В грузинской кухне можно встретить массу изумительных блюд. Невероятно легкая овощная холодная закуска с загадочным названием “пхали” — это не что иное как листовая капуста (в переводе).
Из чего ее готовят? Мы предлагаем оценить несколько рецептов пхали по-грузински (с фото). Основа блюда — это различные овощи, вкус которых дополняет и усиливает свежая и ароматная зелень. Это могут быть баклажаны, капуста, тыква, шпинат, стручковая или любая другая фасоль, цветная капуста или морковь, а также другие овощи, которые часто используют в качестве основы для этой знаменитой грузинской закуски.
Особая пикантность и острота блюда — заслуга необычной заправки, в основе которой использованы грецкие орехи, многообразие душистых специй, свежих и сушеных трав.
Какие специи используют для пхали? Хмели-сунели, ароматный кориандр, острый перец чили. Из зелени для пхали наиболее часто используют кинзу и укроп. Но возможны любые другие вариации и комбинации, которые вам нравятся.
История блюда
Если Вы не знаете, что такое пхали в грузинской кухне, то точно никогда его не пробовали. Ведь с ним в первую очередь ассоциируется соус из орехов, чеснока, хмели-сунели и невероятно пряных специй и зелени.
Приготовление пхали взяло свое начало еще несколько столетий назад в Аджарии. От первоначального варианта осталось немного, ведь за столько лет блюдо имеет несколько сотен типов рецептуры. По традиции в пхали принято класть овощи, но в некоторых уголках Грузии можно встретить мясо и даже рис как основные ингредиенты.
Сейчас еще можно услышать другое название – мхали. С 19 столетия традиционная кухня из Грузии стала переезжать в Россию. И изменение в названии было сделано для более простой адаптации блюда в другой стране. Мхали звучало более понятно для русского потребителя.
Несмотря на то, что существует основной общепринятый механизм, как правильно приготовить пхали, особое значение именно в подаче на стол. Ведь для приготовления нужно только мелко нашинковать один из выбранных овощей, пропустить его в кипятке или проварить и порезать на мелкие куски. Но с подачей все более неоднозначно. Обычно полученное ассорти из овощей перекладывают на блюдо или лепят из получившейся массы округлую форму. Часто украшают грецкими орехами.
Чтобы начать готовить такую закуску, как пхали, надо сначала определиться с имеющимися ингредиентами. Один из самых популярных вариантов – со шпинатом.
Что такое пхали, национальные особенности блюда
Грузинский пхали представляет собой традиционное сочетание ореховой пасты, овощей и хрустящей зелени. Легкая кислинка, умеренная соленость и вкусовые акценты пряных добавок сделали закуску одной из самых популярных в Грузии.
Читайте также:
Особенности, за которые закуска приобрела признание:
- Готовится пхали из пряных трав и овощей.
- В переводе название означает «капуста листовая». Это означает, что изначально закуска готовилась именно из этого овоща.
- Из измельченных ингредиентов лепятся шарики салата и украшаются орехами.
- Салатные шарики бывают разных цветов: зеленые, красные, фиолетовые. Оттенок зависит от использующихся натуральных ингредиентов.
- Нельзя придумать лучшей приправы к мясу, которая также способствует нормализации пищеварения.
Особенности
Грузинская закуска может отличаться от особенностей региона, в котором ее готовят. К примеру, в Гурии (административный край на западе Грузии) пхали готовят с рисом. Эта особенность обоснована специфическим восприятием аджарской кухни и историческими кулинарными традициями местности. В Хевсурети (исторический регион на востоке Грузии) в закуску обязательно добавляют смеси из различных трав. Пхали обязательно заправляют чесноком, луком, несколькими видами пряностей и специй.
Еще один распространенный вариант закуски – пхалеули. Это ассорти из нескольких разновидностей пхали, который подают под одной ореховой заправкой. Пхалеули очень эффектно выглядит при подаче.
Блюдо подойдет как для больших компаний, так и для новичка, который хочет поближе познакомиться с грузинской кухней. Преимущество пхалеули в скорости приготовления. Закуску могут подать через несколько минут после заказа. Составить ассорти из пхали можно и самостоятельно на домашней кухне.
В мире существует более 200 вариаций пхали, которые официально внесены в кулинарные книги. А вот количество «домашних» вариаций и экспериментов несоизмеримо больше. Не бойтесь экспериментировать и создавать собственные уникальные рецептуры!
Все началось с капусты
По сути, пхали, или мхали, представляет собой сытные шарики из овощей. В очень редких случаях их делают из телячьего языка, куриного мяса, субпродуктов или даже рыбы. В переводе с грузинского «пхали» означает определенный вид листовой капусты, из которой готовили закуску много столетий назад. Также к ней добавляли различные корнеплоды, овощи, душистые травы и специи.
В современной грузинской кухне насчитывается более 200 разновидностей пхали. А сами грузины любят эту закуску настолько, что придумали для нее отдельный праздник — День пхали, который отмечается 4 января. В этот день проводятся гастрономические ярмарки, где можно попробовать самые разные вариации этого блюда. Пасту из овощей могут подавать и в виде паштета, как самостоятельную закуску. Для этого ее заворачивают в тонкий лаваш или намазывают на хлебный тост. А еще шарики пхали хороши на гарнир к любым мясным блюдам.
Секреты приготовления
Традиционно пхали состоит из двух компонентов: овощного паштета и острой заправки, как правило ореховой. Овощи отваривают, бланшируют, тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или вовсе оставляют сырыми. Главное — правильно их измельчить, чтобы получилась нежная бархатистая масса.
Самые популярные овощи, которые фигурируют в рецептах пхали, — это свекла, листья ботвы или капусты, баклажаны, белая или стручковая фасоль. Некоторые хозяйки используют рис, молодой горошек, лук-порей, одуванчик и кунжут. Помимо этого, в больших количествах добавляется зелень — кинза, шпинат, крапива, петрушка, орегано. Свежие травы придают закуске сочность и выразительные нотки.
Главным секретом пхали является пряная заправка. Основу ее неизменно составляют грецкие орехи с добавлением жгучего красного перца, хмели-сунели, шафрана, майорана, базилика, кориандра, чеснока, уксуса. Букет специй можно составлять по своему усмотрению — здесь нет никаких ограничений.
Этап 1. Приготовление заправки
- Начинаем приготовление закуски с подготовки пряной заправки. Чтобы хорошо измельчить все ингредиенты, используем блендер. Сначала очищаем чеснок, моем его и даем обсохнуть, после чего крупные зубчики разрезаем на кусочки.
- Промываем острый перец, после чего аккуратно удаляем все семена, которые содержат максимум остроты. Затем нарезаем перчик настолько мелко, насколько получится.
- Промываем зелень. Кинзу после этого необходимо хорошенько просушить, чтобы минимизировать количество влаги в готовой заправке. Затем зелень нарезаем и перекладываем в чашу блендера. Добавляем остальные ингредиенты для заправки: очищенный грецкий орех, чеснок, острый перчик и пряный кориандр. Достаточно быстро заправка приобретает однородную консистенцию, после чего ее можно переложить из блендера в сухую посуду и герметично закрыть. В холодильнике готовая заправка для пхали может храниться 2-3 дня.
