад. Для этого нужно налить в емкость воду, добавить в нее горошки перца, сахар, соль и лавровые листья (пропорции подбираются на усмотрение кулинара).
5. Маринад рекомендуется довести до кипения, а затем, выдержав на медленном огне 5 мин., смешать со столовым уксусом.
6. В предварительно простерилизованные банки необходимо выложить очищенный чеснок (мелко рубить чеснок необязательно).
7. Вторым слоем следует выложить шампиньоны, после чего залить состав маринадом и выложить сверху перец чили.

С укропом и листьями смородины

Посолить шампиньоны в домашних условиях вкусно получится, если в качестве одного из основных ингредиентов состава использовать листья смородины.

Список необходимых продуктов в данном случае будет выглядеть так:

Реализация такой рецептуры требует от кулинара соблюдения последовательности основных действий:

1. Для начала шампиньоны необходимо помыть, перебрать и высушить с помощью бумажных или безворсовых полотенец.
2. В кастрюлю нужно влить воду, а затем поместить в нее подготовленные грибы.
3. Грибную массу необходимо довести до кипения, после чего томить ее на медленном огне в течение 3-5 мин., периодически снимая с поверхности пенку.
4. Когда шампиньоны опустятся на дно кастрюли, к ним нужно добавить соль, предварительно промытые листья смородины, лавровые листья, черный перец, гвоздику и зонтики укропа.
5. Смешав ингредиенты, заготовку нужно поварить еще 5-7 мин.
6. Спустя указанное количество времени грибы рекомендуется снять с огня, остудить и разложить по стерильным банкам, по желанию утрамбовав подручным прессом.

Подходящие ингредиенты для засолки

Для консервации шампиньонов используют самые разнообразные специи: укроп, петрушку, чеснок, базилик, эстрагон, чёрный перец, гвоздику, душистый горошек, хрен, листья вишни или смородины. Для любителей острых закусок можно добавить перец чили. Можно и экспериментировать. Но при этом надо быть уверенным, что специя сочетается с шампиньонами, иначе можно испортить всю банку.

С луком

Чтобы сделать засолку из шампиньонов с луком, кулинару рекомендуется использовать:

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемой закрутки из грибов должен выглядеть так:

1. Для начала шампиньоны необходимо промыть, после чего откинуть на дуршлаг, дав возможность излишкам жидкости стечь.
2. Далее грибы следует выложить на раскаленную сковороду и прижарить их в течение 7-10 мин.
3. В отдельной кастрюле нужно смешать уксусную эссенцию, подсолнечное масло, соль, сахарный песок, перец горошком и предварительно измельченный перец чили.
4. Луковицу необходимо почистить и нарезать тонкими полукольцами.
5. Чеснок рекомендуется почистить и пропустить через пресс, а зелень мелко нашинковать.
6. Когда из шампиньонов естественным образом выпарятся излишки жидкости, к грибам нужно вылить заранее подготовленный маринад. Получившуюся массу следует тушить на медленном огне под крышкой в течение 7-10 мин.
7. По истечению указанного времени грибы с маринадом нужно переложить в отдельную кастрюлю, а затем выложить к ним лук, чеснок и зелень, после чего оставить доходить в течение 4-5 ч.
8. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

С соевым соусом

Чтобы приготовить засолку из шампиньонов с соевым соусом, кулинару понадобится:

Чтобы сделать грибную закуску, необходимо:

1. Шампиньоны, промыв и перебрав, нужно отварить в слегка подсоленной воде в течение 30 мин.
2. Остудив грибы (не более 10 мин), их следует залить соевым соусом, а также добавить все подготовленные для маринада продукты и специи, после чего влить небольшое количество воды и тщательно перемешать.
3. Грибную массу рекомендуется поместить настаиваться в холодильник на 24 ч.
4. Готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

Подготовительные работы

Этот этап обязателен и включает следующие шаги:

1. Сортировка. Собранные в лесу или купленные экземпляры необходимо рассортировать по размеру и тщательно проверить на наличие малейших признаков присутствия насекомых или испорченности. Любая некондиция для консервации не годится. Это не означает, что грибы придется выбросить: их можно пожарить или сварить в супе.
2. Мытьё. На самом деле грибы воды не любят: они её сильно впитывают и от этого теряют вкус. Но мыть всё равно надо, просто делать это очень быстро под холодной проточной водой. Из вышеуказанных соображений шампиньоны как правило не замачивают. Но если у вас возникли сомнения в присутствии насекомых, можете замочить продукт на 10 минут в солёной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
3. Чистка. Во время мытья грибы надо почистить: немного подрезать ножку, снять кожицу со шляпки и ножки, удалить кольцо. Чистить можно ножом, однако профессиональные повара используют специальные щёточки. Этот шаг можно пропустить в случае, если вы имеете дело с очень молодыми и мелкими экземплярами. Их достаточно промыть.
4. Сушка. Этот этап обязателен. Чем меньше воды, тем лучше сохраняются аромат и вкус. Просушивать продукт лучше всего при помощи бумажных полотенец.
5. Крупные шампиньоны обычно разрезают на 4 части или же слайсами.
6. Большинство рецептов предполагает проваривание в кипящей воде в течение 5-10 минут или же бланширование.

С лимоном

Чтобы сделать засолку с шампиньонами и лимоном, повару необходимо использовать:

Пошаговый процесс приготовления рассматриваемого варианта засолки должен выглядеть так:

1. Для начала грибы нужно помыть и перебрать.
2. Фильтрованную воду следует влить в глубокую кастрюлю, после чего добавить туда 2 вида перца, крупную соль и лавровые листья.
3. Когда вода закипит, в нее нужно выложить промытые шампиньоны, перемешать, накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне 10 мин.
4. Мякоть лимона нужно измельчить.
5. Чеснок также рекомендуется очистить, а затем мелко нарубить или пропустить через пресс.
6. В глубокой миске следует смешать чеснок, растительное масло, мякоть лимона и зелень.
7. Готовые шампиньоны необходимо переложить в отельную емкость, а затем влить к ним чесночно-лимонный маринад, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 5 ч.
8. Спустя указанное количество времени готовые шампиньоны рекомендуется закатать в предварительно простерилизованные банки.

Полезные советы и рекомендации

Посолить вкусно шампиньоны удастся не только на производстве, но и в домашних условиях.

Для этого начинающему кулинару рекомендуется следовать советам опытных поваров:

• Время варки грибов (если процесс приготовления соления подразумевает такой способ обработки исходного продукта) напрямую зависит не только от выбранного кулинаром сорта продукта, но и от их вида (сушеные они или свежие). Чтобы быстро подготовить шампиньоны для дальнейшей засолки, в рабочем процессе следует использовать свежие грибы.
• Солить грибы нужно в строго определенной рецептурой пропорции, вне зависимости от визуальной оценки количества соли (после того, как грибы приготовятся (впитают соль), их нужно будет залить водой для дальнейшего использования. При недостаточном исходном количестве соли заготовка получится пресной, так как вода существенно снизит концентрированность имеющегося вкуса блюд).
• При выборе продукта для дальнейшего использования важно визуально оценивать его состояние. Шляпка гриба должна быть розоватой или бежевой без локальных потемнений и нарушений целостности.
• Для засолки необходимо выбирать шампиньоны с ровной шляпкой, плотно сидящей на ножке.
• Наиболее вкусной получается заготовка с использованием шампиньонов на упругой ножке. Эта характеристика указывает на то, что продукт находится на оптимальной степени созревания.

Легко посолить шампиньоны в домашних условиях можно как с целью сделать заготовки на зиму, так и для употребления их в пищу сразу после приготовления. Наиболее вкусно получаются грибы, закатанные в стерильные банки, после 2-3-месячной выдержки. Такой продукт является не только дополнением к праздничному или повседневному рациону питания, но и источником полезных микро и макро-элементов, например, витаминов групп B и C, фолиевой кислоты, а также фосфора, калия, железа.

Подготовка грибочков

Подготовку к засолке осуществляют:

• путем очистки грибочков от имеющихся на них загрязнений, обрезки плодовых ножек и шляпок от поврежденных и мятых частей;
• методом промывания грибков с использованием чистой воды;
• путем вымачивания плодовых телец в воде с прибавлением туда соли (1 чайная ложка) и лимонной кислоты (2 грамма) из расчета на литр жидкости.

Подобная вымочка помогает сохранить естественный цвет, аппетитный внешний вид и предохранить грибы от почернения.