Из свекольных листьев
Из свеклы можно приготовить два различных вида пхали — один из листьев, другой из корнеплодов. Можно смешать вареные корнеплоды и бланшированную ботву и получить новый рецепт. Есть еще один вид — из мангольда, листовой свеклы. По вкусу она похожа на свекольные листья и пхали получается тоже очень вкусным.
Из свекольных корнеплодов пхали готовится дольше, так как их нужно сначала отварить до готовности не меньше часа. Рецепт из листьев подходит тем, у кого не так много времени. Обычно этот вариант блюда готовят летом, когда свекла еще не созрела, а листьев много.
Ингредиенты:
- свекольные листья — 600 г;
- орехи грецкие — 1 стакан;
- красный острый перец молотый — 0,5 ч.ложки;
- чеснок — 4 зубчика;
- свежемолотый кориандр — 0,5 ч.ложки;
- хмели-сунели — 0,5 ст.ложки;
- кинза — 1 большой пучок;
- винный уксус или лимонный сок — 1 ч.ложка;
- зерна граната для украшения;
- соль.
Приготовление:
- Свекольные листья опустить в кипяток и варить 1-2 минуты, больше не нужно. Если их переварить, то они приобретут грязноватый оттенок, и блюдо получится некрасивым.
- Листья нужно немного просушить на полотенце или сите.
- Провернуть ботву в мясорубке или блендере.
- Грецкие орехи почистить и измельчить. Орехов можно взять чуть меньше или больше, по вашему желанию. Другой вид орехов брать не рекомендуется. Их удобно прокручивать в мясорубке.
- Смешать грецкие орехи и свекольные листья. Добавить соль, молотый острый перец, лимонный сок и хмели-сунели. Семена кориандра растереть в ступке и тоже добавить к основным ингредиентам.
- Чеснок и листья кинзы измельчить до кашицы и добавить к листьям и орехам. Все тщательно перемешать и выложить в тарелку горкой, украсит гранатовыми зернами.
Пхали: аппетитная классика грузинской кухни
Само слово «пхали» изначально относилось вовсе не к готовому кушанью. Им обозначали ту самую листовую капусту, из которой хозяйки готовили восхитительную закуску много лет назад, когда традиции кавказской кухни только начинали складываться. Да что там много лет назад! Даже сегодня встречаются ценители, уверяющие: настоящее пхали может быть сделано только из капусты пхали и никак иначе.
К счастью, большинство гурманов настроены не так сурово. Сегодня одно из популярнейших блюд грузинской кухни готовят чуть ли не из всех известных видов зелени: шпината, спаржи, пряных трав, свекольной ботвы, листьев редиса, крапивы, мангольда… В ход идёт и обычная капуста, и цветная, брокколи, свёкла, баклажаны, грибы, фасоль, а кое-где даже рис, мясо, птица, рыба и субпродукты!
Лакомство на любой вкус и цвет (во всех смыслах)
Впрочем, мясо и рыба — это уже веяния нового времени. Классический вариант блюда всегда остаётся строго овощным, притом приготовленным в полном соответствии с раз и навсегда установленным рецептом.
-
Читайте также:
- Традиционное пхали складывается из двух частей. Первую, основную, составляет листовая зелень; вторую, дополнительную — соус с ароматными травами и специями. Его состав может варьироваться в зависимости от предпочтений повара, но грецкий орех, хмели-сунели, чеснок и острый перец остаются практически неизменными компонентами. Не менее часто встречается в рецептах и ароматная травка кинза.
- Основной ингредиент пхали может быть только один. Мешать, к примеру, мангольд со свёклой, а крапиву со шпинатом считается недопустимым. Лучше соорудить два-три разных варианта закуски, каждый из своего вида зелени.
- Ещё пару слов о зелени. Во-первых, в большинстве случаев её подвергают тепловой обработке: тушат, варят, бланшируют. Учтите, что чем короче будет контакт ботвы с кипятком, тем лучше. Это сохранит и вкус, и витамины. Во-вторых, зелень придётся хорошенько измельчить (в старину это делалось с помощью острого ножа, а нынче в дело идут мясорубка и блендер) и отжать, чтобы удалить лишний сок. Пхали, расползающееся по тарелке жидкой кашицей — это уже не пхали.
- Измельчать придётся и орехи: их следует провернуть через мясорубку минимум дважды. Ваша закуска должна иметь ощутимый ореховый привкус, но без всякого намёка на кусочки ядрышек, похрустывающие на зубах.
- Готовое блюдо представляет собой сочную, но плотную и однородную пасту, которую формируют в виде аккуратных шариков или выкладывают в салатник горкой, украшают зеленью, зёрнышками граната и кольцами лука. Реже пхали намазывают на лист бланшированной зелени, сворачивают в рулет и нарезают тонкими ломтиками или предлагают пасту гостям в виде толстой лепёшки, по поверхности которой острым ножом наносят ромбовидные узоры.
Кушанье подают слегка охлаждённым, поэтому сразу после приготовления стоит убрать его в холодильник хотя бы на 20 минут. Пхали может служить как отдельной закуской, так и отличным гарниром к основному блюду.
Фотогалерея: Популярные ингредиенты классического варианта закуски
Овощному блюду никогда не помешает добавить остроты
Используйте любимые приправы, не только хмели-сунели
А вот без этого ингредиента настоящее пхали не получится
Пахучая травка придаст блюду аппетитный привкус и аромат
Винный уксус — одна из самых популярных заправок к пхали
Основной компонент закуски — зелень
Из цветной капусты
Нежно, почти ласково и бархатно! Очень деликатная закуска, которую обязательно стоит попробовать, чтобы хотя бы понимать, что это такое – пхали из цветной капусты.
Ингредиенты:
- 1 небольшая головка цветной капусты весом около 500 г;
- 150 г грецких орехов;
- 1 пучок кинзы;
- 1 луковица;
- 3-4 зубчика чеснока;
- соль, хмели-сунели, лимонный сок по вкусу.
Цветную капусту выкладываем в кипящую воду, провариваем 5-10 минут, после чего вынимаем, остужаем, отделяем произвольными кусочками от основного жесткого стебля.
Далее любым удобным для вас способом (мясорубка, кухонный комбайн, блендер) измельчаем соцветия капусты и орехи, кинзу и чеснок. Смешиваем с мелко-мелко нарезанным луком. Добавляем по вкусу хмели-сунели, соль и лимонный сок. Еще раз хорошо перемешиваем, формуем шарики, выкладываем на блюдо и подаем.
Совет: чтобы вкус пхали из цветной капусты был еще более интересным, можете часть капусты заменить брокколи.
Свекольная ботва по-грузински
Это замечательное кушанье включает набор самых простых компонентов, но является не только оригинальным, но и полезным.
Состав:
- Петрушка и кинза – по пучку;
- Ботва свекольная со стеблями – килограмм;
- Чеснок – два зубчика;
- Очищенные грецкие орехи – 200 г;
- Одна луковичка;
- Красный перец, уцхо-сунели, сушеная кинза – по маленькой ложке;
- Соль – по вкусу;
- Большая ложка уксуса.
Инструкция готовки самостоятельно:
- Хорошо промываем свекольную ботву, отделяем ветки и листья;
- Выкладываем веточки в кипящую воду и кипятим три минуты, потом кладем листья;
- Все вместе провариваем три минутки, откидываем на дуршлаг;
- Лишняя жидкость должна стечь. Когда ботва остынет, отжимаем ее руками, перемалываем с помощью мясорубки;
- Очищаем зелень и лук, ополаскиваем и мелко нарезаем;
- Измельчаем чесночок в ступке или пропускаем через чеснокодавку;
- Орешки перемалываем в мясорубке;
- Все составляющие соединяем, прибавляем соль на вкус, специи, вливаем уксус и тщательно размешиваем;
Пхали из ботвы подают в виде салатика или лепят из массы шарики или плоские котлетки сразу после готовки.
Из стручковой фасоли
Этот продукт очень часто можно встретить в грузинской кухне. И это вариант блюда не исключение.
Потребуется:
- Фасоль стручковая – 600 грамм;
- Лук – 1 шт (небольшая);
- Чеснок – 2 зубчика;
- Грецкие орехи – 170 грамм;
- Винный уксус – 3 ст. л;
- Кинза, кориандр, специя хмели-сунели;
- Перец чили;
- Листья мяты;
- Соль.
- Заранее подготовьте емкость, налейте воду и вскипятите ее.
- Молодую фасоль отправьте туда провариться. Но не более пяти минут, чтобы она сохраняла свою форму.
- Переложите продукт в миску с прохладной водой и кусочками льда. С помощью этого вы сможете сохранить ее прекрасный цвет.
- Необходимо превратить грецкие орехи в крошку любым удобным для Вас способом. В этом может помочь ступка, блендер, мясорубка и другая техника.
- Нашинкуйте очень мелко травы и перчик чили. Если Вы решили добавить мяту, то она вводится в состав на этом этапе.
- Измельчите еще больше эти ингредиенты, предварительно соединив с чесноком, орешками и приправами. Тщательно перемешайте.
- Очень мелко порежьте стручковую фасоль или воспользуйтесь комбайном. Следите за тем, чтобы после варки не оставалось много воды, это помешает вкусу.
- Мелко нашинкуйте лук. Кипяток пропустите через лук.
- Все продукты соедините в одной емкости, тщательно смешав их между собой.
- Подлейте несколько ложек уксуса и опять перемешайте.
- Дайте остудиться массе в холодильнике несколько часов.
Перед подачей необходимо сформировать из массы шарики или небольшие котлеты, переложить на блюдо и традиционно украсить.
Для пхали Вы можете выбирать любые понравившиеся ингредиенты. Только следите за тем, чтобы продукт был достаточно мягкий, но не переваренный.
Готовка пхали не занимает большое количество времени. Оно получается довольно вкусным, необычным, а ингредиенты можно купить почти в любом магазинчике возле дома. Помимо того, что результат сможет удивить всю Вашу семью своим невероятным вкусом, готовить блюдо очень интересно самому. В Вашем распоряжении множество продуктов и полет фантазии, с помощью которых возможно создать такой кулинарный шедевр, как пхали.
Рецепт из капусты
Достоинством этого варианта является доступность продуктов. Их можно купить абсолютно в любом магазине, из-за этого этот вариант приготовления пользуется успехом у хозяюшек.
Ингредиенты:
- Капуста – полтора кг;
- Грецкий орех – 250 гр;
- Чеснок – 100 г ;
- Лук – 2 шт небольшого размера;
- Винный уксус – не более 1 ст. л;
- Кинза, кориандр, перец, соль, хмели-сунели.
- Необходимо нарезать капусту на крупные кусочки, в это же время разделив по листьям.
- Теперь нужно проварить ее в кипятке не более двух минут. Это правило стоит соблюдать, так как в противном случае капуста может расползтись от того, что она стала слишком мягкой.
- Остудите ее и дайте жидкости стечь с листьев.
- Через комбайн или мясорубку пропустите луковицы, чесночок и орехи.
- Добавьте туда любимые приправы и соль с уксусом. Последний можно немного разбавить водой при необходимости. Тщательно смешайте между собой.
- Повторите действие с капустой. Следите за тем, чтобы не было много воды, иначе блюдо будет более жидковатым, чем необходимо. Из-за этого форма не будет удерживаться на тарелке.
- Получившуюся ореховую пасту соедините с капусткой. Сформируйте шарики и выложите на тарелки. Оставьте охлаждаться в холодильной камере на пару часов.
Блюдо прекрасно тем, что его можно есть не только как самостоятельную закуску, но и намазывать на хлебобулочные изделия, лаваш.
С круглой
Вам понадобится:
- 500 г фасоли;
- пучок кинзы;
- 200 г очищенных ядер грецкого ореха;
- 2–3 зубчика чеснока;
- по 1/2 ч. л. молотого кориандра и хмели-сунели;
- щепотка острого перца;
- 1,5–2 ст. л. винного уксуса;
- соль.
Приготовление:
- Накануне дня, на который вы запланировали приготовление кулинарного шедевра, замочите фасоль в холодной воде. Она должна постоять как минимум ночь, чтобы набухнуть.
Без замачивания фасоль будет вариться несколько часов
- Утром слейте отстоявшуюся воду, замените её свежей и варите фасоль до готовности.
Обычно на варку уходит 40–50 минут
- Откиньте её на дуршлаг, залейте уксусом и дайте постоять четверть часа.
Пропитавшись винным уксусом, фасоль приобретёт пикантный привкус
- Фасоль с орехами, очищенным чесноком, кинзой и специями пропустите через мясорубку или блендер. Подсолите по вкусу.
Будьте особенно старательны — смесь должна получиться максимально однородной
- Полученную массу выложите в салатницу горкой или в виде симпатичных шариков.
Нетрадиционно, но вкусно: намазать пхали на хлеб и украсить помидорами
Пхали может длительное время храниться в холодильнике без всякого вреда для вкуса и пользы, поэтому вам никто не мешает заготовить его впрок.
Пикантная закуска в грузинской кухне
В основе приготовления этой закуски лежит так называемый принцип вариативности, то есть использование различных ингредиентов в одном рецепте. Главным продуктом выступают овощи: свёкла, морковь, капуста, — или практически любая зелень. Это может быть ботва редиса или свёклы, экала (ещё одно название — сассапарель) и даже ошпаренные листья крапивы.
Обязательная составляющая пхали — заправка из большого количества грецких орехов, приправленных чесноком, перцем, душистыми травами, винным уксусом и хмели-сунели.
В Грузию пхали пришло из аджарской кухни много веков назад. Конечно, блюдо претерпело множество изменений и доработок, и на данный момент существует около 200 вариантов его приготовления. В некоторых районах его могут делать из риса, мяса или рыбы. Но традиционно в грузинской кухне преобладают овощи и зелень в качестве основных ингредиентов.
Овощи и зелень — основа традиционного пхали
Обратите внимание! Вы можете услышать ещё один вариант названия этого блюда — мхали. Не переживайте, всё верно, это действительно одно и то же. Просто в XIX веке, когда грузинская кухня стала очень популярна в России, в ресторанах решили немного изменить название специально для русских посетителей, для которых слово «пхали» было не слишком благозвучным.
Способов приготовления немало, но все они построены на едином алгоритме. Основной овощ или зелень мелко нарезается, проходит термическую обработку (отваривается или припускается до мягкости) и измельчается. Затем полученная масса смешивается с пряной заправкой. Казалось бы, пхали готово. Но едва ли не самым важным в рецепте является то, как вы подадите его на стол. Именно с красивого внешнего вида начинается аромат и вкус этого блюда.
Поэтому пхали чаще всего выкладывают в салатник (на блюдо) или формируют из массы котлетки небольшого размера. И обязательно украшают сверху свежими зёрнами граната — ещё одной из визитных карточек грузинской кухни. Также в можно закатывать половинки ядер грецкого ореха. Но на блюде обязательно должна быть зелень, много зелени!
Фотогалерея: ингредиенты для пхали
Винный уксус — капелька кислинки в овощном разнообразии
Зернышки свежего сочного граната довершат готовое блюдо
Грецкие орехи — основной ингредиент заправки для пхали
Для приготовления этой закуски подойдёт любой вид капусты
Кинза, или кориандр, — ещё одна визитная карточка грузинской кухни, которая обязательно добавляется в пхали
Используйте и луковицы, и зелёные пёрышки свежего лука для приготовления пхали
Ваши любимые специи придадут блюду особый колорит
Для пхали можно использовать как свёклу, так и её ботву
Чеснок придаст остроты и аромата закуске
Листья шпината — самая популярная основа для пхали
Популярная приправа хмели-сунели часто используется в блюдах кавказской кухни
Из бобов на скорую руку
Если вы калорий не считаете и хотите закуску посытнее, вам подойдет рецепт приготовления пхали из белой фасоли на скорую руку.
Ингредиенты:
- белая консервированная фасоль — 1 банка
- чеснок — 3 зубчика
- грецкие орехи — 120 г
- кинза — маленький пучок
- зеленый лук — 2–3 стебля
- хмели-сунели — 1 ст. л.
- имеретинский шафран — 1 ч. л.
- соль, черный перец — по вкусу
- зерна граната для украшения
Кладем в ступку 3 зубчика чеснока, щепотку соли и черного перца, горсть грецких орехов. Разминаем все пестиком в кашицу, понемногу добавляя еще 70–80 г грецких орехов. У нас должна получиться густая однородная паста.
Как можно мельче шинкуем маленький пучок кинзы и 2–3 стебля зеленого лука. Смешиваем зелень с ореховой пастой, кладем 1 ст. л. хмели-сунели и 1 ч. л. имеретинского шафрана. Сливаем лишнюю жидкость из банки с белой фасолью и пюрируем бобы блендером. Получившееся пюре соединяем с пряной ореховой пастой, тщательно вымешиваем. Если масса выходит слишком густой, влейте немного жидкости от фасоли. Влажными руками лепим аккуратные шарики пхали, украшаем зернами граната и лепестками свежей зелени.
Свекольная пряность
Теперь поговорим, как приготовить грузинскую закуску в домашних условиях. И начнем с одного из самых популярных рецептов — пхали со свеклой.
Ингредиенты:
- свекла — 3 шт.
- грецкие орехи — 100 г
- кинза — пучок
- чеснок — 1 зубчик
- лук-шалот — головка
- перец чили — 1 шт.
- растительное масло — 2 ст. л.
- винный или яблочный уксус, соль, черный перец — по вкусу
- зерна граната для украшения
Заворачиваем 3 средние свеклины в фольгу, запекаем в духовке при 180 °C примерно 40 минут, очищаем от кожуры, натираем на терке. В чаше блендера соединяем 100 г грецких орехов, крупно порезанный пучок кинзы, зубчик чеснока, половину головки лука-шалота и четверть перчика чили без семян. Будьте осторожны с острыми добавками!
Взбиваем все ингредиенты в густую массу, в процессе вливая 1–2 ст. л. растительного масла. Соединяем ее с тертой свеклой, с помощью погружного блендера доводим до состояния паштета и приправляем солью и черным перцем по вкусу. Оттенить острые нотки можно с помощью яблочного или винного уксуса. Охлаждаем свекольную массу в холодильнике, лепим крупные шарики и украшаем зернами граната.
Из моркови
Отварная морковь сама по себе – продукт с довольно нейтральным вкусом, поэтому пхали выходят с ведущей орехово-пряной ноткой.
Ингредиенты:
- 500 г вареной моркови;
- 200 г грецких орехов;
- 1 пучок кинзы;
- 3-4 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- соль, перец по вкусу.
Морковь очищаем, натираем на крупной терке. Орехи, кинзу и чеснок пропускаем через мясорубку, смешиваем с морковью, добавляем кориандр, перец и соль. Размешиваем, формируем шарики величиной с грецкий орех, выкладываем на блюдо и подаем.
Совет: при желании вы можете в часть морковной массы добавить немного свекольного сока – получатся пхали нежного розового цвета. Шарики-ассорти будут красиво смотреться вместе на тарелке.
Этап 5. Собираем блюдо
Пхали
- Итак, у нас получилось три однородные массы: из свеклы, из шпината и из стручковой фасоли. Готовую заправку делим на три части, далее добавляем ее по очередности в подготовленные овощи, тщательно перемешиваем.
- Формируем пхали из свеклы, шпината и фасоли с заправкой. Должны получится красивые шарики примерно одинакового размера величиной с грецкий орех.
- Готовую закуску выкладываем на большое блюдо, предварительно выложенное листьями салата. Украшаем пхали кинзой.
Ресторанная подача блюда предусматривает использование зерен граната, что придает особую торжественность закуске., подчеркивает колорит и характер блюда. Иногда гранатовые зерна добавляют в саму массу для формирования шариков, что делает вкус закуски особенно сочным и оригинальным.
3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1990 руб.
Смотреть меню
С баклажанами
Представить грузинскую кухню без баклажанов – это все равно что лишить табуретку одной ноги. В общем, лучше не пробуйте, не берите грех на душу – просто читайте рецепт повнимательнее и готовьте. Пхали из баклажан прекрасно.
Ингредиенты:
- 5 крупных баклажанов;
- 100 г грецких орехов;
- 1/2 ч. л. молотого кориандра;
- 1/2 ч. л. уцхо-сунели;
- 4 зубчика чеснока;
- 2 луковицы;
- 1 пучок кинзы;
- 1 небольшой гранат;
- 1 ст. л. винного уксуса;
- соль, перец по вкусу.
Баклажаны моем, просушиваем, накалываем вилкой в нескольких местах и ставим в духовку. Запекаем при температуре 200 градусов до готовности и мягкости (ориентировочное время – 30 минут).
Остужаем, после чего отделяем от шкурки, остальное измельчаем в пасту или нарезаем кубиками.
Отдельно перекручиваем через мясорубку лук, чеснок, кинзу и орехи. Полученную массу соединяем с баклажанами, хорошо размешиваем, не забывая постепенно добавлять остальные ингредиенты – уцхо-сунели, уксус, соль и перец.
Готово. Выкладываем на тарелку, украшаем зернами граната.
Совет: выбирайте крупные баклажаны, но с тонкой глянцевой шкуркой, которая легко прокалывается ногтем – так вы будете уверены, что это плоды не перезревшие, без огромных твердых семечек внутри.
Все оттенки зеленого
Орехи придают пхали калорийности, поэтому легкой эту закуску не назовешь. Но при желании ее можно сделать диетической, приготовив пхали из шпината.
Ингредиенты:
- шпинат — большой пучок
- петрушка — маленький пучок
- кинза — маленький пучок
- грецкие орехи — 60 г
- чеснок — 2–3 зубчика
- хмели-сунели, молотый кориандр, красный перец, соль — по щепотке
- лимонный сок — 1–2 ч. л.
- зерна граната для украшения
Промываем в воде пучок шпината, петрушки и кинзы, тщательно высушиваем. Листья шпината опускаем в кипящую воду буквально на минуту, затем хорошо отжимаем от лишней влаги. Пропускаем через мясорубку кинзу и петрушку вместе с 60 г грецких орехов и 2–3 зубчиками чеснока. То же самое делаем со шпинатом и смешиваем его с остальными ингредиентами.
Измельченную зелень приправляем хмели-сунели, молотым кориандром, красным перцем и солью — все приправы берем по вкусу. Немного лимонного сока придаст закуске освежающую кислинку. Густую зеленую массу охлаждаем и лепим аккуратные небольшие шарики. Подавайте пхали из шпината с гранатовым соусом наршараб или просто украсьте зернами граната.
Из тыквы, моркови и фасоли
Этот пхали я первый раз попробовала в одном из тбилисских ресторанов, где мы заказывали ассорти из пхали и отметила для себя этот, как, пожалуй, самый необычный и очень вкусный. Официантка (пожилая женщина, что было особенно приятно увидеть, ибо вся еда казалась совсем домашней) с удовольствием подсказала рецепт. Оказалось, что повар – её племянник. От души рекомендую, ибо очень вкусно!
- тыква – 600 г;
- морковь – 200 г;
- красная консервированная фасоль – 1 банка (400 г примерно)
- масло оливковое – 30 мл;
- чеснок – 5 зубчиков + 2 зубчика отдельно;
- соль, хмели-сунели, сухая аджика – по вкусу;
- орехи грецкие – 1 стакан;
- лук – 1 небольшая луковица репчатого;
- кинза;
- гранат.
Тыкву с морковкой нарезаем кусочками, смазываем маслом, натертым на мелкой тёрке чесноком (5 зубчиков), заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Лук слегка обжариваем на сковороде. Орехи и фасоль, освобождённую от жидкости, прокручиваем через мясорубку. Запеченные овощи разминают вилкой или решётчатой толкушкой для пюре (здесь не нужна идеальная однородность, свойственная пхали), добавляем остальные компоненты, размешиваем. Скатываем шарики, украшаем зеленью, гранатовыми зернами.
Чем можно украсить пхали
Яркое и аппетитное блюдо пхали при подаче красиво само по себе, но его вид можно сделать еще привлекательнее.
Для декора чаще всего используются:
- гранатовые спелые зерна;
- любая свежая зелень;
- рубленые и цельные орехи;
- листья кресс салата;
- кольца свежего или маринованного красного лука;
- мясистые томаты и хрустящие свежие огурцы.
Интересно смотрится ассорти из шариков разных цветов, тонированных натуральными овощными соками.
Из грибов
Ароматно и сытно! Пожалуй, это одна из самых простых разновидностей пхали, вкус которой понятен большинству людей.
Ингредиенты:
- 500 г шампиньонов;
- 2 луковицы;
- 1 пучок кинзы;
- 3-4 зубчика чеснока;
- 1 стакан грецких орехов;
- соль, красный острый перец, растительное масло.
В глубокой сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем нарезанный полукольцами лук, обжариваем до мягкости. Добавляем нарезанные пластинками шампиньоны, продолжаем обжаривать, пока из сковороды не уйдет вся лишняя жидкость. Снимаем с огня, перекручиваем через мясорубку вместе с орехами, чесноком и кинзой.
По вкусу добавляем соль и острый перец, хорошо перемешиваем. Формуем шарики или объемные лепешки, выкладываем на блюдо, подаем.
Совет: чтобы пхали из грибов были более ароматными и яркими на вкус, добавьте к фаршу парочку лесных грибов.
Правила подачи блюда
Правильная подача ароматной и сытной грузинской закуски обеспечивает ей особый восточный колорит.
Представлено несколько наиболее интересных способов подачи пхали:
- Традиционно закуска презентуется в виде небольших тефтелей или битков, в центр которых вдавлены гранатовые зерна.
- Реже орехово-овощная паста подается на плоской тарелке с ромбовидным узором на поверхности.
- Аппетитная ореховая масса наносится щедрым слоем на поджаренную баклажанную или кабачковую пластину и заворачивается в виде рулета.
- Рядом на блюде можно подавать нарезанные ломтиками пресные лепешки.
- В презентации можно отойти от кавказских мотивов, наполнив массой тарталетки из слоеного теста или намазав пастой ломтики поджаренного лаваша.
- Интересно смотрится закуска, которой наполнены лодочки салатных листьев.
- Формировать можно не только шарики, но и другие интересные фигуры.
- Чтобы элементы лучше держали форму, после приготовления они на 20 мин ставятся в холодильник.
Пхали по-грузински готовится из свеклы, грецких орехов и многих других овощных компонентов. Выбирая понравившийся рецепт, можно самостоятельно дополнить его любимыми специями и ароматной зеленью, а также регулировать остроту и пряность популярной закуски.
Оформление статьи: Анна Винницкая
Из болгарского перца
Одно из самых ароматных пхали! Кроме того, это довольно яркая и привлекательная закуска. Стоит попробовать.
Ингредиенты:
- 500 г печеного болгарского перца;
- 250 г грецких орехов;
- 1 пучок кинзы;
- 1 ч. л. уцхо-сунели;
- соль по вкусу.
Перец (в количестве 700-800 г) моем, просушиваем, выкладываем на противень и запекаем в духовке при температуре 200 градусов до мягкости – около 20 минут. Остывший перец очищаем от шкурок и семян – на выходе будет примерно полкилограмма.
Перекручиваем через мясорубку вместе с орехами и кинзой. Смешиваем со специями и солью. Перекладываем готовую массу в тарелку, украшаем по желанию и подаем.
Совет: к этому пхали очень идет острая нотка – рискните добавить немного острого перца чили, будет пикантно и интересно.
Бархатный баклажан
Настоящим кавказским колоритом порадуют пхали из баклажанов с зеленью.
- баклажан — 3–4 шт.
- желтый болгарский перец — 1 шт.
- чеснок — головка
- растительное масло — 2–3 ст. л.
- лимон — 1 шт.
- грецкие орехи — 100 г
- кинза — половина пучка
- соль, черный перец, молотый кориандр — по вкусу
Тщательно моем и насухо вытираем 4 средних баклажана и желтый сладкий перец. Разрезаем пополам лимон, а головку чеснока с шелухой — поперек. Складываем все в пакет для запекания, помещаем в форму, наливаем на дно немного растительного масла и запекаем в духовке 40–45 минут при 180 °C. Когда овощи остынут, кожица отойдет сама собой и можно будет легко измельчить мякоть. К тому же при такой обработке они лучше сохранят полезные свойства.
Мелко рубим ножом мякоть очищенных баклажанов, перца и чеснока. Поливаем соком половины запеченного лимона. Приправляем все солью, черным перцем и молотым кориандром по вкусу. Измельчаем в блендере 100 г грецких орехов, половину пучка петрушки и кинзы. Смешиваем орехи с зеленью и овощную массу. Лепим шарики пхали, охлаждаем в холодильнике, и можно подавать к столу. Не забудьте посыпать их зернами граната.
Теперь и вы сможете с легкостью приготовить дома неповторимую грузинскую закуску пхали. Мы предложили вам самые популярные вариации, которые понравятся всем без исключения. Еще больше интересных идей для этого блюда изучайте на нашем сайте. А какая из закусок пхали ваша самая любимая? Поделитесь фирменными рецептами в комментариях.
Из шпината
Пхали из шпината
- Для пхали из шпината необходимо сделать заготовку. После того как спелый шпинат промыт и перебран, его листья отделяем от стеблей и нарезаем на части, если это необходимо. Опускаем листья шпината в кипящую воду, немного подсоленную предварительно, и варим около 5 минут. Проваренные листья достаем шумовкой и отправляем в кастрюлю с ледяной водой (предварительно подготовленной). Это позволит сохранить красивый цвет листвы.
- Далее необходимо отжать листья шпината, чтобы удалить излишки воды. После этого перекладываем шпинат в блендер и измельчаем до пюреобразного состояния.
Свекольный рецепт
Это самая знаменитая традиционная закуска на просторах солнечной Грузии. Кушанье имеет оригинальный розовый цвет благодаря свекле.
Ингредиенты:
- Одна луковица;
- Половина небольшого вилка капусты;
- Орешки грецкие – 150 г;
- Чеснок – 2-3 зубца;
- Две небольшие свеклы;
- Пучок кинзы.
Готовим грузинское пхали из свеклы:
- Промоем и отварим свеколку и капусту до готовности;
- Отправим на 10 минут орехи в духовой шкаф, для того, чтобы они немного подсушились;
- Хорошенько прокрутим через мясорубку капусту, свеклу и орешки. Проследим, чтобы компоненты были мелко измельчены до однородности;
- Очистим лук от шелухи, сполоснем проточной водой и нарежем на мелкие кубики;
- Помоем зелень кинзы, обсушим и измельчим ножом;
- Раздавим чесночок тыльной стороной ножа и мелко порежем;
- Возьмем глубокую емкость и смешаем в ней все составляющие до однородной консистенции;
- Теперь сформируем небольшие шарики и выложим их аккуратно на блюдо, сверху украсим ядрышками грецких орешков.
Свекольное пхали-по грузински получается колоритным не только по своим вкусовым качествам, но и по внешнему виду.
Из белокочанной капусты
Вам понадобится:
- 600 г капусты;
- одна крупная луковица или пара мелких;
- большой пучок кинзы;
- 100 г чищеных ядрышек грецкого ореха;
- 1–2 зубчика чеснока;
- специи: хмели-сунели, молотый кориандр, острый красный перец;
- зёрна граната;
- соль.
Приготовление:
- Кочан капусты бланшируйте в кипящей воде в течение 5–7 минут. Или положите его в микроволновку и установите её на полную мощность.
Кочанчик среднего размера будет готов через 10–12 минут
- Разберите капусту на листья, выбрав самые свежие и хрустящие. Несколько штук отложите в сторону — они пригодятся вам позже.
Листья должны быть мягкими, но не переваренными
- Орехи измельчите.
Если пользуетесь обычной мясорубкой, придётся молоть орехи дважды
- Капустные листья, кинзу, а также очищенные лук и чеснок перемелите в мясорубке.
Слишком крупные куски — нарушение традиционного рецепта
- Смешайте полученную пасту с молотыми орехами и намажьте на заранее отложенные капустные листья. Сверните каждый рулетом, нарежьте узкими ломтиками, а затем выложите на плоское блюдо.
Эффект от оригинальной подачи окупит затраченные усилия
Чтобы блюдо получилось более нежным, удалите жёсткую часть в основании капустных листьев.
Как приготовить полезную закуску
Особенность пхали заключается в многообразии. Закуску можно «собрать» за считанные минуты, даже не подвергая овощи и орехи термической обработке. Давайте разбираться какие продукты лучше есть сырыми, а какие нужно обязательно приготовить, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и полезным. Ниже приведен перечень продуктов, которые могут быть использованы для приготовления пхали, и рекомендации по их обработке.
Свекла
Свекольные пхали считаются самыми вкусными и традиционными. Сочетание ярких орехов, кисловато-сладкого граната и особенного свекольного вкуса провоцирует взрыв внутри рецепторов. Свеклу лучше всего есть в необработанном виде. Почему? В процессе термической обработки овощ теряет более 25% фолиевой кислоты и полезных витаминов. Поэтому, чтобы улучшить пищеварение и насытить организм полезными нутриентами, ешьте овощ сырым.
Свежая свекла достаточно твердая и не всем придется по зубам. Но не бойтесь добавлять овощ в пхали! Свеклу необходимо прокрутить через мясорубку и сделать из нее однородную массу, консистенция которой очень похожа на паштет. Перетертый овощ точно не сможет навредить зубам. Более того, свекольную закуску можно дать даже маленькому ребенку, если в ней нет специй и зерен граната.
Спаржа
Этот овощ лучше всего есть приготовленным. Оптимальный способ приготовления – на пару. В паровой спарже возрастает концентрация полезных антиоксидантов (к примеру, феруловой кислоты). Вещества не только помогают сохранить молодость и красоту, но и противостоят развитию раковых клеток. Более того, мягкая спаржа отлично сочетается с орехами, что обеспечит пхали совершенно новое прочтение.
Брокколи
Самый неочевидный вариант поедания брокколи – в сыром виде. Но только так удастся сохранить качественный состав овоща. При нагревании происходит разрушение фермента мирозиназа. Компонент отвечает за очистку печени от канцерогенов и частично задействован в детоксикации организма. Тщательно промойте брокколи перед употреблением, чтобы в его структуре не осталось грязи или песка, иначе готовое блюдо придется утилизировать.
Грибы
С грибами не должно возникнуть проблем или недоразумений, потому что их всегда нужно есть приготовленными. Запомните: сырые грибы могут нанести серьезный вред организму, поэтому тщательно выбирайте продукт и обязательно проводите термическую обработку.
В процессе воздействия высоких температур возрастает концентрация потассиума. Этот фермент участвует в формировании и укреплении мышечной ткани. Очевидное преимущество грибов в том, что независимо от метода обработки (отваривание, жарка, тушение, приготовление на пару или гриле), содержание потассиума будет неизменно возрастать.
Закуска на основе одних грибов и орехового соуса не всем может показаться удачной. Лучше всего дополнить овощной пхали грибами, чтобы создать дополнительный акцент и добавить нотки вкуса.
Томаты
Самыми полезными помидорами считаются термически обработанные. Независимо от способа обработки, при нагревании в томатах повышается концентрация ликопина. Фермент помогает бороться с раковыми образованиями и создает специфический внутренний барьер для инфекций.
Достаточно слегка бланшировать (поместить в кипящую воду на несколько минут) помидоры, чтобы добиться скачка ликопина.
Термически обработанный овощ становится мягким и приобретает приятные сладковатые нотки.
Лук
Еще один неочевидный вариант, который не всем придется по вкусу – лук лучше всего есть сырым. Именно в необработанном овоще содержится больше фитонутриента аллицина. Компонент отвечает за длительное ощущение сытости и подавление чувства голода. Чем больше сырого лука съедено – тем позже вы почувствуете голод и сможете уберечь организм от переедания.
Если мысль о поедании свежего лука вводит вас в ступор, то откажитесь от этой идеи и черпайте полезные нутриенты из других продуктов питания. Чтобы немного сгладить резкий вкус овоща, можно выбирать более мягкие/приятные сорта и использовать самую мелкую нарезку.
Разумеется, пхали на основе лука и ореховой пасты готовить незачем. Просто добавьте несколько грамм лука в вашу закуску, прокрутите в мясорубке с другими компонентами и наслаждайтесь совершенно новыми гранями вкуса привычного блюда.
Шпинат
Первый аргумент за употребления шпината в приготовленном виде – вкус. Сырой шпинат горчит и может перебивать палитры других ингредиентов блюда. Второй аргумент – состав. Термическая обработка влияет на концентрацию сразу трех важнейших элементов шпината: кальция, железа и магния.
Болгарский перец
Попробуйте есть болгарский перец как яблоко и уже через несколько дней заметите специфическую реакцию вашего организма. Заряд энергии, сокращение высыпаний на лице, улучшение пищеварения – и это не полный список преображений, которые вызваны овощем. Сырой болгарский перец – кладезь аскорбиновой кислоты, которая практически никогда не бывает лишней для человека.
При термической обработке витамин С разрушается и на выходе мы получаем вкусный, но совершенно «пустой» овощ.
Из крапивы с имбирём
Да, вы не ошиблись, пхали действительно можно приготовить из крапивы, которая обычно так мешает нам на даче и в огороде. Давайте совместим приятное с полезным: и грядки прополем, и закуску приготовим. Ведь эта «сорная» трава невероятно богата витаминами и полезными микроэлементами.
Крапива — не только вредный сорняк в огороде, но и полезнейший продукт на вашем столе!
Итак, подготовьте ингредиенты:
- 100 г листьев молодой крапивы;
- 100 г ядер грецкого ореха;
- 3 чайные ложки натёртого корня имбиря;
- 1 луковица;
- 2 дольки чеснока;
- 1 столовая ложка лимонного сока (можно заменить яблочным уксусом);
- 1 пучок кинзы;
- по 1 щепотке чили, паприки, молотого кориандра;
- соль по вкусу;
- белый и чёрный кунжут — для обвалки.
Приготовление такого пхали ничуть не сложнее предыдущих рецептов.
- Оборвите крапивные листья, тщательно промойте в холодной воде, после чего бросьте в кипящую воду и проварите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Теперь измельчите листья в пюре при помощи блендера или кухонного комбайна.
Крапивные листья отварите и измельчите в блендере
- На мелкой тёрке натрите лук и имбирь, смешайте с пюре из крапивы. Туда же отправьте измельчённые кинзу и грецкие орехи. Постепенно вводите остальные ингредиенты, постоянно перемешивая. Сформируйте из получившейся массы шарики.
Измельчайте и добавляйте остальные продукты, затем сформируйте ровные шарики из получившейся массы
- Эти шарики можно обвалять в семечках белого или чёрного кунжута. Не забудьте поставить пхали на час в холодильник, чтобы они застыли.
Шарики пхали украсьте семенами кунжута, гранатовыми зёрнами и кусочками грецких орехов
Рецептура с зеленой (спаржевой) фасолью
Это легкий в приготовлении и очень популярный паштет-закуска из грузинской кухни, который готовится из овощей и приправляется ароматными травами и специями. Благодаря зеленому цвету фасоли, кушанье получается приятного фисташкового оттенка.
Вам понадобится:
- Грецкие орехи – 0,5 стакана;
- Кинза – пучок;
- Спаржевая фасоль – 300 г (замороженная или свежая);
- Чеснок – 3 зубчика (на ваш вкус);
- Маленькая головка репчатого лука;
- Соль – по вкусу;
- Острый молотый красный перец – щепотка;
- Уксус винный – большая ложка;
- Хмели-сунели – маленькая ложечка.
Пошаговый рецепт пхали из фасоли:
- Фасолевые стручки отвариваем 10 минут, воду при этом надо присолить. Потом переложим их в емкость с очень холодной водичкой на пять минут;
- Остывший продукт отожмем и измельчим с помощью мясорубки или воспользуемся блендером;
- Орешки измельчим в блендере и прибавим к фасолевой смеси;
- В эту же массу отправим очень мелко порубленную кинзу и лучок;
- Добавим уксус, измельченный чесночок и все специи, размешаем до однородного состояния;
- Из полученной смеси лепим шарики или котлетки. Убираем в холодильник на час. Подаем к столу, украшаем зеленью и зернышками граната.
Как сделать блюдо из красной фасоли?
Можно приготовить пхали из красной фасоли. У него будет настоящий, традиционный вкус, который точно понравится всем ценителям грузинской кухни. Из требуемых ингредиентов нужны такие:
- красная фасоль – 300 г;
- кинза – 1 пучок;
- чеснок – 5 зубчиков;
- грецкие орехи – 300 г;
- соль – по вкусу;
- хмели-сунели – 1 ч. л.;
- гранат – для украшения;
- кориандр – 1 ч. л.
Время готовки не превышает 1-1,5 часов. Но учитывайте, что требуется замачивание бобов в течение 8-12 часов.
Как приготовить пхали из свеклы
Готовим по такому пошаговому рецепту:
- Замачиваем фасоль на 8-12 часов. По возможности 2-3 раза меняем воду.
- Сливаем воду с бобов, промываем и заливаем чистую. Отправляем на огонь и варим до полной готовности – 40-50 минут.
- Делаем пряную заправку. Очищаем от скорлупы грецкие орехи, от шелухи чеснок.
- Моем кинзу, удаляем стебли и мелко нарезаем.
- Отправляем орехи, кинзу и чеснок в блендере, измельчаем до однородной массы.
- Всыпаем туда же в блендер все специи и еще раз измельчаем.
- Отдельно измельчаем отваренные бобы с хмели-сунели.
- Соединяем заправку с фасолью, вымешиваем до однородности.
- Выкладываем на блюдо тонким слоем или формируем небольшие порционные шарики. Желательно украсить блюдо зернами граната или веточками зелени, чтобы оно смотрелось аппетитнее. Приятного аппетита!
Такое блюдо всегда подается на праздничный стол в Грузии. Попробовав его однажды, оно точно станет одним из ваших любимых. Обязательно приготовьте ароматную закуску. Причем можно сделать ассорти из разных видов, чтобы попробовать больше возможных вариантов пхали и выбрать идеальный для себя.
Вариации на тему
Это случайное фото: черешки из морозильника, последний запас. Было мало орехов, а зеленый лук просто нарезан ножом.
А на этом фото — пхали из отваренной фасоли в зернах:
Пхали из фасоли Орехи для пхали должны быть свежими
В завершение скажу, что у каждого грузинского блюда есть масса вариантов. Два селения стоят рядом, но здесь и за перевалом его готовят по-разному: даже самое простое лобио может похвастать десятком разных рецептов. Так пусть у каждой хозяйки будет и собственный фирменный рецепт пхали!
Источник
farraru
После арбузного салата с фетой (и коньяком! Коньяком!) наркотиком месяца объявляется пхали. Кажется, я медленно, но верно влюбляюсь в грузинскую кухню. Сначала сациви. Потом аджапсандал. Потом хинкали. Ну, я в курсе, что хинкали – это не чисто грузинская история, но уж округлим. И вот ещё одна любовь с первого взгляда и кулинарная удача без блинов-комом.
Пхали в Хинкальне №1 мне посулило. Пока мы спорили из свежего ли оно (он?) шпината, я затаила мысль попробовать сделать такое дома. А потом на даче вдруг обнаружилась грядка мангольда, который на рынке редок и дорог и в пхали – предположительно – прекрасен. Целая восхитительная грядка. Покрасив половину дачи, я набралась нахальства и попросила себе мангольда взамен кабачка. От кабачка меня это не спасло, но ободрать мангольд охотно разрешили. Надрала, сколько совести хватило – он же объёмный и в какой-то момент стал выпадать из моей широкой охапки, от этого я устыдилась и остановилась. Позднейшее взвешивание, кстати, показало, что моя совесть, измеряемая в мангольде равна 730 гр.
Проштудировала интернет (помойка), литературу (библиографическая справка ниже) и поступила вот так.
Мангольд (730 гр) тщательно вымыла, черенки отрезала, нарезала по сантиметру и варила минут 5 малом количестве слабокипящей воды. Тем временем прокрутила в мясорубке стакан грецких орехов (стесняюсь, но припишу – очищенных. Я знаю, что меня читают люди, для которых это неочевидно), причем дважды, потому что нам нужно, чтобы они дали масло. После них прокрутила смягчившиеся черенки, а в ту же кастрюлю каким-то образом согнула и засунула пук листьев мангольда, закрыла крышкой и оставила на 5 минут на несильном огне. Пару раз перевернула для равномерности.
Пока томились листья, взяла красного лука столько, сколько на картинке – взвесить забыла – и сначала просто нарезала его максимально мелко, а потом еще и сверху ножом порубила. Молоть его в блендере или мельничке не стала, чтобы не получить мокрую кашицу с кусочками очень разного размера. Ножом все-таки это лучше контролируется. Хоть и слезливо.
Вынула из кастрюли листья мангольда, выложила в дуршлаг.
Когда подостыли, руками отжала лишнюю воду, но не насухо – об этом предупреждают все рецепты – иначе пхали будет сухим. И потом нарезала большим острым ножом сначала в одном направлении, потом в другом, а потом вообще ещё поверху. В общем, старалась помельче.
Часто предлагается овощи для пхали тоже перекрутить на мясорубке. Я решительно против – мясорубка, прокручивая, довольно сильно выжимает прокручиваемое. Отсюда и масло из орехов. А листья от этого не просто потеряют в нежности, а и вообще в силос превратятся. Поэтому – только ножом.
Еще нужны была кинза и петрушка, я взяла их как на картинке. Считаю, кинзы можно было и больше прямо раза в два. И вот их я засунула в мельничку – сначала смолола петрушку, она грубее, а потом уже к ней, буквально на пару секунд – кинзу. Потому что в рецептах, показавшихся мне наиболее аутентичными, зелень предлагают молоть в ступке, поэтому не страшно, что мельничка их несколько размочалит.
Лук и перемолотую зелень положила к прокрученным орехам, выдавила прессом пару средних зубчиков чеснока (его полагается тоже молоть в ступке, но я плюнула), добавила кофейную ложечку хмели-сунели, вылила столовую ложку винного уксуса, все хорошо размешала, добавила к мелко порубленным листьям мангольда и снова всё хорошо перемешала.
Потом в ступке измельчила крупную морскую соль с кофейной ложкой сухого чили и добавила к массе. Вообще-то, нужно было положить свежий острый перчик, но я про него просто забыла.
И самая дурацкая часть – формирование котлеток. Вам везёт, вам-то не фотографировать, вы-то можете просто разровнять массу лепёшкой на блюде и подать. Будет так вкусно, что красиво. Ну, а у кого душа таки рвётся, можно сделать ещё насечки ножом как сеточка и гранатовых зёрнышек набросать. Я лично решила, что гранатовые косточки обойдутся. И так натерпелась.
В итоге: потратила целый час, испачкала кучу посуды, пришлось доставать- собирать-разбирать-мыть мельничку, ножи, мясорубку, ступку – застрелиться. Но Боже ж мой!! Как же оно того стоит, вы наверное даже не представляете!
Я прекрасно помню, что этот блог заводился для гастрономически безруких, и отдаю себе отчет О ЧЁМ я сейчас рассказываю Целевой Аудитории. И обязуюсь освоить и осветить приготовление пхали из мороженного шпината (снобы, отвернитесь) рассчитывая сильно сэкономить на операциях. А результат получить как в Хинкальне №1. (Ибо блюдо из немороженного шпината стоить 200 рублей не может)
Хорошая новость заключается в том, что пхали не обязательно готовить из листьев этого никому не известного и незапоминаемого мангольда. Похоже, что словом «пхали» называется целая категория блюд, где константа – заправка из перетертых грецких орехов с чесноком и травами-пряностями. А овощи можно брать чуть ли не какие хочешь, кроме, может, картошки.
Вот тут позвольте перейти к библиографической части. Дома нашлись три книжки, упоминающие пхали.
В.Похлёбкин «Национальные кухни наших народов», глава «Грузинская кухня», раздел «Овощные блюда». Могучий старик называет это «мхали» и определяет как «своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей … используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. … В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок) чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук – … входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали»
И вот моя любимая «Грузия. Первое, второе, третье». Афишевская книжка-альбом, братья Тотибадзе + Нина Гомиашвили (фото). Купила себе и еще несколько в подарок. Там дело даже не просто в рецептах, хотя и они хороши. Это целая книжка-концепт. С фотографиями. И с анекдотами, да. Так вот, братья Тотибадзе – грамотные менеджеры, как я посмотрю. Называют приготовление пхали муторным процессом и делегируют его чьей-то там жене. На 500 гр свежего шпината предлагают класть стакан грецких орехов. И еще шафран, я его тоже упустила. Никаких котлеток не лепят, выкладывают горкой на блюдо.
